Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn du die Kalbsfüße weiß machen willst, koche sie gar in Wasser und gib Salz hinzu, so wird es wohlschmeckend; und alles, was man kocht, ist gut und wohlschmeckend vom Salz, wenn man es nach Bedarf verwendet.
Wenn die Füße gar gekocht sind, kühle und säubere sie. Gib sie in einen überzinnten Fischkessel und füge Muskatblüte, ein wenig gestoßenen Ingwer und auch etliche ganze Pfefferkörner hinzu. Seihe eine gute, wohlschmeckende und nicht fettige Rinderfleischbrühe darüber. Brenne Mehl darin ein, sodass es davon dick wird, und gieße einen guten sauren weißen Essig darüber.
Schneide gesalzene Zitronen hinein, schneide sie rund voneinander und nicht dick. Lass es nicht lange damit sieden, so wird es wohlschmeckend. Nimm auch frische Butter und lass sie mit aufsieden; und selbst wenn du es nicht sauer machst, so wird es von der Butter weiß, wenn du es einmal aufsieden lässt, bis sie zergeht. Und wenn du bald anrichten wirst, wirf grüne, wohlschmeckende Kräuter, die fein klein gehackt sind, hinein, so sieht es weiß und grau untereinander aus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaͤlberfuͤß | Kalbsfüße | - | Metzger (auf Vorbestellung) | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gestossenen Jngwer | gestoßenen Ingwer | - | - | - |
| gantze Pfefferkoͤrner | ganze Pfefferkörner | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderfleischbrühe | - | - | - |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| sauren weissen Essig | sauren weißen Essig | - | - | - |
| gesaltzen Limonien | gesalzene Zitronen | - | Feinkostladen, orientalischer Supermarkt, oder selbst einlegen | moderner Notbehelf: frische Zitrone mit etwas Salz (ersetzt die eingelegte Zitrone nur ungefähr) |
| frische Butter | frische Butter | - | - | - |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter | grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | heutige Wahl, der Text nennt keine: z. B. Petersilie, Schnittlauch |
Welches Gericht ist das? Gesottene Kalbsfüße in einer hellen, mit Mehl gebundenen Rinderbrühe mit Essig, Muskatblüte, etwas Ingwer, ganzem Pfeffer, dünnen Scheiben Salzzitrone und frischer Butter; kurz vor dem Anrichten kommen fein gehackte grüne Kräuter dazu. Heute erinnert das an ein helles Kalbsragout mit Zitrone.
Das Sieden. Die Füße in Salzwasser gar kochen, bis Haut und Sehnen weich sind. Der Text sagt nur „gar“; nach heutiger Erfahrung dauert das etwa zwei bis zweieinhalb Stunden. Danach abkühlen lassen und säubern, also Haare und Klauenreste entfernen. Ob man die Knochen auslöst, lässt der Text offen - ausgelöst isst es sich leichter.
Das Mehl. „Brenn Mehl darein“ heißt einbrennen, damit die Brühe dick wird. Wie genau, sagt Rumpolt hier nicht, ein Fett nennt er an dieser Stelle nicht. Weil das Gericht weiß werden soll: Mehl in wenig Butter hell anschwitzen, nicht bräunen, mit der heißen Brühe aufgießen und unter Rühren aufkochen, bis sie bindet.
Essig, Zitronen, Butter. Den Essig zugießen, die Salzzitronen in dünne runde Scheiben schneiden und nur kurz mitsieden lassen, wie Rumpolt es verlangt. Salzzitronen bringen viel Salz mit, deshalb erst am Schluss nachsalzen. Die frische Butter einmal mit aufsieden lassen, bis sie zergangen ist; sie macht die Brühe weiß, auch wenn man den Essig weglässt.
Praxis. Statt des Fischkessels genügt ein großer Topf, wegen Essig und Zitrone aus Edelstahl oder emailliert. Die gegarten Füße mit Muskatblüte, gestoßenem Ingwer und ganzen Pfefferkörnern hineinlegen, die entfettete Brühe darübergießen und wie beschrieben binden und säuern. Beim Essig vorsichtig anfangen und abschmecken. Die Kräuter erst unmittelbar vor dem Anrichten einstreuen; welche, sagt der Text nicht, Petersilie und Schnittlauch sind eine heutige Wahl. Kalbsfüße beim Metzger vorbestellen.
