Gehackte Hirschzungen im Hammelnetz mit Safran und Parmesan

Welches Gericht ist das? Hirschzunge wird zusammen mit Butter, Safran, Zucker, Parmesan und Pfeffer klein gehackt, die Masse in ein Hammelnetz eingeschlagen und mit Holzstecken verschlossen. Das Päckchen gart in der Pfanne mit Hitze von unten und oben, Salz und Pfeffer kommen erst beim Anrichten darüber. Nach heutigen Begriffen ist das eine Farce im Fettnetz.

Roh oder vorgegart? Der Text sagt nicht, ob die Zunge roh oder schon gekocht gehackt wird. Wo Rontzier gekochte Zunge meint, sagt er es (ron-0119: „gahr gemachte Hirſchzungen“). Roh gehackt gart die Masse im Netz durch; die Zungenhaut lässt sich roh aber nur schwer entfernen, deshalb kocht man Zunge heute meist vorher weich und häutet sie.

Butter und Netz. Die Butter wird mitgehackt und macht die magere Zungenmasse saftig, der Käse hält sie zusammen. Das Netz gibt die Form und beim Garen Fett ab. Die hölzernen Stecken verschließen es wie Rouladennadeln.

Hitze von oben. „Unten und oben Feuer“ heißt Glut unter der Pfanne und auf einem Deckel, damit das Päckchen ohne Wenden von beiden Seiten gart. Einen Deckel nennt dieses Rezept nicht, im Rezept davor (ron-0123) liegt ein eiserner Deckel auf der Pfanne.

Praxis. Zunge häuten und mit Butter, Safran, Zucker, Parmesan und Pfeffer fein hacken. Die Masse in das Netz einschlagen, mit Holzstäbchen zustecken, in die Pfanne legen, zudecken und mit Glut von unten und oben garen. Beim Anrichten mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; mit vorgekochter Zunge kommen zwei bis drei Stunden dazu.