Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Ein new Kochbuch (~1581)Einen Ziegenmagen füllt man, wie man junge Hühner zu füllen pflegt. Danach nimmt man eine Rindfleischbrühe darüber und kocht ihn mit Petersilienwurzel, es sei gelb oder weiß.
Sie sind auch gut ganz einzumachen, wenn sie schon ausgefüllt sind. Oder wenn sie gefüllt und gar gesotten sind, so bräunt man es auf einem Rost, gibt es trocken auf einen Tisch und mit Ingwer bestreut.
Will es einer nicht essen, mag er es zum Fenster hinauswerfen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Geißmagen | Ziegenmagen | - | Metzger oder Ziegenhalter, nur auf Vorbestellung | - |
| wie man pflegt junge Huͤnner zu fuͤllen | Füllung wie für junge Hühner | - | - | - |
| ein Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | Supermarkt | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt | - |
| Jngwer | Ingwer | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Magen von der jungen Ziege, in Rindfleischbrühe mit Petersilienwurzel gar gesotten. Rumpolt bietet zwei Anrichteweisen an: ganz in der Brühe oder, nach dem Garen, auf dem Rost gebräunt und trocken mit Ingwer bestreut. Heute am nächsten verwandt ist ein gefüllter Kalbs- oder Schweinemagen wie der Saumagen, das ist aber nur ein Vergleich.
Die Füllung. Rumpolt sagt nur, man fülle den Magen wie junge Hühner. Die Hühnerfüllung selbst beschreibt er in diesem Rezept nicht. Wer nachkocht, muss sie selbst wählen; eine Füllung aus Speck, Eiern und grünen Kräutern entspricht seinen ausgeführten Magenfüllungen, ist für dieses Rezept aber nicht belegt.
Gelb oder weiß. Die Farbe von Brühe oder Gericht stellt Rumpolt frei. Womit gefärbt wird, sagt er nicht; wer die Brühe gelb haben will, entscheidet selbst.
Garen und Bräunen. Der gefüllte Magen zieht zuerst in der Brühe gar und nimmt dabei das Aroma von Brühe und Petersilienwurzel auf. Für die Rostvariante kommt er erst danach auf den Rost über der Glut, wo er Farbe und eine leichte Kruste bekommt. Garzeit und Hitze nennt der Text nicht.
Praxis. Den Magen vorher gründlich wässern und reinigen, die Öffnung nach dem Füllen zunähen oder zubinden und bei schwacher Hitze sieden, bis er gar ist. Das ist heutige Praxis, Rumpolt schreibt es nicht. Ziegenmagen ist kaum im Handel und muss beim Metzger oder Ziegenhalter vorbestellt werden.
Rumpolt sagt nur: wie man junge Hühner füllt. Die Füllung selbst beschreibt er in diesem Rezept nicht, sie bleibt offen.
Rumpolt stellt die Farbe von Brühe oder Gericht frei, dieselbe Formel steht bei mehreren seiner Innereiengerichte. Womit gefärbt wird, sagt er hier nicht. Dass die Farbe der Petersilienwurzel gemeint ist, lässt sich nicht ganz ausschließen.
Bei Fleisch meint Rumpolt damit am ehesten das Anrichten in Brühe oder Soße, wie im selben Kapitel beim Ziegenköpfchen und beim Ziegenkopf. Die Wörterbücher kennen nur einlegen und konservieren, die Deutung stützt sich deshalb auf den Zusammenhang.
Im Handel kaum. Am ehesten über einen Metzger oder Ziegenhalter auf Vorbestellung. Rumpolt nennt keinen Ersatz, ein anderer Magen ergibt ein anderes Gericht.
Nein. Grund ist die Verfügbarkeit: Ziegenmagen ist heute kaum zu bekommen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Geiß = Ziege. Das Kapitel handelt „Von einer jungen Geiß“, gemeint ist also der Magen einer jungen Ziege.
Rumpolt verweist auf das Füllen junger Hühner und nennt die Füllung hier nicht. Dieselbe Formel steht bei der gefüllten Kalbslunge (rum-0101).
Zwei Farben für Brühe oder Gericht, die Rumpolt freistellt. Womit gefärbt wird, sagt der Text nicht. Dieselbe Formel kehrt bei der Kalbslunge (rum-0101) und beim Ziegenkopf (rum-0228) wieder.
Bei Fleisch meint Rumpolt damit am ehesten das Anrichten in Brühe oder Soße, nicht das Konservieren. Im selben Kapitel stehen „fein saur eyngemacht“ beim Ziegenköpfchen (rum-0225) und „eynmachen“ beim Ziegenkopf (rum-0228). Eine eigene Wörterbuchbedeutung dafür gibt es nicht, die Lesart stützt sich auf den Zusammenhang.
Bräunt: Der schon gefüllte und gar gesottene Magen wird auf dem Rost braun geröstet. So gebraucht Rumpolt „abgebreunt“ auch beim Ziegenköpfchen (rum-0225).
Bratrost über der Glut.
Trocken, also ohne Brühe angerichtet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Geißmagen | stomach Q1029907 |
| ein Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wie man pflegt junge Huͤnner zu fuͤllen
Gewählte Lesart: Verweis auf Rumpolts eigene Hühnerfüllung, die er als bekannt voraussetzt und hier nicht angibt. Die Füllung bleibt deshalb offen und wird nicht durch eine moderne Standardfüllung ersetzt.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Freistellung der Farbe von Brühe oder Gericht. Rumpolt gebraucht die Formel auch ohne Petersilienwurzel („mach jhn eyn mit Zwibeln, es sey gelb oder weiß“), und „es“ bezieht sich am ehesten auf das Gericht. Ein Färbemittel nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
eynzumachen gantz
Gewählte Lesart: Den gefüllten Magen ganz in Brühe oder Soße anrichten. Gestützt auf Rumpolts Gebrauch bei Fleisch im selben Kapitel (rum-0225, rum-0228) und den Gegensatz zur trockenen Anrichtung vom Rost.
Andere mögliche Lesart:
vnd gar gesotten
Gewählte Lesart: Rumpolt gibt weder eine Garzeit noch an, wie der gefüllte Magen verschlossen wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion