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DruckversionGehackte Hirschzungen im Hammelnetz mit Schweineflomen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 75 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Hirschzungen mit Schweineflomen durchhacken und mit Ingwer und Pfeffer abschmecken. Die Masse in ein Hammelnetz einschlagen und in eine Pfanne legen.
Einen Eisendeckel darüberlegen und unten und oben Feuer machen. Wenn man es zu Tisch geben will, Salz und Essig darübergeben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hirſchzungen | Hirschzungen | - | Wildhändler oder Metzger auf Vorbestellung | - |
| Schweinnenflumen | Schweineflomen | - | Metzger | fetter Rückenspeck |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| ein Hamelßnetz | Hammelnetz | 1 | Metzger auf Vorbestellung | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hirschzunge wird mit Schweineflomen fein gehackt, mit Ingwer und Pfeffer gewürzt, in ein Hammelnetz eingeschlagen und in einer Pfanne unter einem eisernen Deckel mit Glut von unten und oben gegart. Salz und Essig kommen erst beim Anrichten darüber. Heute erinnert das an eine Crépinette.
Fett und Netz. Zunge ist mager; das mitgehackte Nierenfett macht die Masse saftig und hält sie zusammen. Das Netz formt ein Päckchen, das beim Garen nicht zerfällt, und gibt selbst Fett ab.
Hitze von oben. „Vnden vnd oben fewr“ heißt: Glut unter die Pfanne und auf den Eisendeckel. So gart das Päckchen von beiden Seiten durch, ohne dass man es wenden muss. Eine Garzeit nennt der Text nicht.
Praxis. Zunge und Flomen fein hacken, mit Ingwer und Pfeffer würzen, im Netz zu einem flachen Päckchen einschlagen, in die Pfanne legen, zudecken und bei mäßiger Glut unten und oben garen, bis die Masse in der Mitte durch ist. Beim Anrichten salzen und mit Essig beträufeln. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Muss die Zunge vorher gekocht werden?
Der Text sagt es nicht, er hackt die Zungen offenbar roh mit dem Fett. Die Haut lässt sich roh aber schwer abziehen; wer sie nicht mithacken will, brüht die Zunge kurz oder lässt sie vom Metzger häuten. Die rohe Masse muss im Netz vollständig durchgaren.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Hirschzunge ist heute kaum zu bekommen, daran scheitert das Gericht. Die Garweise selbst, eine Pfanne mit Deckel und Glut von unten und oben wie beim Dutch Oven, wäre am Lagerfeuer gut machbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Schweinnenflumen
Flomen ist das weiche Bauch- und Nierenfett vom Schwein (Rheinisches Wörterbuch: „Flomen = Nierenfett“; Westfälisches Wörterbuch: „Bauch-, Rippen- und Nierenfett bes. vom Schwein“). Mitgehackt macht es die magere Zungenmasse saftig.
- Hamelßnetz
Das Bauchnetz vom Hammel, eine dünne, fettdurchzogene Haut. Es hält die gehackte Masse zusammen und gibt beim Garen Fett ab.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hirſchzungen (roh oder vorgegart)
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Vorgaren: Die Zungen werden roh mit dem Fett gehackt und im Netz unter dem Deckel gar.
Andere mögliche Lesart:
- Zunge vorher weich gekocht und gehäutet, dann gehackt - Heute übliche Praxis, weil sich die Zungenhaut roh kaum abziehen lässt. Im Nachbarrezept ron-0119 nennt Rontzier „gahr gemachte Hirſchzungen“ ausdrücklich, hier nicht; beides ist möglich.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.