Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm es, mach es sauber, setze es mit Wasser auf und lass es kräftig aufsieden. Wenn es kräftig aufgesotten hat, nimm es heraus und reibe es mit Salz, damit der unangenehme Geschmack herauskommt. Klaube auch die Drüsen heraus und wasche es mit reinem Wasser gut sauber aus. Setze es wieder auf und lass es aufsieden. Putze es in kaltem Wasser aus, so bringst du den unangenehmen Geschmack heraus.
Schneide es danach, wie du es haben willst. Lass einen Eidotter mit Essig und nicht zerlassener Butter aufsieden und gib ein wenig gestoßenen Pfeffer oder Ingwer darunter. Nimm das Gekröse aus der Brühe und gib es in das saure Brühlein, so wird es gut und wohlschmeckend.
Willst du es aber nicht sauer haben, so mach es weiß mit grünen Kräutern und guter Rindfleischbrühe. Brenne ein wenig Mehl darin ein, gib ein wenig frische Maibutter dazu und lass es damit aufsieden, so wird es gut und wohlschmeckend.
Willst du es aber trocken geben, so gieß Essig darüber und streu grüne Petersilie darüber. So heißt es auf das Schlichteste gekocht, was nicht viel Mühe braucht, besonders wenn ein Koch schnell kochen muss.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Geißkroͤß | Ziegengekröse | - | Metzger, nur auf Vorbestellung | Kalbsgekröse oder Lammgekröse |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Eyerdotter | Eidotter | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| vngeschmaͤltzter Butter | ungeschmälzte Butter | - | - | - |
| gestossen Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| gruͤnen Kraͤutern | grüne Kräuter | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | Supermarkt, Metzger | - |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| frische Meybutter | frische Maibutter | - | Bauernmarkt, Hofladen | Frische Butter |
| gruͤne Pettersilgen | grüne Petersilie | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ziegengekröse, also Magen, Därme und Netz einer jungen Ziege, zuerst gründlich geputzt und vorgekocht, dann in einer sauren Brühe aus Eidotter, Essig und frischer Butter mit Pfeffer oder Ingwer. Wer es nicht sauer will, macht es weiß mit grünen Kräutern, Rindfleischbrühe, etwas Mehl und Maibutter; wer es schnell braucht, gibt es trocken mit Essig und Petersilie. Heute erinnert das an saure oder weiße Kutteln, nicht an ein Bries-Gericht.
Das Putzen. Kräftig aufsieden, mit Salz abreiben, die Drüsen herausklauben, auswaschen, noch einmal aufsieden und in kaltem Wasser putzen: Das alles reinigt das Gekröse und nimmt ihm den Eigengeruch. Erst danach wird es geschnitten.
Die Garzeit. Rumpolt nennt keine. Das zweimalige Aufsieden reinigt, macht Gekröse aber nicht weich. Bis es zart ist, braucht es erfahrungsgemäß deutlich länger, oft Stunden in leise kochender Brühe; wie lange es bei Rumpolt kocht, bleibt offen.
Die saure Brühe. Dotter, Essig und Butter sollen aufsieden, das Gekröse kommt dann aus der Kochbrühe in das „saure Brühlein“. Eigelb gerinnt bei starker Hitze leicht. Wer eine glatte Brühe will, erhitzt sie nur schwach unter ständigem Rühren oder zieht sie vom Feuer und rührt den Dotter erst dann ein.
Das Mehl. „Brenn ein wenig Mehl darein“ heißt binden, nicht färben, denn das Gericht soll weiß werden. Mehl in etwas Butter hell anschwitzen und mit der Brühe glatt rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Nicht bräunen.
Praxis. Ziegengekröse ist heute kaum zu bekommen; Kalbs- oder Lammgekröse muss man beim Metzger meist vorbestellen. Statt Maibutter tut es frische Butter. Für Putzen, Vorkochen, Weichkochen und Brühe sollte man eher zwei Stunden oder mehr rechnen; das ist ein Erfahrungswert, kein Textbeleg.
