Hirschzungen mit in Speck gebratenen Äpfeln

Moderne Übersetzung

Gar gekochte Hirschzungen klein in Scheiben schneiden. Zwei oder drei Äpfel in Speck braten und darübergeben.

Mit Wein, Zucker, ein klein wenig zerriebenem Brot und Ingwer abmachen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Vorgegarte Hirschzunge in Scheiben, darüber in Speck gebratene Äpfel, das Ganze mit Wein, Zucker, wenig zerriebenem Brot und Ingwer abgemacht. Die Zunge wird als gar vorausgesetzt.

Äpfel in Speck. Der Speck gibt das Bratfett und den Geschmack. Ob die Äpfel ganz oder in Stücken gebraten werden, sagt der Text nicht; in Schnitzen werden sie schneller gar und lassen sich über die Scheiben verteilen.

Aufkochen. Das Abmachen ist mit zerriebenem Brot gebunden. Die Sauce wird erst durch Aufkochen fertig: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und bindet, kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. In der Praxis also kurz aufkochen.

Praxis. Die Zunge in Wasser sieden, bis sie weich ist, häuten und klein in Scheiben schneiden. Speck auslassen, die Äpfel darin braten und über die Zungenscheiben geben. Wein in die Pfanne, Zucker, Ingwer und ein wenig zerriebenes Brot dazu, kurz aufkochen, bis es bindet, und darübergeben. Häuten und die Reihenfolge in der Pfanne nennt der Text nicht, sie sind heutige Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; fast alles davon entfällt auf das Sieden der Zunge.