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DruckversionHammelfleisch mit Bortfelder Rüben und Pfeffer
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglichEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Hammelfleisch mit Bortfelder Rüben kochen und mit Pfeffer abschmecken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hammelfleiſch | Hammelfleisch | - | Metzger | - |
| Burtfeldiſchen Ruͤben | Bortfelder Rüben | - | Wochenmarkt | Mairüben oder Teltower Rübchen |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochtes Hammelfleisch mit weißen Speiserüben, am Ende gepfeffert. Heute erinnert es an einen schlichten Hammel- oder Lammtopf mit Rübchen; Rumpolt kennt dasselbe Gericht als „Weisse Wasserruben mit Hammelfleisch gekocht“ (rum-1461).
Was der Text sagt. Fleisch und Rüben werden zusammen gekocht, der Pfeffer kommt zum Schluss dazu („macht das mit Pfeffer ab“). Flüssigkeit, Mengen, Schnitt, Salz und Garzeit nennt der Satz nicht.
Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Das Hammelfleisch in Stücken mit Wasser ansetzen und schwach sieden lassen, bis es fast weich ist. Die geschälten Rüben erst dann zugeben, da sie schneller garen und sonst zerfallen. Zum Schluss pfeffern und nach Geschmack salzen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Hammelfleisch, das bis zum Kochen gekühlt bleiben muss. Sonst genügt ein Topf am Feuer; Rüben und Pfeffer halten sich gut.
Welche Rüben passen statt der Bortfelder Rüben?
Eine heutige Sorte lässt sich aus dem Text nicht sicher gleichsetzen. Brauchbar sind feste weiße Speiserüben wie Mairüben oder Teltower Rübchen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Burtfeldiſchen Ruͤben
Speiserüben, benannt nach Bortfeld bei Braunschweig. Rontzier schreibt an anderer Stelle selbst „Bortfeldiſchen Ruͤben“ (ron-2361). Welche Sorte das 1598 genau war, sagt der Text nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hammelfleiſch | mutton Q14566073 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.