Ja, aber selten im Supermarkt. Am besten fragst du beim Metzger nach, meist gibt es sie auf Vorbestellung. Als frisches Fleisch brauchen sie eine Kühlkette.
In Salz eingelegte Zitronen. Rumpolt verwendet sie mehrfach, etwa auch zu Ochsenfüßen. Heute kennt man sie vor allem aus der nordafrikanischen Küche; du bekommst sie im Feinkost- oder orientalischen Laden oder legst sie selbst ein. Frische Zitrone mit etwas Salz ist nur ein moderner Notbehelf und ersetzt sie bloß ungefähr.
Das Mehl wird eingebrannt, damit die Brühe bindet und dick wird. Ob mit oder ohne Fett, sagt Rumpolt an dieser Stelle nicht. Bräunen sollte das Mehl nicht, denn das Gericht soll weiß bleiben; am einfachsten schwitzt du es heute in wenig Butter hell an und gießt die Brühe dazu.
Rumpolt sagt es selbst: von der frischen Butter, die man einmal mit aufsieden lässt, bis sie zergeht - auch dann, wenn man keinen Essig nimmt. Die kurz vor dem Anrichten eingestreuten grünen Kräuter geben dem Ganzen dann sein „weiß vnnd graw untereinander“.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt stehende Wendung für „gar kochen“. Dass die Füße danach wirklich durchgegart sind, bestätigt der Folgesatz „Weñ die Fuͤß gesotten seyn“.
Abkühlen lassen und säubern, bei Füßen also Haare und Klauenreste entfernen.
Ein Kessel, der innen mit Zinn überzogen, also verzinnt ist. Die Verzinnung schützt säurehaltige Speisen wie diese mit Essig und Zitrone vor dem blanken Metall des Kessels. Rumpolt nennt ihn hier nur als Kochgefäß; mit Fisch hat das Gericht nichts zu tun.
Seigen heißt seihen, durchseihen: Die Brühe wird über die Füße gegossen. Rumpolt gebraucht das Wort auch sonst beim Abgießen von Brühe, etwa „seig die Bruͤh durch ein Haͤrin Tuch“.
Nicht fett: Die Brühe soll entfettet sein, damit die Sauce nicht schmierig wird und die Butter ihr die Farbe gibt.
Mehl einbrennen (Einbrenne), um die Brühe zu binden, sodass sie „dick“ wird. Eine Farbe verlangt der Text nicht, und das Gericht soll weiß bleiben; das Mehl wird also nicht gebräunt. Ob es trocken, in Fett oder direkt in der Brühe eingebrannt wird, sagt Rumpolt an dieser Stelle nicht.
Salzzitronen, also in Salz eingelegte Zitronen; Limonie ist bei Rumpolt die Zitrone. Er verwendet sie mehrfach zu hellen Brühen, etwa zu Ochsenfüßen. Hier werden sie in dünne runde Scheiben geschnitten.
Ein Aufwallen: Die Brühe mit der Butter einmal aufsieden lassen.
Bald, gleich: kurz bevor man anrichtet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kaͤlberfuͤß | calf's trotters Q1722084 |
| Wasser | water Q283 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| gestossenen Jngwer | ginger Q15046077 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Mehl | flour Q36465 |
| frische Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Konzessiv „selbst wenn“: Auch wenn man keinen Essig nimmt, wird die Brühe von der Butter weiß. Der Satz nennt eine Bedingung, die das Ergebnis nicht ändert.
Andere mögliche Lesart:
brenn Mehl darein
Gewählte Lesart: Mehl einbrennen zum Binden, ohne Farbe. Der Text nennt kein Fett; historisch ist denkbar, dass das Mehl trocken oder direkt in der Brühe eingebrannt wird, bis sie dick ist.
Andere mögliche Lesarten:
koch sie an die statt
Gewählte Lesart: Gar kochen; der Folgesatz „Weñ die Fuͤß gesotten seyn“ setzt das Durchgaren voraus.
Andere mögliche Lesart:
kuͤl vnd seuber sie auß
Gewählte Lesart: Abkühlen lassen und säubern, also Haare und Klauenreste entfernen.
Andere mögliche Lesart:
gesaltzen Limonien
Gewählte Lesart: In Salz eingelegte Zitronen, in dünne runde Scheiben geschnitten; wie sie eingelegt sind, beschreibt Rumpolt hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10