Gekröse sind die Eingeweide des Schlachttiers, vor allem Magen, Därme und Netz. Ziegengekröse ist heute kaum zu bekommen; Kalbs- oder Lammgekröse gibt es bei spezialisierten Metzgern meist nur auf Vorbestellung. Mit Bries, der Thymusdrüse, hat das Gericht nichts zu tun.
Nein, wegen der Verfügbarkeit: Gekröse gehört wie Kutteln und Magen zu den Innereien, die man heute kaum noch bekommt. Brühe, Mehl, Essig und Gewürze wären kein Problem.
Butter, die nicht zerlassen oder ausgelassen ist, also frische Butter im Stück, im Gegensatz zu geschmolzener Butter oder Butterschmalz.
Eigelb gerinnt bei starker Hitze leicht. Rumpolt schreibt „auffsieden“ und nennt keine Vorsichtsmaßnahme. Wer eine glatte Brühe will, erhitzt sie nur schwach unter ständigem Rühren; das ist heutige Praxis, kein Textbeleg.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gekröse der jungen Ziege: die Eingeweide, also Magen, Därme und Netz. Das Mittelhochdeutsche Wörterbuch erklärt „krœse“ als „die kleineren gedärme“. Bries ist es nicht: Dafür gebraucht Rumpolt das eigene Wort „Priesel“. Dasselbe Verfahren beschreibt er beim Kalbs- und beim Lammgekröse.
Ein unangenehmer Eigengeschmack oder Geruch, der durch Aufsieden, Salzreiben und Auswaschen herauskommen soll.
Die Drüsen, die im Gekröse sitzen, aus dem Zusammenhang wohl Lymphknoten. Sie werden herausgeklaubt und sind Abfall, nicht das Gericht.
„Butzen“ ist putzen, säubern: in kaltem Wasser auswaschen.
Butter, die nicht zerlassen oder ausgelassen ist, also frische Butter. Beim Kalbsgekröse sagt Rumpolt dafür auch „vnzerlassene Butter“.
Einbrennen: Mehl zum Binden in die Brühe bringen. Weil das Gericht weiß werden soll, bleibt das Mehl hell.
Maibutter: nach Grimms Wörterbuch eine im Mai bereitete, besonders schmackhafte Butter.
„Schlecht“ heißt hier schlicht, einfach: die einfachste Zubereitung, die wenig Mühe macht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Mehl | flour Q36465 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Geißkroͤß
Gewählte Lesart: Ziegengekröse, die Eingeweide der jungen Ziege. „Kröß“ ist Gekröse (Mittelhochdeutsches Wörterbuch „krœse“: „die kleineren gedärme“; Lexer; Frühneuhochdeutsches Wörterbuch „gekröse“: Eingeweide von Tieren). Rumpolt beschreibt beim Kalbsgekröse (rum-0105) dasselbe Verfahren mit denselben Drüsen, und das Lammgekröse (rum-0206) verweist darauf.
Andere mögliche Lesart:
Schneidt es darnach … mit einem Eyerdotter vnd Essig … laß darmit auffsieden
Gewählte Lesart: Die Eierbrühe siedet für sich auf, das Gekröse kommt danach aus der Kochbrühe hinein, wie der Folgesatz sagt: „thu das Kroͤß auß der Bruͤh/ vnd thu es in das saure Bruͤhlein“.
Andere mögliche Lesart:
brenn ein wenig Mehl darein
Gewählte Lesart: Helle Einbrenne zum Binden, weil der Text ausdrücklich „mach es weiß“ verlangt.
Andere mögliche Lesart:
Eierbrühe „auffsieden“
Gewählte Lesart: Wörtlich: Dotter, Essig und Butter aufsieden lassen, wie Rumpolt schreibt; das Eigelb bindet dann als leicht geronnene Brühe.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit des Gekröses
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Garzeit; hier wird nichts ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
Meybutter
Gewählte Lesart: Maibutter, nach Grimms Wörterbuch eine im Mai bereitete, besonders schmackhafte Butter.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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