Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst die Köpfe auch in einem Kuchen backen. Wenn sie gesotten und sauber ausgeputzt sind, schlage Eier auf und verquirle sie. Lass sie durch ein Haartuch laufen, so werden sie schön glatt.
Nimm danach Butter in eine Pfanne, so viel, wie du für den Kuchen brauchst, und mach sie heiß. Wälze die Lammköpfe in den Eiern und gib einen nach dem anderen in die heiße Butter. Setz die Pfanne auf die Kohlen, damit die Eier an ihnen auflaufen. Wende sie auf die andere Seite und backe sie auch ein wenig. Gieß danach die Eier oben darüber und backe alles aus wie einen Pfannkuchen, so halten sie schön zusammen.
Richte sie so ganz in einer Schüssel an. Willst du es aber nicht ganz haben, dann schneide jedes Köpfchen einzeln heraus; doch ist es zierlicher und höflicher, sie so ganz anzurichten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Koͤpff | Lammköpfe | - | Metzger, auf Vorbestellung | - |
| Eyer | Eier | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Haͤrin Tuch | Haartuch | - | - | Feines Passiertuch oder Mulltuch |
Welches Gericht ist das? Gesottene Lammköpfe werden in verquirltem Ei gewälzt, in Butter angebacken und dann mit weiterem Ei zu einem einzigen Kuchen zusammengebacken, der sie zusammenhält. „Kuchen“ meint hier kein Gebäck, sondern die in der Pfanne ausgebackene Eimasse; Rumpolt sagt selbst „wie ein Pfannkuchen“. Mehl nennt er nicht. Heute erinnert das am ehesten an ein Omelett oder eine Frittata mit Einlage.
Die Köpfe vorbereiten. Rumpolt sagt nur, dass die Köpfe gesotten und sauber ausgeputzt sein müssen. Ganze Lammköpfe in Salzwasser schwach sieden, bis das Fleisch weich ist; rechne mit etwa anderthalb bis zwei Stunden, das ist eine Schätzung. Danach abkühlen lassen und putzen. Ob Hirn und Zunge im Kopf bleiben, sagt dieses Rezept nicht. Praktisch nimmst du die Köpfe so, wie der Metzger sie abgibt, und entnimmst Hirn und Zunge nach Wunsch vorher; frag beim Bestellen, in welchem Zustand der Kopf kommt.
Die Eiermasse. Die Eier werden verquirlt und durch ein feines Tuch gestrichen. So bleiben Hagelschnüre und Eihäute zurück, und die Masse wird glatt. Wie viele Eier, sagt Rumpolt nicht; es müssen genug sein, um die Köpfe zu wälzen und danach noch einen Kuchen darüber zu gießen.
Backen. Die Butter heiß werden lassen, die Köpfe einzeln in den Eiern wälzen und nacheinander einlegen. Auf den Kohlen bei mäßiger Hitze backen, damit das Ei an den Köpfen anzieht und stockt, ohne zu verbrennen; Butter verbrennt leicht. Wenden, auch die zweite Seite kurz backen, dann die übrigen Eier darübergießen und wie einen Pfannkuchen ausbacken, bis das Ei durch und durch gestockt ist. Erst dann halten die Köpfe zusammen.
Praxis. Nimm eine Pfanne, in der die Köpfe nebeneinander Platz haben. Den fertigen Kuchen am besten ganz in eine Schüssel gleiten lassen, wie Rumpolt es als die feinere Art empfiehlt; wer lieber einzeln serviert, schneidet jedes Köpfchen mit seinem Stück Eierkuchen heraus.
Lammköpfe gibt es nicht im Supermarkt. Frag bei einem gut sortierten Metzger nach; meist bekommst du sie auf Vorbestellung.
Nein. Ganze Lammköpfe gibt es heute nur auf Vorbestellung beim Metzger; an der Beschaffung scheitert das Gericht im Lager.
Nicht im heutigen Sinn. Rumpolt nennt kein Mehl, nur Eier und Butter. Es ist ein reiner Eierkuchen, eher einem Omelett oder einer Frittata ähnlich, in den die gesottenen Köpfe eingebacken werden; „wie ein Pfannkuchen“ beschreibt, wie er ausgebacken wird.
Das Rezept sagt es nicht, es verlangt nur gesottene und sauber ausgeputzte Köpfe. Im Rezept davor werden die Köpfe nach dem Sieden gespalten und das Hirn für eine Füllung herausgenommen. Hier kannst du Hirn und Zunge vorher entnehmen oder im Kopf lassen, beides verträgt sich mit dem Text.
Ein feines Seihtuch zum Durchstreichen oder Abseihen. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, also ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch nennt es ein Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen. Heute nimmst du ein feines Passiertuch oder Mulltuch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Von walgern, wälzen oder rollen. Die Köpfe werden in den verquirlten Eiern gewendet, bis sie rundum überzogen sind.
Hier kein Gebäck, sondern eine in der Pfanne ausgebackene Eimasse; Rumpolt vergleicht sie selbst mit einem Pfannkuchen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
aufflauffen
Gewählte Lesart: „auflaufen“: Das Ei zieht auf den heißen Kohlen an den Köpfen an und stockt. Dasselbe Verb steht in anderen Backrezepten Rumpolts und wird dort ebenso wiedergegeben.
Andere mögliche Lesart:
Haͤrin Tuch (Material)
Gewählte Lesart: Ein Gewebe aus Haar oder feinem Wollstoff zum Durchseihen (Grimm); welches Haar, nennt keine Quelle; wir vermuten Rosshaar.
Andere mögliche Lesart:
Köpfe: ganz oder gespalten, mit oder ohne Hirn
Gewählte Lesart: Offen. Das Rezept verlangt nur gesottene und sauber ausgeputzte Köpfe und spricht vom Anrichten „also gantz“. Im Rezept davor werden die Köpfe erst nach dem Sieden gespalten und das Hirn herausgenommen; beim Sieden bleibt es dort also im Kopf.
Andere mögliche Lesarten:
Kuchen
Gewählte Lesart: Eierkuchen: eine in Butter ausgebackene Eimasse, „wie ein Pfannkuchen“, die die Köpfe zusammenhält.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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