Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
210 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Äpfel und Zwiebeln durcheinander und hacke sie klein. Schwitze sie in klarer Butter an, oder nimm zerlassenes Schweineschmalz. Hast du kein Schweineschmalz, so nimm das ausgelassene Fett von einem Rindfleisch und schwitze sie in dem Fett an, denn du findest nicht überall solches Fett.
Setze es mit Wasser auf und lass es sieden, bis die Zwiebeln unter den Äpfeln weich werden, denn die Äpfel verkochen nicht wie die Zwiebeln und werden wohlschmeckend. Gib danach schwarze Rosinen darunter, die zuweilen gut sind, bisweilen aber wohl besser erscheinen würden. Und wenn die Brühe von den Äpfeln und Zwiebeln nicht dick wird, so brenne ein wenig Mehl ein. Nimm Pfeffer und Safran und lass es alles miteinander sieden. Mach es süß oder sauer, so ist es auf beide Arten gut. Magst du es nicht süß lassen, so mach es ein wenig säuerlich, so ist es lieblich zu essen.
Denn alle Speisen, die aus Geäder gemacht werden, sind gesünder, lieblicher und besser mit Essig zu verwenden als ohne denselben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fuͤß von einem Kalb | Kalbsfüße | - | Metzger (vorbestellen) | - |
| Epffel | Äpfel | - | - | Säuerliche Äpfel wie Boskoop |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| lauter Butter | Geklärte Butter | - | - | - |
| Schweinenschmaltz | Schweineschmalz | - | Metzger, Supermarkt | - |
| Rindtfleisch das Feißt/ das außgesotten ist | Ausgelassenes Rinderfett | - | Metzger (Rindertalg zum Auslassen) | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| schwartze Rosein | Schwarze Rosinen | - | - | - |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | Gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kalbsfüße in einer süß-sauren Masse aus klein gehackten Äpfeln und Zwiebeln, die in Fett angeschwitzt, mit Wasser weich gesotten und mit schwarzen Rosinen, Pfeffer und Safran gewürzt wird. Bindet die Brühe nicht von selbst, kommt eingebranntes Mehl dazu. Am Ende wird süß oder säuerlich abgeschmeckt, Essig gehört nach Rumpolts Schlusssatz dazu. Ein lebendes Gegenstück gibt es nicht; am ehesten erinnert es an süß-saures Apfel-Zwiebel-Schmorgemüse zu Fleisch.
Die Füße. Der Text nennt die Kalbsfüße nur in der Überschrift und sagt nicht, wann sie in den Topf kommen. Praxisweg: die Füße separat in Wasser gar kochen, rund zweieinhalb bis drei Stunden, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Dann in das fertige Gescharb geben und darin durchziehen lassen. So bleiben die Äpfel stückig und die Zwiebeln zerfallen nicht zu Mus.
Das Gescharb. Äpfel und Zwiebeln zusammen klein hacken und in Butter, Schweineschmalz oder ausgelassenem Rinderfett anschwitzen, bis sie glasig sind. Mit wenig Wasser aufsetzen und sieden, bis die Zwiebeln weich sind; die Äpfel behalten dabei mehr Form, das sagt Rumpolt selbst. Eine Wassermenge nennt der Text nicht, nur das Ziel: eine dickliche Brühe.
Binden und würzen. Wird die Brühe nicht dick, ein wenig Mehl in Fett anschwitzen und einrühren, dann aufsieden lassen, bis sie bindet. Eine Farbe verlangt der Text nicht. Rosinen, Pfeffer und Safran dazugeben und alles zusammen sieden lassen.
Süß oder sauer. Die Süße kommt aus Äpfeln und Rosinen; einen Zucker nennt der Text nicht, deshalb keinen ergänzen. Wer es säuerlich will, gibt nach und nach Essig zu, bis es angenehm frisch schmeckt.
Praxis. Kalbsfüße beim Metzger vorbestellen, gespalten sind sie leichter zu handhaben. Die Füße lassen sich am Vortag vorkochen. Für die Äpfel eignet sich eine säuerliche Sorte wie Boskoop. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht; Salz ebenfalls nicht, deshalb erst am Ende abschmecken.
Eingeschränkt. Kalbsfüße sind frisches Fleisch, brauchen eine Kühlkette und müssen beim Metzger meist vorbestellt werden. Dazu kommt ihre lange Garzeit. Alle übrigen Zutaten, also Äpfel, Zwiebeln, Rosinen, Fett, Mehl, Gewürze und Essig, sind lagertauglich.
Ein Gescharb ist etwas klein Geschnittenes, meist Obst oder Gemüse; das Wort gehört zu scharben, „klein schneiden“. Hier sind es gehackte Äpfel und Zwiebeln, die in Fett angeschwitzt, mit Wasser gesotten und bei Bedarf mit Mehl gebunden werden. Rumpolt verwendet dasselbe Gescharb auch für Ochsenzunge, Ochsenfüße, Kuheuter und Kalbszunge.
