Gehackte Hirschzungen im Hammelnetz mit Petersilie und Salbei

Moderne Übersetzung

Hirschzungen fein hacken, mit Petersilie, Salbei und zwei oder drei Eigelb vermengen. Die Masse in ein Hammelnetz einschlagen und ebenso wie im vorigen Rezept gar machen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gehackte Hirschzunge, mit Petersilie, Salbei und Eigelb gebunden, wird in ein Hammelnetz geschlagen und wie im vorigen Rezept gegart. Heute erinnert das an eine Crépinette, ein Fleischpäckchen im Fettnetz.

Die vorige Weise. Das Rezept nennt die Garart nicht selbst, sondern verweist auf ron-0124: Das Netz kommt in eine Pfanne, man macht unten und oben Feuer. Die Hitze von oben gart die Masse, ohne dass man das Päckchen wenden muss, und das Netz gibt dabei sein Fett ab.

Roh oder vorgegart? Der Text sagt nicht, ob die Zunge roh oder schon gekocht gehackt wird. Heute kocht man Zunge meist vorher weich und zieht die Haut ab, weil sie sich roh kaum lösen lässt.

Praxis. Die gehackte Zunge mit den Kräutern und dem Eigelb vermengen, in das Netz einschlagen, in eine Pfanne legen, zudecken und mit Glut unter der Pfanne und auf dem Deckel bei kleiner Hitze garen, bis die Masse fest ist. Salz nennt der Text nicht.