Weiße Kalbsfüße mit Salzzitronen, Butter und grünen Kräutern

Moderne Übersetzung

Wenn du die Kalbsfüße weiß machen willst, koche sie gar in Wasser und gib Salz hinzu, so wird es wohlschmeckend; und alles, was man kocht, ist gut und wohlschmeckend vom Salz, wenn man es nach Bedarf verwendet.

Wenn die Füße gar gekocht sind, kühle und säubere sie. Gib sie in einen überzinnten Fischkessel und füge Muskatblüte, ein wenig gestoßenen Ingwer und auch etliche ganze Pfefferkörner hinzu. Seihe eine gute, wohlschmeckende und nicht fettige Rinderfleischbrühe darüber. Brenne Mehl darin ein, sodass es davon dick wird, und gieße einen guten sauren weißen Essig darüber.

Schneide gesalzene Zitronen hinein, schneide sie rund voneinander und nicht dick. Lass es nicht lange damit sieden, so wird es wohlschmeckend. Nimm auch frische Butter und lass sie mit aufsieden; und selbst wenn du es nicht sauer machst, so wird es von der Butter weiß, wenn du es einmal aufsieden lässt, bis sie zergeht. Und wenn du bald anrichten wirst, wirf grüne, wohlschmeckende Kräuter, die fein klein gehackt sind, hinein, so sieht es weiß und grau untereinander aus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Kalbsfüße in einer hellen, mit Mehl gebundenen Rinderbrühe mit Essig, Muskatblüte, etwas Ingwer, ganzem Pfeffer, dünnen Scheiben Salzzitrone und frischer Butter; kurz vor dem Anrichten kommen fein gehackte grüne Kräuter dazu. Heute erinnert das an ein helles Kalbsragout mit Zitrone.

Das Sieden. Die Füße in Salzwasser gar kochen, bis Haut und Sehnen weich sind. Der Text sagt nur „gar“; nach heutiger Erfahrung dauert das etwa zwei bis zweieinhalb Stunden. Danach abkühlen lassen und säubern, also Haare und Klauenreste entfernen. Ob man die Knochen auslöst, lässt der Text offen - ausgelöst isst es sich leichter.

Das Mehl. „Brenn Mehl darein“ heißt einbrennen, damit die Brühe dick wird. Wie genau, sagt Rumpolt hier nicht, ein Fett nennt er an dieser Stelle nicht. Weil das Gericht weiß werden soll: Mehl in wenig Butter hell anschwitzen, nicht bräunen, mit der heißen Brühe aufgießen und unter Rühren aufkochen, bis sie bindet.

Essig, Zitronen, Butter. Den Essig zugießen, die Salzzitronen in dünne runde Scheiben schneiden und nur kurz mitsieden lassen, wie Rumpolt es verlangt. Salzzitronen bringen viel Salz mit, deshalb erst am Schluss nachsalzen. Die frische Butter einmal mit aufsieden lassen, bis sie zergangen ist; sie macht die Brühe weiß, auch wenn man den Essig weglässt.

Praxis. Statt des Fischkessels genügt ein großer Topf, wegen Essig und Zitrone aus Edelstahl oder emailliert. Die gegarten Füße mit Muskatblüte, gestoßenem Ingwer und ganzen Pfefferkörnern hineinlegen, die entfettete Brühe darübergießen und wie beschrieben binden und säuern. Beim Essig vorsichtig anfangen und abschmecken. Die Kräuter erst unmittelbar vor dem Anrichten einstreuen; welche, sagt der Text nicht, Petersilie und Schnittlauch sind eine heutige Wahl. Kalbsfüße beim Metzger vorbestellen.