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DruckversionHammelrippen mit Bortfelder Rüben, Zwiebeln und Haberkümmel
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Rippenstücke vom Hammel mit Bortfelder Rüben kochen. Mit Zwiebeln und gestoßenem Haberkümmel abschmecken, zudecken und durchkochen lassen. Danach zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ribbeſtuͤck | Rippenstücke | - | Metzger | - |
| Burtfeldiſchen Ruͤben | Bortfelder Rüben | - | Wochenmarkt | Mairüben oder Teltower Rübchen |
| Zwybeln | Zwiebeln | - | - | - |
| geſtoſſenem Haberkoͤhm | Haberkümmel, gestoßen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hammelrippen, mit Rüben zusammen gekocht, mit Zwiebeln und gestoßenem Haberkümmel gewürzt und zugedeckt durchgekocht - ein schlichtes Kochfleischgericht im Topf.
Was der Text offenlässt. Rontzier nennt weder die Kochflüssigkeit noch Salz, Mengen oder Garzeit. Dass das Fleisch in Wasser oder Brühe kocht, setzt das Wort „kochen“ voraus. Die Zwiebeln und der Haberkümmel kommen vor dem Zudecken dazu, der Deckel hält Flüssigkeit und Würze im Topf.
Haberkümmel. Welche Pflanze gemeint ist, bleibt unsicher; am wahrscheinlichsten ist wilder Schwarzkümmel (siehe Lesarten).
Praxis. Die Rippen in Stücke teilen, knapp mit Wasser bedeckt aufsetzen, salzen und mit den Rüben schwach sieden lassen. Gehackte Zwiebeln und gestoßenen Haberkümmel dazugeben, den Topf zudecken und bei kleiner Hitze weiterkochen, bis das Fleisch weich ist. Große Rüben in Stücke schneiden, damit sie nicht vor dem Fleisch zerfallen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Hammelfleisch, das bis zum Kochen gekühlt bleiben muss. Sonst braucht das Gericht nur einen großen Topf mit Deckel oder einen Dutch Oven am Feuer; mit etwa zwei Stunden schwachem Sieden ist zu rechnen, das ist eine Schätzung, der Text nennt keine Zeit.
Welche Rüben nehme ich statt der Bortfelder Rüben?
Milde Speiserüben, zum Beispiel Mairüben oder Teltower Rübchen. Welche Sorte Rontzier meinte, sagt der Text nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Burtfeldiſchen Ruͤben
Speiserüben, benannt nach Bortfeld bei Braunschweig. Rontzier schreibt den Namen verschieden, auch „Burdfeldiſchen“ (ron-0366) und „Bortfeldiſchen“ (ron-2361). Welche Sorte das 1598 genau war, sagt der Text nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zwybeln | onion Q3406628 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Wilder Schwarzkümmel, ein Verwandter der Nigella; im Text bleibt der Name „Haberkümmel“ stehen. Lonicers Kreuterbuch (Frankfurt 1582) nennt das wilde Geschlecht des Schwarzkoriander „wild ſchwartz Coriander / Haberkümmel / Roßkümmel“ und führt Haberkümmel im Register getrennt von Römischkümmel; sein lateinisches Onomasticon (1555) setzt „Cuminum sylvestre … Wild schwartz Kümmel, Haberkümmel“. Beides ist eine Stimme (Lonitzer = Lonicer) und stammt aus Frankfurt, nicht aus Wolfenbüttel. Koͤhm ist Kümmel (mittelniederdeutsch kȫme); Rontzier führt daneben Gartenkoͤhm und das einfache Koͤhm.
Andere mögliche Lesarten:
- Gewöhnlicher Kümmel - Das einfache Koͤhm ist im Buch der Normalfall; ob Haber- eine eigene Sorte kennzeichnet, geht aus keinem Rezept hervor.
- Kreuzkümmel - Grimms Wörterbuch führt „haberkümmel, m. cuminum cyminum“ nach Nemnichs Pflanzenlexikon um 1800, und Krünitz nennt „Hafer-Kümmel“ neben „Garten-Kümmel“ für den Kreuzkümmel. Beide Belege sind rund zweihundert Jahre jünger als der Druck. Lonicer dagegen nennt den Kreuzkümmel Römisch- und Gartenkümmel.
- Art nicht bestimmbar - Haber- heißt Hafer, ob nach der Kornform oder wegen des Wuchses im Getreide, ist offen; die Rezepte selbst sagen nichts über die Pflanze.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.