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Kalbszunge in Apfel-Zwiebel-Sauce, süß oder sauer

Name: Kalbszunge in Apfel-Zwiebel-Sauce, süß oder sauer
Total time: 180 min
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 1 Kalbszunge; Zwiebeln; gehackte Äpfel (Gescharb); Butter; Rinderbrühe; Essig; kleine schwarze Rosinen; Pfeffer; Safran; Zucker (für die süße Fassung); Honig (für die süße Fassung); gekochter süßer Wein (für die süße Fassung)

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Rind

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 8/10

180 Min.

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Du kannst auch eine Zunge in einem Gescharb aus Zwiebeln und Äpfeln kochen, die durcheinander angeschwitzt oder in Butter geröstet sind.

Und wenn es angeschwitzt ist, nimm eine Rinderbrühe und Essig dazu, sodass es fein säuerlich wird. Gib kleine schwarze Rosinen, Pfeffer und Safran hinein und lass es damit sieden. Und wenn es gekocht hat, probier, ob es angenehm schmeckt; dann kannst du es süß oder sauer machen.

Schneide die Zunge hinein, wenn du sie auf einem Rost abgebräunt hast; zuvor ist sie gesotten worden. Wenn du es süß machen willst, dann tu es mit Zucker, Honig oder mit gekochtem süßem Wein.

Denn du bist nicht immer bei großen Herren, wo man dir überall Zucker kauft, und musst auch oft ein Gericht so machen, wie du die Zutaten vorfindest; denn nicht jeder hat einen vollen Beutel mit Geld. Darum muss ein Koch den Nutzen und Frommen seines Herrn bedenken.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
ein Zungen	Kalbszunge	1	Metzger, teils auf Bestellung	-
Zwibel	Zwiebeln	-	-	-
Epffelgescharb	gehackte Äpfel (Gescharb)	-	-	-
Butter	Butter	-	-	-
ein Rindfleischbruͤh	Rinderbrühe	-	-	-
Essig	Essig	-	-	Weinessig
kleine schwartze Rosein	kleine schwarze Rosinen	-	-	-
Pfeffer	Pfeffer	-	-	-
Saffran	Safran	-	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	-
Zucker	Zucker (für die süße Fassung)	-	-	Honig oder gekochter süßer Wein
Honig	Honig (für die süße Fassung)	-	-	Zucker oder gekochter süßer Wein
gesotten suͤssem Wein	gekochter süßer Wein (für die süße Fassung)	-	-	Zucker oder Honig

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Kalbszunge, auf dem Rost gebräunt und in Scheiben in eine säuerliche Sauce aus angeschwitzten Zwiebeln und Äpfeln mit Rinderbrühe, Essig, kleinen schwarzen Rosinen, Pfeffer und Safran geschnitten. Nach dem Abschmecken bleibt sie sauer oder wird gesüßt. Am nächsten kommt heute Zunge in Rosinensauce.

Die Zunge. Der Text setzt eine gesottene Zunge voraus. Praxisweg: die Kalbszunge in Wasser gar kochen, etwa anderthalb bis zwei Stunden, dann die Haut abziehen (nicht im Text, aber die Haut ist zäh). Danach auf dem Rost über Glut rundum braun werden lassen; gar ist sie schon, der Rost bringt Röstaroma.

Das Gescharb. Äpfel und Zwiebeln klein hacken, mischen und in Butter anschwitzen, bis sie weich, aber nicht braun sind. Wer es kräftiger mag, röstet sie in Butter etwas dunkler; beides nennt der Text. Säuerliche Äpfel wie Boskoop behalten dabei etwas Form.

Die Sauce. Rinderbrühe und Essig angießen, bis es fein säuerlich schmeckt; Essig nach und nach zugeben, Mengen nennt der Text keine. Rosinen, Pfeffer und Safran hinein und sieden lassen, bis die Äpfel weich sind. Die Sauce ist nicht gebunden, sie wird nur durch Äpfel und Zwiebeln etwas sämig.

Süß oder sauer. Abschmecken. Soll es süß werden, mit Zucker, Honig oder einem kurz eingekochten süßen Wein ausgleichen, bis Säure und Süße sich die Waage halten.

Praxis. Die Zunge in Scheiben in die Sauce schneiden und darin kurz ziehen lassen. Man braucht einen Topf für die Zunge, einen für die Sauce und einen Rost oder Grill. Die Zunge lässt sich gut am Vortag kochen.

Häufige Fragen

Was ist ‚Epffelgescharb‘?

Klein geschnittene Äpfel. Gescharb ist Geschnitzeltes aus Obst oder Gemüse; hier werden Äpfel und Zwiebeln zusammen in Butter angeschwitzt und mit Rinderbrühe und Essig zur Sauce verkocht. Apfelmus ist kein Ersatz, denn die Äpfel sollen in Stücken bleiben. Dieselbe Sauce verwendet Rumpolt für Ochsenzunge, Ochsenfüße, Kuheuter und Kalbsfüße.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?

Eingeschränkt: Die frische Kalbszunge braucht bis zum Vorkochen eine Kühlkette. Sieden, Abbräunen auf dem Rost und die Sauce gehen am Feuer gut; für das Vorgaren der Zunge rund anderthalb bis zwei Stunden einplanen.

Was bedeutet die Passage über Zucker und Geld am Ende des Rezepts?

Rumpolt rät dem Koch, mit dem zu kochen, was er vorfindet: Nicht jeder Dienstherr kauft Zucker, also süßt man mit Honig oder gekochtem süßem Wein, oder man lässt das Gericht sauer. Der Koch soll dabei den Nutzen seines Herrn im Blick haben, also sparsam wirtschaften. Solche Sparsamkeitshinweise kehren in seinem Buch wieder.

Soll das Gericht süß oder sauer werden?

Beides ist vorgesehen. Zuerst wird die Sauce mit Essig fein säuerlich gemacht und abgeschmeckt; danach entscheidest du, ob sie so bleibt oder mit Zucker, Honig oder gekochtem süßem Wein gesüßt wird.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Kalbszunge in Apfel-Zwiebel-Sauce, süß oder sauer – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. XIa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

5. Auch kanstu ein Zungen kochen in Zwibel vñ Epffelgescharb, durcheinander vnd geschweißt, oder geroͤßt in Butter, vnnd wann es geschweißt ist, so nim̃ ein Rindfleischbruͤh, vnd Essig daran, daß es fein seurlich wirdt, thu darein kleine schwartze Rosein, Pfeffer vnd Saffran, laß es darmit sieden, vnd wenn es gesotten ist, so versuchs, obs lieblich ist, so kanstu es machen suͤß oder saur, schneidt die Zungen darein, wann du sie hast auff einem Roßt abgebreunt, das vorhin gesotten ist gewesen, wann du es wilt suͤß machen, so thu es mit Zucker, Honig, oder mit gesotten suͤssem Wein, Denn du bist nicht allezeit bey grossen Herrn, da man dir allenthalben Zucker kaufft, vnd mußt auch offt ein Sache machen, wie du den Zeug findest, denn es hat nicht ein jeglicher ein vollen Seckel mit Gelt, drumb muß ein Koch einem Herrn seinen nutz vnd frommen betrachten.

Anmerkungen

Epffelgescharb: Gescharb gehört zu scharben, „klein schneiden“, und meint Geschnitzeltes von Obst oder Gemüse; das Deutsche Wörterbuch belegt „ain gescharb von piern und öpfl“. Hier sind es klein geschnittene Äpfel mit Zwiebeln, die erst mit Brühe und Essig zur Sauce werden. Kein fertiges Mus: Bei den Kalbsfüßen schreibt Rumpolt, die Äpfel verkochen nicht wie die Zwiebeln.
geschweißt: Schweißen heißt in der Küchensprache „in Fett anschwitzen“; bei den Kalbsfüßen schreibt Rumpolt „schweiß in lauter Butter“. Mit Schweiß im Sinn von Blut hat es hier nichts zu tun. „Geröstet in Butter“ ist die kräftigere Alternative.
abgebreunt: „Abgebräunt“: Die schon gesottene Zunge wird auf dem Rost kurz gebräunt, bevor sie in die Sauce geschnitten wird.
Roßt: Ein Rost über der Glut zum Bräunen. Material und Bauart nennt der Text nicht.
gesotten suͤssem Wein: Wörtlich „gesottener süßer Wein“, also gekochter Süßwein als Süßungsmittel neben Zucker und Honig. Ob er nur aufgekocht oder dick eingekocht ist, sagt der Text nicht.
Seckel: Beutel, Geldbeutel.

