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DruckversionHirschzungen in Butter mit Eigelb-Weinguss
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Hirschzungen klein schneiden und in Butter anschwitzen. Wenn man sie zu Tisch geben will, zwei oder drei Eigelb mit Wein durchschlagen und darübergeben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hirſchzungen | Hirschzungen | - | Jäger oder Wildhändler, nur auf Anfrage | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| zwey oder drey Eyerdotter | Eigelb, zwei oder drei | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Klein geschnittene Hirschzunge, in Butter angeschwitzt und beim Anrichten mit Eigelb übergossen, das mit Wein glatt durchgeschlagen ist. Das Eigelb bindet Butter und Wein zu einer dünnen, cremigen Sauce um die Fleischstücke.
Rohe oder vorgekochte Zunge? Der Text sagt nur „kleingeschnitten“. Zunge hat eine zähe Haut, die sich erst nach dem Kochen gut abziehen lässt, und das Nachbarrezept derselben Reihe nimmt ausdrücklich „gahr gemachte Hirſchzungen“. Für das Nachkochen die Zunge deshalb vorher in Salzwasser weich kochen (etwa 1,5 bis 2 Stunden), häuten und erst dann klein schneiden.
Anschwitzen. Die Stücke in Butter bei mittlerer Hitze rundum anschwitzen. Eine Farbe verlangt der Text nicht, braun werden müssen sie nicht.
Eigelb und Wein. Die Eigelb mit dem Wein kräftig glatt schlagen, so dass keine Eiweißfäden bleiben. Darübergegeben wird erst, wenn das Gericht zu Tisch geht. Auf den heißen Stücken in der heißen Butter zieht das Eigelb leicht an; wer es sicher gebunden haben will, lässt die Pfanne danach kurz bei kleiner Hitze stehen und rührt, bis die Sauce eben andickt. Kochen darf sie nicht, sonst gerinnt das Eigelb. Dieser letzte Schritt ist eine moderne Empfehlung, der Text nennt ihn nicht.
Praxis. Mengen nennt der Text nur für das Eigelb. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung einschließlich des Vorkochens der Zunge, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Der Engpass ist die Verfügbarkeit: Hirschzungen gibt es praktisch nicht im Handel, höchstens über Jäger oder Wildhändler auf Anfrage, und ohne sie bleibt vom Gericht nichts übrig. Die Arbeit selbst wäre einfach: Zunge vorkochen, anschwitzen, Eigelb mit Wein darübergeben.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſchwetzet … ab
Rontziers Wort für das Anschwitzen in heißem Fett, verwandt mit „schweißen“. Braun ist nur gemeint, wenn der Text es dazusagt.
- durchgeſchlagen
Glatt geschlagen bzw. durch ein Tuch getrieben, so dass Eigelb und Wein eine gleichmäßige Flüssigkeit ergeben. Rontzier gebraucht „durchschlagen“ sonst für das Durchtreiben durch ein Haartuch.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| zwey oder drey Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Wein | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kleingeſchnitten Hirſchzungen
Gewählte Lesart: Die Zungen sind vorgekocht und gehäutet, bevor sie klein geschnitten und in Butter angeschwitzt werden: Zunge lässt sich erst nach dem Kochen gut häuten, und das Nachbarrezept derselben Reihe nennt ausdrücklich „gahr gemachte Hirſchzungen“.
Andere mögliche Lesart:
- Die Zungen werden roh klein geschnitten und garen allein in der Butter. - Der Text nennt kein Vorkochen. Möglich bei sehr kleinen Stücken; die Haut muss dann roh entfernt werden, und das Fleisch bleibt fester.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.