Kalbszunge in Apfel-Zwiebel-Sauce, süß oder sauer

Moderne Übersetzung

Du kannst auch eine Zunge in einem Gescharb aus Zwiebeln und Äpfeln kochen, die durcheinander angeschwitzt oder in Butter geröstet sind.

Und wenn es angeschwitzt ist, nimm eine Rinderbrühe und Essig dazu, sodass es fein säuerlich wird. Gib kleine schwarze Rosinen, Pfeffer und Safran hinein und lass es damit sieden. Und wenn es gekocht hat, probier, ob es angenehm schmeckt; dann kannst du es süß oder sauer machen.

Schneide die Zunge hinein, wenn du sie auf einem Rost abgebräunt hast; zuvor ist sie gesotten worden. Wenn du es süß machen willst, dann tu es mit Zucker, Honig oder mit gekochtem süßem Wein.

Denn du bist nicht immer bei großen Herren, wo man dir überall Zucker kauft, und musst auch oft ein Gericht so machen, wie du die Zutaten vorfindest; denn nicht jeder hat einen vollen Beutel mit Geld. Darum muss ein Koch den Nutzen und Frommen seines Herrn bedenken.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Kalbszunge, auf dem Rost gebräunt und in Scheiben in eine säuerliche Sauce aus angeschwitzten Zwiebeln und Äpfeln mit Rinderbrühe, Essig, kleinen schwarzen Rosinen, Pfeffer und Safran geschnitten. Nach dem Abschmecken bleibt sie sauer oder wird gesüßt. Am nächsten kommt heute Zunge in Rosinensauce.

Die Zunge. Der Text setzt eine gesottene Zunge voraus. Praxisweg: die Kalbszunge in Wasser gar kochen, etwa anderthalb bis zwei Stunden, dann die Haut abziehen (nicht im Text, aber die Haut ist zäh). Danach auf dem Rost über Glut rundum braun werden lassen; gar ist sie schon, der Rost bringt Röstaroma.

Das Gescharb. Äpfel und Zwiebeln klein hacken, mischen und in Butter anschwitzen, bis sie weich, aber nicht braun sind. Wer es kräftiger mag, röstet sie in Butter etwas dunkler; beides nennt der Text. Säuerliche Äpfel wie Boskoop behalten dabei etwas Form.

Die Sauce. Rinderbrühe und Essig angießen, bis es fein säuerlich schmeckt; Essig nach und nach zugeben, Mengen nennt der Text keine. Rosinen, Pfeffer und Safran hinein und sieden lassen, bis die Äpfel weich sind. Die Sauce ist nicht gebunden, sie wird nur durch Äpfel und Zwiebeln etwas sämig.

Süß oder sauer. Abschmecken. Soll es süß werden, mit Zucker, Honig oder einem kurz eingekochten süßen Wein ausgleichen, bis Säure und Süße sich die Waage halten.

Praxis. Die Zunge in Scheiben in die Sauce schneiden und darin kurz ziehen lassen. Man braucht einen Topf für die Zunge, einen für die Sauce und einen Rost oder Grill. Die Zunge lässt sich gut am Vortag kochen.