Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Ein new Kochbuch (~1581)Lammgekröse kannst du auf allerlei Art kochen, wie zuvor beschrieben ist, das Kalbsgekröse zu kochen, sei es weiß oder gelb, sauer oder nicht. Denn der Essig treibt den Saft aus der Herberge, so wird das Gekröse desto besser zu essen.
Du kannst das Gekröse auch mit einer Dotterbrühe in eine Pastete einschließen, so ist es gut zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Laͤmmernkroͤß | Lammgekröse | - | Metzger, auf Vorbestellung | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Pasteten | Pastete | - | - | - |
| Dotterbruͤh | Dotterbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Verweiseintrag. Lammgekröse wird so gekocht wie das Kalbsgekröse weiter vorn im Buch: weiß, gelb oder sauer. Dazu kommt eine zweite Möglichkeit, das gare Gekröse mit einer Dotterbrühe in eine Pastete zu füllen. Heute erinnert das am ehesten an saures Gekröse oder Kutteln in Brühe, nicht an eine Innereienpastete.
Das Grundverfahren. Rumpolt schreibt es hier nicht aus. Beim Kalbsgekröse heißt es: aufsieden, abkühlen lassen, mit Salz abreiben, die Drüsen herausklauben, vier- bis fünfmal waschen und dann in der Brühe gar ziehen lassen. So lässt sich auch das Lammgekröse behandeln.
Weiß, gelb oder sauer. Das sind die Varianten dieses Grundverfahrens. Für gelb nennt Rumpolt kein Färbemittel, es wird hier keins ergänzt. Für sauer steht der Essig im nächsten Satz; eine Menge gibt der Text nicht, also nach Geschmack.
Der Essig und die Herberge. Der Essig soll den Eigengeruch des Gekröses mindern, das meint Rumpolt mit dem Saft, der aus der Herberge getrieben wird. Deshalb bekommt auch die weiße Fassung gern einen Schuss.
Die Pastete. Gesagt ist nur: das Gekröse mit einer Dotterbrühe in eine Pastete einschließen. Welcher Teig, ob und wie lange gebacken wird und wie die Dotterbrühe gemacht wird, steht nicht da. Wer eine Brühe dafür sucht, findet beim Kalbsgekröse eine Eierbrühe aus Dotter, etwas Essig, Brühe und Butter.
Praxis. Lammgekröse muss man beim Metzger vorbestellen. Mit Putzen, Vorkochen und Garziehen sollte man eher anderthalb bis zwei Stunden rechnen; das ist ein Erfahrungswert, kein Textbeleg.
Das Gekröse, also die Eingeweide des Schlachttiers: Magen, Därme und Netz. Herz, Leber und Lunge gehören nicht dazu; Lunge und Leber vom Lamm führt Rumpolt im selben Kapitel als eigenes Gericht. Auch Bries ist es nicht, das nennt er „Priesel“.
Rumpolt meint damit, dass der Essig den Eigengeruch und Beigeschmack der Innereien vertreibt. Das Bild der Herberge, aus der ein ungebetener Gast getrieben wird, gebraucht er auch bei Kutteln. In den Wörterbüchern ist die Wendung nicht als Redensart verzeichnet; die Deutung stützt sich auf seinen eigenen Sprachgebrauch.
Hier heißt es, das Gekröse in eine Pastete einzuschließen, nicht es zu konservieren. Teig und Backweise nennt der Text nicht.
Nein, wegen der Verfügbarkeit: Lammgekröse bekommt man heute kaum, höchstens beim spezialisierten Metzger auf Vorbestellung. Wie Kutteln und Magen führen wir Gekröse deshalb nicht als Lagerküche.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kröß ist das Gekröse, die Eingeweide des Schlachttiers, also Magen, Därme und Netz, hier vom Lamm. Herz, Leber und Lunge sind es nicht: Lunge und Leber vom Lamm nennt Rumpolt im selben Kapitel eigens. Bries auch nicht, dafür hat er das Wort „Priesel“.
Rückverweis auf das Kalbsgekröse im Kalbskapitel (Nr. 15). Dort stehen Putzen, Vorkochen und die Brühen, die hier vorausgesetzt werden.
Wörtlich: „treibt den Saft aus der Herberge“. Rumpolt gebraucht das Bild mehrfach für den Eigengeruch von Innereien, bei Kutteln auch als „den Gast aus der Herberge treiben“. Gemeint ist wohl: Der Essig vertreibt den unerwünschten Beigeschmack aus dem Gekröse. Als feste Redensart ist die Wendung in den Wörterbüchern nicht verzeichnet; die Deutung stützt sich auf Rumpolts eigenen Sprachgebrauch.
In eine Pastete einschließen, nicht konservieren. Teig und Backweise nennt der Text nicht.
Eine Brühe mit Eidotter. Woraus sie hier besteht, sagt dieser Eintrag nicht; beim Kalbsgekröse beschreibt Rumpolt eine Eierbrühe ausführlich.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Essig | vinegar Q41354 |
| Dotterbruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Laͤmmernkroͤß / Kroͤß
Gewählte Lesart: Lammgekröse (Magen, Därme, Netz). Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch gibt „gekröse“ als Eingeweide von Tieren, Lexer und das Mittelhochdeutsche Wörterbuch „krœse“ als Gekröse, die kleineren Gedärme; das Kalbsgekröse, auf das der Eintrag verweist, wird mit Drüsenklauben und mehrfachem Waschen behandelt, wie es zu Gedärmen passt.
Andere mögliche Lesart:
treibt den Saft auß der Herberg
Gewählte Lesart: Wörtlich „aus der Herberge“ übersetzt; ein Bild für den Eigengeruch der Innereien, den der Essig vertreibt. Die Deutung stützt sich auf Rumpolts wiederholten Gebrauch („Gast auß der Herberg“ bei Kutteln), nicht auf einen Wörterbucheintrag.
Andere mögliche Lesart:
in ein Pasteten eynmachen
Gewählte Lesart: In eine Pastete einschließen, wie Rumpolt es auch sonst gebraucht. Ob und wie gebacken wird und welcher Teig, sagt der Text nicht; für die Praxis wird nur das Einfüllen beschrieben.
Andere mögliche Lesart:
Dotterbruͤh
Gewählte Lesart: Eine Brühe mit Eidotter; ihre Zusammensetzung nennt dieser Eintrag nicht. Für das Nachkochen wird nur auf die Eierbrühe beim Kalbsgekröse verwiesen.
Andere mögliche Lesart:
weiß oder gelb/ saur oder nicht
Gewählte Lesart: Varianten des Grundverfahrens beim Kalbsgekröse. Sauer wird es mit dem Essig, den der nächste Satz nennt; für gelb gibt der Text kein Mittel an, es wird keins ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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