Hirschzungen in Butter mit Eigelb-Weinguss

Moderne Übersetzung

Die Hirschzungen klein schneiden und in Butter anschwitzen. Wenn man sie zu Tisch geben will, zwei oder drei Eigelb mit Wein durchschlagen und darübergeben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Klein geschnittene Hirschzunge, in Butter angeschwitzt und beim Anrichten mit Eigelb übergossen, das mit Wein glatt durchgeschlagen ist. Das Eigelb bindet Butter und Wein zu einer dünnen, cremigen Sauce um die Fleischstücke.

Rohe oder vorgekochte Zunge? Der Text sagt nur „kleingeschnitten“. Zunge hat eine zähe Haut, die sich erst nach dem Kochen gut abziehen lässt, und das Nachbarrezept derselben Reihe nimmt ausdrücklich „gahr gemachte Hirſchzungen“. Für das Nachkochen die Zunge deshalb vorher in Salzwasser weich kochen (etwa 1,5 bis 2 Stunden), häuten und erst dann klein schneiden.

Anschwitzen. Die Stücke in Butter bei mittlerer Hitze rundum anschwitzen. Eine Farbe verlangt der Text nicht, braun werden müssen sie nicht.

Eigelb und Wein. Die Eigelb mit dem Wein kräftig glatt schlagen, so dass keine Eiweißfäden bleiben. Darübergegeben wird erst, wenn das Gericht zu Tisch geht. Auf den heißen Stücken in der heißen Butter zieht das Eigelb leicht an; wer es sicher gebunden haben will, lässt die Pfanne danach kurz bei kleiner Hitze stehen und rührt, bis die Sauce eben andickt. Kochen darf sie nicht, sonst gerinnt das Eigelb. Dieser letzte Schritt ist eine moderne Empfehlung, der Text nennt ihn nicht.

Praxis. Mengen nennt der Text nur für das Eigelb. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung einschließlich des Vorkochens der Zunge, der Text gibt keine Zeit an.