Kalbsfüße im Eierkuchen ohne Mehl

Moderne Übersetzung

Schlage ein Ei oder bis zu zehn auf, je nachdem, wie viele Füße du hast und ob du einen oder zwei Kuchen backst. Schlage die Eier durch ein Haartuch, damit sie glatt werden, so wie sie an sich selbst sind, denn man tut kein Mehl hinein. Gib ein wenig Salz dazu und auch grüne, wohlschmeckende, geschnittene Kräuter.

Nimm eine Kuchenpfanne, in der man die Kuchen bäckt, und gib reine Butter hinein, so viel wie ein Hühnerei groß. Wenn die Butter warm ist, gib die Füße in die Eier, und wenn die Butter heiß ist, lege ein, drei oder vier Füße aus den Eiern in die Pfanne und backe sie ein wenig.

Wenn du sie eine Weile gebacken hast, wende sie in der Pfanne, setze sie wieder auf und backe sie auch auf der anderen Seite. Wenn du sie auf beiden Seiten gebacken hast, gieße die übrigen Eier darüber und lass sie backen. Wenn du siehst, dass der Kuchen auf der einen Seite fast fertig ist, halte die andere Seite gegen das Feuer und gegen die Hitze, so bäckt er auf beiden Seiten und wird schön trocken.

Willst du ihn aber nicht gegen das Feuer halten, so wende ihn in der Pfanne, dann bäckt er danach auf der anderen Seite. Du kannst ihn anrichten und essen. Willst du ihn aber zum Fenster hinauswerfen oder ins Feuer, so hast du deine Arbeit vergeblich aufgewendet und dem Herrn auch einen merklichen Schaden zugefügt.

Willst du ihn aber für den Herrn oder für fremde Leute anrichten, so bestreue ihn mit Ingwer; so ist er gut und zierlich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein mehlloser Eierkuchen mit Kräutern, in den gegarte Kalbsfüße eingebacken werden. Die Füße werden zuerst einzeln mit einem Eimantel in Butter angebacken, dann gießt man die übrigen Eier darüber, sodass ein einziger Kuchen entsteht, in dem die Füße stecken. Heute erinnert das an ein Kräuteromelett oder eine Frittata; Rumpolt selbst sagt nur „Kuchen“. Im Rezept davor backt er Kalbsfüße einzeln in einem Eierteig mit etwas Mehl und Safran, hier ausdrücklich ohne Mehl.

Roh oder gegart? Rumpolt sagt hier nicht, dass die Füße vorher gekocht werden. Roh wären sie nach kurzem Anbacken aber nicht essbar. Im vorangehenden Rezept lässt er Kalbsfüße in Salzwasser gar sieden, abkühlen und aussäubern, bevor sie in die Eier kommen; das setzt er hier offenbar voraus. Rechne für weich gegarte Kalbsfüße mit etwa drei Stunden schwachem Sieden, dann abkühlen lassen und sauber putzen.

Ganz oder zerteilt? Rumpolt zählt „ein, drei oder vier“ Füße, die aus den Eiern in die Pfanne kommen. Ob ganz, halbiert oder ausgelöst, sagt er nicht. Längs halbierte Füße liegen in der Pfanne besser; ausgelöstes Fleisch geht auch, ist aber nicht belegt.

Die Eiermasse. Die Eier werden durch ein feines Tuch gestrichen, damit Hagelschnüre und Eiweißklumpen zurückbleiben und die Masse glatt wird. Mehl kommt nicht hinein, das Ei bindet allein. Dazu ein wenig Salz und frisch geschnittene grüne Kräuter; welche, sagt Rumpolt nicht, im Rezept davor nennt er Petersilie.

Butter und Hitze. Butter „wie ein Hennen Ey groß“ ist ein Stück von etwa 50 g, eine Schätzung. Die Füße erst in die Eier geben, wenn die Butter warm ist, und erst in die Pfanne legen, wenn sie heiß ist, sonst läuft das Ei ab, statt anzuziehen. Butter verbrennt leicht, also bei mittlerer Hitze bleiben.

Die Oberseite. Wenn die Unterseite fast fertig ist, hält Rumpolt die Pfanne mit der Oberseite gegen das offene Feuer, bis das Ei auch oben stockt. Das Wenden ist seine eigene Alternative, bei einem mehllosen Kuchen aber heikel: mit einem Teller oder Deckel stürzen und zurückgleiten lassen. Am Herd tut es auch kurz Oberhitze im Backofen. Fertig ist er, wenn das Ei durch und durch gestockt ist („fein trucken“).

Praxis. Kalbsfüße bekommst du beim Metzger, meist auf Vorbestellung; bis zum Garen kühl halten. Für die Herrentafel streut Rumpolt Ingwer darüber, gestoßen wie im folgenden Rezept.