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DruckversionHirschzungen mit in Speck gebratenen Äpfeln
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Gar gekochte Hirschzungen klein in Scheiben schneiden. Zwei oder drei Äpfel in Speck braten und darübergeben.
Mit Wein, Zucker, ein klein wenig zerriebenem Brot und Ingwer abmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gahr gemachte Hirſchzungen | Hirschzungen, gar gekocht | - | Wildhändler oder Jäger, auf Vorbestellung | - |
| zwey oder drey Epffel | Äpfel (zwei oder drei) | - | - | feste, säuerliche Sorten wie Boskoop oder Goldparmäne |
| Speck | Speck | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| einklein wenig zerriebenbrot | Brot, zerrieben (ein klein wenig) | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Vorgegarte Hirschzunge in Scheiben, darüber in Speck gebratene Äpfel, das Ganze mit Wein, Zucker, wenig zerriebenem Brot und Ingwer abgemacht. Die Zunge wird als gar vorausgesetzt.
Äpfel in Speck. Der Speck gibt das Bratfett und den Geschmack. Ob die Äpfel ganz oder in Stücken gebraten werden, sagt der Text nicht; in Schnitzen werden sie schneller gar und lassen sich über die Scheiben verteilen.
Aufkochen. Das Abmachen ist mit zerriebenem Brot gebunden. Die Sauce wird erst durch Aufkochen fertig: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und bindet, kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. In der Praxis also kurz aufkochen.
Praxis. Die Zunge in Wasser sieden, bis sie weich ist, häuten und klein in Scheiben schneiden. Speck auslassen, die Äpfel darin braten und über die Zungenscheiben geben. Wein in die Pfanne, Zucker, Ingwer und ein wenig zerriebenes Brot dazu, kurz aufkochen, bis es bindet, und darübergeben. Häuten und die Reihenfolge in der Pfanne nennt der Text nicht, sie sind heutige Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; fast alles davon entfällt auf das Sieden der Zunge.
Wo bekomme ich Hirschzungen?
Am ehesten über einen Wildhändler oder Jäger, meist nur auf Vorbestellung. Im normalen Handel sind sie kaum zu finden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Hirschzungen sind heute kaum zu beschaffen, und die Zunge muss vorher gesotten werden. Das Rezept selbst, Äpfel in Speck braten und mit Wein, Zucker, Brot und Ingwer abmachen, wäre am Feuer schnell erledigt.
Welche Äpfel passen?
Feste, säuerliche Sorten wie Boskoop oder Goldparmäne. Sie behalten beim Braten im Speck ihre Form und setzen gegen Zucker und Wein etwas Säure. Weiche, süße Tafeläpfel zerfallen leicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- gahr gemachte
Gemeint sind bereits fertig gekochte Zungen. Das Garen selbst steht nicht im Rezept, es wird vorausgesetzt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zwey oder drey Epffel | apple Q89 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Wein | wine Q282 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bradet zwey oder drey Epffel in Speck
Gewählte Lesart: Die Äpfel werden so in Speck gebraten, wie sie sind: Der Text nennt kein Schneiden, anders als Rontziers Hasenrezepte, in denen er Speck und Äpfel ausdrücklich zusammen hackt (ron-0320, ron-0324).
Andere mögliche Lesart:
- Äpfel in Schnitzen oder Scheiben gebraten - Praktisch naheliegend, weil Schnitze im Fett schneller gar werden und sich über die Zungenscheiben verteilen lassen; der Text sagt es aber nicht.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.