Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
Ein new Kochbuch (~1581)Ziegenkopf gefüllt und gebacken. Du kannst ihn auch zum Einmachen nehmen, und es ist eine feine Kunst, wenn man damit umzugehen weiß. Er ist gut mit allerlei Kräutern und Petersilienwurzel zugerichtet, ob gelb oder weiß, sauer oder nicht - er ist auf beide Weisen gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Geißkopff | Ziegenkopf | - | Metzger, nur auf Bestellung | Lamm- oder Kalbskopf, wie in den verwandten Kopfrezepten |
| allerley Kraͤutern | Allerlei Kräuter | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Der Kopf einer jungen Ziege, gefüllt und gebacken, oder alternativ in Brühe beziehungsweise Soße angerichtet. Rumpolt gibt hier nur eine Kurznotiz: keine Füllung, keine Garzeit, keine Mengen. Am nächsten kommen heute gefüllte, gebackene Lamm- oder Kalbsköpfe.
Was der Text sagt und was nicht. Belegt sind nur die Überschrift „gefüllt vnd gebacken“ und die zweite Fassung „zum eynmachen“. Womit der Kopf gefüllt wird, schreibt Rumpolt nicht. Wer eine Füllung braucht, findet Rumpolts eigenes Verfahren für Köpfe beim Lammkopf (rum-0198): Köpfe sieden, das Hirn mit geriebenem Weck, Eidottern und Kräutern verrühren, einfüllen und im Eierteig ausbacken. Das ist ein Nachbarverfahren für ein anderes Tier, keine Anleitung für diesen Kopf.
Die Fassung in Brühe. Kräuter, Petersilienwurzel, „gelb oder weiß“ und „sauer oder nicht“ gehören sehr wahrscheinlich zu dieser zweiten Fassung: Beim Ziegenmagen (rum-0231) steht dieselbe Verbindung aus Petersilienwurzel und gelber oder weißer Brühe. Gelb und weiß sind zwei Brühenfarben; ein Färbemittel nennt der Text nicht. Sauer oder nicht bleibt frei.
Praxis. Den Kopf nur auf Bestellung beim Metzger besorgen und bis zur Verarbeitung kühl halten. Ein ganzer Schlachtkopf muss vollständig durchgegart werden. Für Garzeit, Füllung und Brühe gibt der Text nichts vor; wer nachkocht, arbeitet nach eigenem Ermessen oder lehnt sich an die Kopfrezepte rum-0198 und mha-072 an.
Ein ganzer Ziegenkopf ist heute selten. Frag beim Metzger nach einer Bestellung, am ehesten dort, wo auch Ziegen- oder Lammfleisch verkauft wird. Als Vergleich taugen Lamm- oder Kalbskopf, wie in den verwandten Kopfrezepten rum-0198 und mha-072.
Nein. Ein ganzer Ziegenkopf ist kaum zu bekommen, und der Text nennt nur die Überschrift „gefüllt und gebacken“, ohne Füllung und Garangabe.
Bei Fleisch meint Rumpolt das Anrichten in Brühe oder Soße, nicht das Konservieren. Im selben Kapitel steht „fein saur eyngemacht“ beim Ziegenköpfchen. Diese Bedeutung ergibt sich aus Rumpolts Sprachgebrauch, nicht aus einem Wörterbucheintrag.
Das schreibt Rumpolt hier nicht. Beim Lammkopf (rum-0198) füllt er das Hirn mit geriebenem Weck, Eidottern und Kräutern ein und bäckt die Köpfe im Eierteig aus; das kann als Anhalt dienen, ist aber nicht Teil dieses Rezepts.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Meister Hans Geiß = Ziege. Das Kapitel handelt „Von einer jungen Geiß“, gemeint ist also der Kopf einer jungen Ziege.
Bei Fleisch meint Rumpolt damit das Anrichten in Brühe oder Soße, nicht das Konservieren. Im selben Kapitel stehen „fein saur eyngemacht“ beim Ziegenköpfchen (rum-0225) und „eynzumachen“ beim Ziegenmagen (rum-0231). Nicht mit heutigem Eingemachten gleichsetzen.
Wörtlich: Es ist eine feine Kunst, wenn man damit umzugehen weiß. Rumpolt lobt das Geschick, das die Zubereitung verlangt.
Zwei Brühen- oder Soßenfarben. Womit gefärbt wird, sagt der Text nicht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eynmachen
Gewählte Lesart: In Brühe oder Soße anrichten. Die Lesart stützt sich auf Rumpolts Gebrauch im selben Kapitel (rum-0225 „fein saur eyngemacht“, rum-0231 „eynzumachen“) und passt zu „gelb oder weiß, sauer oder nicht“; eine eigene Wörterbuchbedeutung dafür gibt es nicht.
Andere mögliche Lesart:
Bezug von „mit allerley Kraͤutern vnd Pettersilgen Wurtzel zugericht“
Gewählte Lesart: Bezieht sich auf die eingemachte Fassung in Brühe: Beim Ziegenmagen (rum-0231) gehören Petersilienwurzel und „gelb oder weiß“ ebenfalls zur Brühe.
Andere mögliche Lesart:
Geiß: junges oder erwachsenes Tier
Gewählte Lesart: Junge Ziege (Zicklein), weil das Kapitel „Von einer jungen Geiß“ überschrieben ist.
Andere mögliche Lesart:
Füllung
Gewählte Lesart: Nicht bestimmt: Rumpolt nennt hier keine Füllung, die Übersetzung ergänzt keine.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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