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DruckversionGehackte Hirschzungen im Hammelnetz mit Petersilie und Salbei
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Hirschzungen fein hacken, mit Petersilie, Salbei und zwei oder drei Eigelb vermengen. Die Masse in ein Hammelnetz einschlagen und ebenso wie im vorigen Rezept gar machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hirſchzungen | Hirschzungen | - | Wildhändler, auf Vorbestellung | - |
| Peterſilgen | Petersilie | - | - | - |
| Salwey | Salbei | - | - | - |
| zweyen oder dreyen Eyerdottern | Eigelb (zwei oder drei) | - | - | - |
| Hamelßnetz | Hammelnetz | - | Metzger, auf Vorbestellung | - |
Welches Gericht ist das? Gehackte Hirschzunge, mit Petersilie, Salbei und Eigelb gebunden, wird in ein Hammelnetz geschlagen und wie im vorigen Rezept gegart. Heute erinnert das an eine Crépinette, ein Fleischpäckchen im Fettnetz.
Die vorige Weise. Das Rezept nennt die Garart nicht selbst, sondern verweist auf ron-0124: Das Netz kommt in eine Pfanne, man macht unten und oben Feuer. Die Hitze von oben gart die Masse, ohne dass man das Päckchen wenden muss, und das Netz gibt dabei sein Fett ab.
Roh oder vorgegart? Der Text sagt nicht, ob die Zunge roh oder schon gekocht gehackt wird. Heute kocht man Zunge meist vorher weich und zieht die Haut ab, weil sie sich roh kaum lösen lässt.
Praxis. Die gehackte Zunge mit den Kräutern und dem Eigelb vermengen, in das Netz einschlagen, in eine Pfanne legen, zudecken und mit Glut unter der Pfanne und auf dem Deckel bei kleiner Hitze garen, bis die Masse fest ist. Salz nennt der Text nicht.
Wie wird das Päckchen gegart?
Der Text verweist auf das vorige Rezept: Dort kommt das Netz in eine Pfanne, und man macht unten und oben Feuer, also Glut unter die Pfanne und auf einen Deckel. So gart die Masse rundum, ohne dass man das Päckchen wenden muss.
Wozu dient das Netz?
Das Netz hält die gehackte Masse zusammen und gibt beim Garen Fett ab, sodass sie saftig bleibt. Das Eigelb bindet die Masse von innen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Hirschzunge ist heute kaum zu bekommen, daran scheitert das Gericht. Die Garweise selbst, eine Pfanne mit Glut von unten und auf dem Deckel wie beim Dutch Oven, wäre am Lagerfeuer gut machbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- auff die vorige weiſe
Verweis auf das Rezept davor (ron-0124): Dort kommt die gehackte Zunge im Hammelnetz in eine Pfanne, und man macht unten und oben Feuer.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Peterſilgen | parsley Q25284 |
| Salwey | common sage Q1111359 |
| zweyen oder dreyen Eyerdottern | yolk Q16336079 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hirſchzungen (roh oder vorgegart)
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Vorgaren: Die Zungen werden gehackt, mit Kräutern und Eigelb gebunden und erst im Netz gar.
Andere mögliche Lesart:
- Zunge vorher weich gekocht und gehäutet - Heute übliche Praxis, weil sich die Zungenhaut roh kaum abziehen lässt. Im Nachbarrezept ron-0119 nennt Rontzier „gahr gemachte Hirſchzungen“ ausdrücklich, hier nicht; beides ist möglich.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.