Druck

Teil

Vom Kalb

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Zwibel	onion Q3406628
Butter	butter Q34172
ein Rindfleischbruͤh	beef stock Q96362190
Essig	vinegar Q41354
Pfeffer	pepper Q3143131
Saffran	saffron Q25434
Zucker	unrefined cane sugar Q57656231
Honig	honey Q10987

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Epffelgescharb

Gewählte Lesart: Klein geschnittene Äpfel, zusammen mit Zwiebeln angeschwitzt und dann mit Brühe und Essig zur Sauce verkocht. Das Deutsche Wörterbuch führt geschärb als Geschnitzel von Obst oder Gemüse („gescherb von öpfeln“); Rumpolt beschreibt dieselbe Sauce bei Ochsenzunge (rum-0019), Ochsenfüßen (rum-0074), Kuheuter (rum-0089) und Kalbsfüßen (rum-0145), dort mit „hack sie klein“.

Andere mögliche Lesarten:

Apfelmus oder Apfelpüree - Ohne Beleg: Gescharb ist geschnitten, nicht passiert, und bei den Kalbsfüßen sagt Rumpolt ausdrücklich, dass die Äpfel nicht zerkochen.
Schon die fertige Sauce - Im Satzbau „kochen in … Gescharb“ steht das Wort für das, worin die Zunge liegt, also praktisch die Sauce. Wortgeschichtlich meint es aber das Geschnittene; am Ablauf ändert das nichts.

durcheinander vnd geschweißt, oder geroͤßt in Butter

Gewählte Lesart: Bezieht sich auf Zwiebeln und Äpfel: Sie werden durcheinander in Fett angeschwitzt oder in Butter geröstet. Das folgende „wann es geschweißt ist, so nim̃ ein Rindfleischbruͤh“ zeigt, dass die Sauce angeschwitzt wird, nicht die Zunge.

Andere mögliche Lesart:

Bezug auf die Zunge - Grammatisch nicht ausgeschlossen, weil der Satz offen verknüpft ist; die Zunge wird aber später eigens auf dem Rost gebräunt.

Garen der Zunge

Gewählte Lesart: Die Zunge ist vorher gesotten („das vorhin gesotten ist gewesen“), wird auf dem Rost abgebräunt und in die fertige Sauce geschnitten.

Andere mögliche Lesart:

Die Zunge direkt in der Zwiebel-Apfel-Brühe gar sieden - Der erste Satz „ein Zungen kochen in … gescharb“ ließe das zu. Weil der Text später aber von der vorher gesottenen Zunge spricht, ist das Vorkochen die belegte Kernfolge.

Zungenhaut

Gewählte Lesart: Der Text sagt nichts über das Häuten der Zunge.

Andere mögliche Lesart:

Haut nach dem Kochen abziehen - Praxishinweis, kein Textschritt: Die Haut ist zäh und lässt sich an der gekochten Zunge leicht abziehen.

gesotten suͤssem Wein

Gewählte Lesart: Gekochter süßer Wein als Süßungsmittel neben Zucker und Honig; wie lange er gekocht ist, bleibt offen.

Andere mögliche Lesarten:

Zu Sirup eingekochter Süßwein - Möglich, weil gesotten auch „eingekocht“ heißen kann; der Text legt es nicht fest.
Süßwein kurz einkochen, bis er etwas dicker ist - Praxisweg für heute; süßt kräftiger, ohne die Sauce zu verdünnen.

kleine schwartze Rosein

Gewählte Lesart: Kleine dunkle Rosinen, wie der Text sagt; dieselbe Formel steht in mehreren Rumpolt-Rezepten.

Andere mögliche Lesart:

Korinthen - Naheliegend und heute gut erhältlich, aber eine Deutung; der Text nennt nur „klein und schwarz“.

Epffel (Sorte)

Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Sorte.

Andere mögliche Lesart:

Säuerliche Kochäpfel wie Boskoop - Praxisvorschlag: Sie behalten beim Kochen etwas Form und passen zur säuerlichen Sauce.

Lagerküche

Eingeschränkt, weil die frische Kalbszunge bis zum Vorkochen eine Kühlkette braucht. Das Gerät ist dagegen lagertauglich: ein Kessel zum Sieden der Zunge, ein zweiter für die Sauce und ein Rost über der Glut. Für das Vorgaren der Zunge rund anderthalb bis zwei Stunden einplanen.

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Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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