Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
210 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Schlage ein Ei oder bis zu zehn auf, je nachdem, wie viele Füße du hast und ob du einen oder zwei Kuchen backst. Schlage die Eier durch ein Haartuch, damit sie glatt werden, so wie sie an sich selbst sind, denn man tut kein Mehl hinein. Gib ein wenig Salz dazu und auch grüne, wohlschmeckende, geschnittene Kräuter.
Nimm eine Kuchenpfanne, in der man die Kuchen bäckt, und gib reine Butter hinein, so viel wie ein Hühnerei groß. Wenn die Butter warm ist, gib die Füße in die Eier, und wenn die Butter heiß ist, lege ein, drei oder vier Füße aus den Eiern in die Pfanne und backe sie ein wenig.
Wenn du sie eine Weile gebacken hast, wende sie in der Pfanne, setze sie wieder auf und backe sie auch auf der anderen Seite. Wenn du sie auf beiden Seiten gebacken hast, gieße die übrigen Eier darüber und lass sie backen. Wenn du siehst, dass der Kuchen auf der einen Seite fast fertig ist, halte die andere Seite gegen das Feuer und gegen die Hitze, so bäckt er auf beiden Seiten und wird schön trocken.
Willst du ihn aber nicht gegen das Feuer halten, so wende ihn in der Pfanne, dann bäckt er danach auf der anderen Seite. Du kannst ihn anrichten und essen. Willst du ihn aber zum Fenster hinauswerfen oder ins Feuer, so hast du deine Arbeit vergeblich aufgewendet und dem Herrn auch einen merklichen Schaden zugefügt.
Willst du ihn aber für den Herrn oder für fremde Leute anrichten, so bestreue ihn mit Ingwer; so ist er gut und zierlich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kalbsfuͤß | Kalbsfüße | - | Metzger (meist auf Vorbestellung) | - |
| ein Ey oder zehen | ein Ei bis zehn Eier, je nach Zahl der Füße | - | - | - |
| ein wenig Saltz | ein wenig Salz | - | - | - |
| gruͤne wolschmeckende geschnittene Kraͤuter | grüne, wohlschmeckende, geschnittene Kräuter | - | - | - |
| lauter Butter darein/ wie ein Hennen Ey groß | reine Butter, so viel wie ein Hühnerei groß | - | - | - |
| einem Jngwer | Ingwer zum Bestreuen | - | gut sortierter Supermarkt, Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein mehlloser Eierkuchen mit Kräutern, in den gegarte Kalbsfüße eingebacken werden. Die Füße werden zuerst einzeln mit einem Eimantel in Butter angebacken, dann gießt man die übrigen Eier darüber, sodass ein einziger Kuchen entsteht, in dem die Füße stecken. Heute erinnert das an ein Kräuteromelett oder eine Frittata; Rumpolt selbst sagt nur „Kuchen“. Im Rezept davor backt er Kalbsfüße einzeln in einem Eierteig mit etwas Mehl und Safran, hier ausdrücklich ohne Mehl.
Roh oder gegart? Rumpolt sagt hier nicht, dass die Füße vorher gekocht werden. Roh wären sie nach kurzem Anbacken aber nicht essbar. Im vorangehenden Rezept lässt er Kalbsfüße in Salzwasser gar sieden, abkühlen und aussäubern, bevor sie in die Eier kommen; das setzt er hier offenbar voraus. Rechne für weich gegarte Kalbsfüße mit etwa drei Stunden schwachem Sieden, dann abkühlen lassen und sauber putzen.
Ganz oder zerteilt? Rumpolt zählt „ein, drei oder vier“ Füße, die aus den Eiern in die Pfanne kommen. Ob ganz, halbiert oder ausgelöst, sagt er nicht. Längs halbierte Füße liegen in der Pfanne besser; ausgelöstes Fleisch geht auch, ist aber nicht belegt.
Die Eiermasse. Die Eier werden durch ein feines Tuch gestrichen, damit Hagelschnüre und Eiweißklumpen zurückbleiben und die Masse glatt wird. Mehl kommt nicht hinein, das Ei bindet allein. Dazu ein wenig Salz und frisch geschnittene grüne Kräuter; welche, sagt Rumpolt nicht, im Rezept davor nennt er Petersilie.
Butter und Hitze. Butter „wie ein Hennen Ey groß“ ist ein Stück von etwa 50 g, eine Schätzung. Die Füße erst in die Eier geben, wenn die Butter warm ist, und erst in die Pfanne legen, wenn sie heiß ist, sonst läuft das Ei ab, statt anzuziehen. Butter verbrennt leicht, also bei mittlerer Hitze bleiben.
