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DruckversionHirschzungen mit Parmesankruste
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Hirschzungen der Länge nach dünn auseinanderschneiden und in Butter anschwitzen. Parmesankäse darüberstreuen und mit einem Eisendeckel zudecken.
Unten und oben Feuer machen und die Zungen fein sanft braten lassen, so wird die Rinde vom Käse hart.
Wenn man sie zu Tisch geben will, mit Zucker oder Pfeffer bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hirſchzungen | Hirschzungen | - | Wildhändler, auf Vorbestellung | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Parmaſanskeſe | Parmesan | - | - | - |
| Zucker oder Pfeffer | Zucker | - | - | Pfeffer, wahlweise statt Zucker zum Bestreuen |
Welches Gericht ist das? Dünne Scheiben Hirschzunge werden in Butter angeschwitzt, mit Parmesan bestreut und unter einem eisernen Deckel mit Hitze von unten und oben gegart, bis der Käse eine harte Kruste bildet. Zum Anrichten kommt wahlweise Zucker oder Pfeffer darüber.
Roh oder vorgegart? Der Text sagt nicht, ob die Zunge roh oder schon gekocht geschnitten wird. Heute kocht man Zunge meist vorher weich und zieht die Haut ab, weil sie sich roh kaum lösen lässt; danach geht der Rest schnell. Dünne rohe Scheiben werden unter dem Deckel ebenfalls gar.
Hitze von oben. „Unten und oben Feuer“ heißt: Glut unter das Gefäß und auf den Eisendeckel. Die Oberhitze lässt den Parmesan schmelzen und zu einer festen Rinde trocknen, ohne dass man die Scheiben wenden muss. „Fein sanft“ verlangt kleine Hitze, sonst verbrennt der Käse, bevor die Kruste fest ist.
Praxis. Die Scheiben in Butter anschwitzen, reichlich Parmesan darüberstreuen, zudecken, Glut auf den Deckel legen und bei kleiner Hitze garen, bis der Käse hart ist. Zum Anrichten mit Zucker oder Pfeffer bestreuen.
Muss die Zunge vorher gekocht werden?
Der Text sagt es nicht. In der Praxis kocht man Zunge meist vorher weich und zieht die Haut ab, dann erst wird geschnitten. Dünne rohe Scheiben werden unter dem Deckel ebenfalls gar, die Haut lässt sich roh aber kaum lösen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Hirschzunge ist heute kaum zu bekommen, daran scheitert das Gericht. Die Garweise selbst, ein Deckel mit Glut von unten und oben wie beim Dutch Oven, wäre am Lagerfeuer gut machbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſchwetzet
Rontziers Wort für das Anschwitzen in heißem Fett, verwandt mit „schweißen“ (Grimm: Küchenwort „in hitze zubereiten, rösten, braten“). Braun ist nur gemeint, wenn der Text es dazusagt.
- macht vnten vnd oben fewr
Feuer unter dem Gefäß und Glut auf dem Eisendeckel: Die Hitze kommt auch von oben, so wird die Käseschicht hart, ohne dass man die Scheiben wendet.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| Zucker oder Pfeffer | unrefined cane sugar or pepper Q57656231 · Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hirſchzungen (roh oder vorgegart)
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Vorgaren: Die Zungen werden dünn geschnitten, angeschwitzt und unter dem Deckel gar.
Andere mögliche Lesart:
- Zunge vorher weich gekocht und gehäutet - Heute übliche Praxis, weil sich die Zungenhaut roh kaum abziehen lässt. Im Nachbarrezept ron-0119 nennt Rontzier „gahr gemachte Hirſchzungen“ ausdrücklich, hier nicht; beides ist möglich.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.