Geäder bezeichnet Adern, aber auch Sehnen. Bei Kalbsfüßen, die reich an Sehnen und Bindegewebe sind, liegt die zweite Bedeutung nahe. Rumpolt meint, solche Speisen seien mit Essig gesünder und bekömmlicher als ohne; darum empfiehlt er, das Gericht eher säuerlich abzuschmecken.
Das sagt der Text nicht; die Füße stehen nur in der Überschrift. In anderen Apfel-Zwiebel-Gerichten lässt Rumpolt das Fleisch vorher in Wasser gar sieden und gibt es erst dann in das Gescharb. Für die Praxis empfehlen wir diesen Weg, weil Kalbsfüße Stunden brauchen und die Zwiebeln so lange zerfallen würden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Zu scharben, „klein schneiden“: Geschnitzeltes von Obst oder Gemüse. Das Deutsche Wörterbuch der Brüder Grimm belegt „ain gescharb von piern und öpfl“, also von Birnen und Äpfeln. Hier sind es die zusammen gehackten Äpfel und Zwiebeln, die mit Wasser und Mehl zu einer dicklichen Masse werden. Keine fertige Sauce und kein Mus: Rumpolt betont, dass die Äpfel nicht verkochen wie die Zwiebeln.
Schweißen heißt in der Küchensprache „in Fett anschwitzen“, hier Äpfel und Zwiebeln in Butter, Schmalz oder Rinderfett. Mit Schweiß im Sinn von Blut hat es nichts zu tun.
Lauter heißt „klar, rein“: geklärte Butter.
Fett; hier das beim Sieden von Rindfleisch ausgelassene Fett.
Gehört zu dünken („scheinen, gut erscheinen“), vergleichbar däuchten oder deuchten. Die Rosinen „dünken zuweilen gut, bisweilen aber wohl besser“: Sie sind mal gut, mal noch besser angebracht, also Geschmackssache.
Einbrennen: Mehl in Fett angeschwitzt in die Brühe geben, damit sie beim Sieden bindet. Rumpolt nennt den Anlass, nämlich wenn die Brühe nicht von selbst dick wird; eine Farbe verlangt der Text nicht.
Geäder meint im Frühneuhochdeutschen die Gesamtheit der Adern, aber auch die der Sehnen. Bei Kalbsfüßen passt am ehesten die zweite Bedeutung: sehnen- und bindegewebsreiche Teile. Eine Bedeutung „Gekröse“ ist nicht belegt; welche Speisen Rumpolt genau im Blick hat, bleibt offen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Fuͤß von einem Kalb | calf's trotters Q1722084 |
| Epffel | apple Q89 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Schweinenschmaltz | lard Q72827 |
| Wasser | water Q283 |
| Mehl | flour Q36465 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gescharb
Gewählte Lesart: Klein Geschnittenes (zu scharben, „klein schneiden“), hier die gehackten Äpfel und Zwiebeln. Das Deutsche Wörterbuch belegt „ain gescharb von piern und öpfl“; Rumpolt beschreibt selbst das Hacken. Deshalb steht das Wort auch im Titel.
Andere mögliche Lesart:
dechten
Gewählte Lesart: Konjunktiv Präteritum von dünken (däuchten, deuchten): Die Rosinen, „die zu zeiten gut, bißweilen aber wol besser dechten“, erscheinen mal gut, mal besser, sind also eine Frage des Geschmacks. Dünken ist im Frühneuhochdeutschen gut belegt, auch mundartlich „es deicht mich“.
Andere mögliche Lesart:
Geaͤder
Gewählte Lesart: Sehnen und Bindegewebe: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt geäder auch als „Gesamtheit der Sehnen“. Das passt zu Kalbsfüßen, die kaum etwas anderes sind; im Übersetzungstext bleibt das Wort „Geäder“ stehen.
Andere mögliche Lesarten:
Garung der Kalbsfüße
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Zeitpunkt. Wörtlich genommen könnten die Füße von Anfang an im Wasser mit Äpfeln und Zwiebeln sieden, denn „Setz es mit einem Wasser auff“ ist der einzige Garschritt.
Andere mögliche Lesart:
mach es suͤß oder sauer
Gewählte Lesart: Süße nur aus Äpfeln und Rosinen, Säure über Essig. Rumpolt nennt hier kein Süßungsmittel.
Andere mögliche Lesart:
Setz es mit einem Wasser auff
Gewählte Lesart: Keine Menge; das einzige Kriterium ist, dass die Brühe dick wird, notfalls mit Mehl.
Andere mögliche Lesart:
brenn ein wenig Mehl darein
Gewählte Lesart: Einbrennen als Bindung: Mehl in Fett anschwitzen und in die Brühe geben, ohne bestimmte Farbe.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10