Die Oberseite. Wenn die Unterseite fast fertig ist, hält Rumpolt die Pfanne mit der Oberseite gegen das offene Feuer, bis das Ei auch oben stockt. Das Wenden ist seine eigene Alternative, bei einem mehllosen Kuchen aber heikel: mit einem Teller oder Deckel stürzen und zurückgleiten lassen. Am Herd tut es auch kurz Oberhitze im Backofen. Fertig ist er, wenn das Ei durch und durch gestockt ist („fein trucken“).
Praxis. Kalbsfüße bekommst du beim Metzger, meist auf Vorbestellung; bis zum Garen kühl halten. Für die Herrentafel streut Rumpolt Ingwer darüber, gestoßen wie im folgenden Rezept.
Ja, auch wenn Rumpolt es hier nicht ausdrücklich sagt. Roh werden Kalbsfüße beim kurzen Anbacken nicht gar. Im Rezept direkt davor lässt Rumpolt sie in Salzwasser gar sieden, abkühlen und aussäubern, bevor sie in die Eier kommen. Rechne mit etwa drei Stunden schwachem Sieden.
Nicht im heutigen Sinn. Rumpolt sagt ausdrücklich, dass kein Mehl hineinkommt; es ist ein reiner Eierkuchen mit Kräutern, eher einem Omelett oder einer Frittata ähnlich, in den die Kalbsfüße eingebacken werden.
Eingeschränkt. Kalbsfüße sind frisches Fleisch und brauchen eine Kühlkette; außerdem müssen sie vorher etwa drei Stunden sieden, am besten zu Hause. Das Backen selbst geht dann schnell mit Pfanne und Butter am Feuer.
Er warnt davor, den Kuchen zu verderben: Wer ihn zum Fenster hinaus oder ins Feuer werfen muss, hat seine Arbeit vergeblich getan und dem Herrn einen spürbaren Schaden zugefügt, denn die Zutaten gehören dem Haushalt, für den gekocht wird.
Ein feines Seihtuch zum Durchstreichen oder Abseihen. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, also ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch nennt es ein Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen. Heute nimmst du ein feines Passier- oder Mulltuch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Die Füße des Kalbes. Dass sie vorher gar gekocht werden, sagt Rumpolt hier nicht; im vorangehenden Rezept lässt er sie in Salzwasser gar sieden, abkühlen und aussäubern.
Rumpolt erklärt das Wort selbst: die Pfanne, „da man die Kuchen innen beckt“. „Kuchen“ meint hier einen flachen, in Butter gebackenen Eierkuchen, kein Gebäck aus Teig.
Reine Butter, ohne Zusatz. Dass geklärte Butter gemeint ist, lässt sich daraus nicht ableiten.
Den Ingwer streut Rumpolt nur, wenn das Gericht für den Herrn oder für fremde Gäste angerichtet wird. In welcher Form, sagt er hier nicht; im folgenden Rezept verlangt er gestoßenen Ingwer.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Ey oder zehen | chicken egg Q15260613 |
| ein wenig Saltz | table salt Q11254 |
| lauter Butter darein/ wie ein Hennen Ey groß | butter Q34172 |
| einem Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kalbsfuͤß zu kochen in einem Pfannkuchen
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt in diesem Rezept kein Vorgaren der Füße. Er setzt es offenbar voraus: Im vorangehenden Rezept (Nr. 52) werden die Füße „gar sieden“ gelassen, gekühlt und ausgesäubert, bevor sie in die Eier kommen.
Andere mögliche Lesarten:
leg ein/ drey oder vier auß den Eyern
Gewählte Lesart: Rumpolt zählt Füße bzw. Fußstücke; ob ganz, halbiert oder ausgelöst, sagt er nicht.
Andere mögliche Lesarten:
halt die ander seit gegen dem Feuwr
Gewählte Lesart: Die Pfanne wird mit der ungebackenen Oberseite gegen das offene Feuer gehalten, sodass das Ei von oben durch Strahlungshitze stockt, ohne dass man den Kuchen wendet.
Andere mögliche Lesarten:
wie ein Hennen Ey groß
Gewählte Lesart: Ein Stück Butter in der Größe eines Hühnereis, als Menge für eine Pfannenfüllung.
Andere mögliche Lesart:
Kuchen
Gewählte Lesart: Ein flacher, in Fett gebackener Eierkuchen; Rumpolt definiert die „Kuchenpfannen“ selbst als Pfanne, „da man die Kuchen innen beckt“.
Andere mögliche Lesart:
wie sie an jnen selber sindt
Gewählte Lesart: Die Eier bleiben, wie sie an sich selbst sind, also ohne Zusatz; der folgende Nebensatz erklärt es: kein Mehl.
Andere mögliche Lesart:
einem Jngwer
Gewählte Lesart: Ingwer zum Bestreuen, in der Form nicht genannt; gestoßener Ingwer liegt nahe, weil Rumpolt ihn im folgenden Rezept (Nr. 54) so verlangt. Nur für den Herrn oder fremde Gäste.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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