Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionHammelkeulen-Hack mit Eiern und Ingwer im Netz, mit Parmesan
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso Eier mit demselben Fleisch von der Hammelkeule hacken, dazu Ingwer, Muskatblüte und grüne Petersilie.
Die Masse in ein Hammelnetz einschlagen und gar machen. Wenn man es zu Tisch tragen will, mit Parmesankäse bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Eyer | Eier | - | - | - |
| demſelben Fleiſch | dasselbe Fleisch (von der Hammelkeule) | - | Metzger | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gruͤner Peterſilgen | grüne Petersilie | - | - | - |
| ein Hamelßnetz | 1 Hammelnetz | - | Metzger auf Vorbestellung | Schweinenetz |
| Parmaſaniſchenkeſe | Parmesankäse | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Hackpäckchen im Fettnetz, heute einer Crépinette verwandt: Keulenfleisch vom Hammel wird mit Eiern, Ingwer, Muskatblüte und grüner Petersilie gehackt, in ein Hammelnetz eingeschlagen, gegart und beim Auftragen mit Parmesan bestreut. „Demselben Fleisch“ meint das Keulenfleisch der vorigen Rezepte, das dort vom Knochen geschnitten und gehackt wird (ron-0361 bis ron-0363).
Eier in der Masse. Die Eier werden roh mitgehackt und binden die Masse. So hackt Rontzier auch rohe Dotter mit Mehl (ron-0322). Dass hartgekochte Eier gemeint sind, sagt der Text nicht.
Netz und Garen. Das Netz hält die Masse in Form und fettet das magere Keulenfleisch. Wie gegart wird, sagt der Text nicht. In derselben Reihe bringt Rontzier die Masse zum Feuer (ron-0362), und ein Hackpäckchen im Hammelnetz gart er an anderer Stelle in der Pfanne unter einem Eisendeckel mit Glut von unten und oben (ron-0123).
Praxis. Das Netz kurz wässern, ausbreiten, die Masse darin zu einem Päckchen einschlagen und in einer Pfanne mit Deckel oder im Ofen bei mäßiger Hitze garen, bis die Masse durch ist. Salz nennt der Text nicht. Den Parmesan erst über die heiße Speise streuen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich ein Hammelnetz?
Beim Metzger, meist auf Vorbestellung, denn das Netz wird nicht überall vorrätig gehalten. Schweinenetz ist leichter zu bekommen und erfüllt denselben Zweck: Es hält die Masse zusammen. Vor dem Einschlagen kurz in lauwarmes Wasser legen, dann lässt es sich glatt ausbreiten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Hammelfleisch, das gehackt wird und bis zum Garen durchgehend kühl liegen muss; dazu das Netz, das man beim Metzger vorbestellt. Gewürze, Petersilie und Parmesan sind unproblematisch. Wie gegart wird, sagt der Text nicht; am Feuer eignet sich eine Pfanne mit Deckel oder ein Dutch Oven mit Glut von unten und oben.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Hamelßnetz
Das Bauchnetz vom Hammel, eine dünne, fettdurchzogene Haut. Es hält die gehackte Masse zusammen und gibt beim Garen Fett ab.
- Parmaſaniſchenkeſe
Parmesankäse, Hartkäse aus der Gegend von Parma. Er wird über die fertige Speise gestreut, wenn sie zu Tisch geht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| demſelben Fleiſch | mutton Q14566073 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| gruͤner Peterſilgen | parsley Q25284 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hackt Eyer mit demſelben Fleiſch
Gewählte Lesart: Rohe Eier werden beim Hacken unter das Fleisch gearbeitet und binden die Masse. Rontzier hackt auch sonst rohe Dotter mit anderen Zutaten durcheinander (ron-0322 Eidotter mit Weizenmehl).
Andere mögliche Lesart:
- Hartgekochte Eier, die gehackt unter das Fleisch kommen - Möglich, aber der Text nennt kein Kochen der Eier; ohne rohe Eier fehlt der Masse die Bindung.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.