Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Setze die Kutteln in Wasser zu, lass sie gar sieden und gib Salz hinein. Wenn sie gesotten sind, so reibe sie mit Salz aus, so geht der Gestank davon weg und der Gast aus der Herberge.
Und wenn du sie aufs Sauberste ausgeputzt hast, so schneide sie fein klein. Nimm Speck und Zwiebeln und hacke sie klein. Nimm danach eine gute Rinderbrühe und setze den Speck damit zu. Gieße danach die Brühe über die geschnittenen Kutteln und lass es damit sieden.
Lass es weiß oder gelb, oder mache sie sauer, so sind sie auf alle Arten gut, denn der Essig macht die Kutteln gut. Lässt du sie weiß, so hacke grüne, wohlschmeckende Kräuter darunter und versalze es nicht. Du brauchst kein anderes Gewürz hineinzutun als Pfeffer und Ingwer. Und wenn die Brühe zu dünn ist, so gib eingebranntes Mehl hinein, so wird es desto wohlschmeckender.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kuttelfleck oder Suͤltzen | Kuttelfleck oder Sülzen | - | Metzger | Rinderkutteln (Kuttelflecke), meist vorgegart |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Speck | Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | Metzger, Supermarkt | - |
| Essig | Essig (für die saure Fassung) | - | - | - |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter | grüne, wohlschmeckende Kräuter (für die weiße Fassung) | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| eingebrenntes Mehl | eingebranntes Mehl | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Kutteln aus dem Hammel-Kapitel, erst gar gesotten und geputzt, dann fein geschnitten und in einer Rinderbrühe mit Speck und Zwiebeln noch einmal gesotten. Rumpolt lässt drei Fassungen zu: weiß mit grünen Kräutern, gelb oder sauer mit Essig. Gewürzt wird nur mit Pfeffer und Ingwer. Das Ergebnis ist eine heiße, suppige Kuttelspeise, keine Sülze.
Vorgaren und Putzen. Das erste Sieden in Salzwasser macht die Kutteln gar; rohe, ungebrühte Kutteln brauchen dafür mehrere Stunden, vorgegarte Ware vom Metzger deutlich weniger. Danach werden sie mit Salz abgerieben und sauber ausgeputzt, das nimmt Geruch und Schleimhautreste. Erst dann fein schneiden, damit die Stücke die Brühe annehmen.
Speck und Zwiebeln. Nach dem Wortlaut werden Speck und Zwiebeln nur klein gehackt und in der Rinderbrühe angesetzt, nicht vorher angebraten. Diese Brühe kommt über die geschnittenen Kutteln, alles siedet zusammen weiter.
Weiß, gelb oder sauer. Für die weiße Fassung grüne Kräuter unterhacken und nicht nachsalzen, Speck und das Salz vom ersten Sieden reichen. Für gelb nennt Rumpolt kein Färbemittel; es wird hier keins ergänzt. Für sauer Essig nach Geschmack zugeben, eine Menge gibt der Text nicht.
Binden. Ist die Brühe zu dünn, kommt eine fertige Einbrenne hinein, also Mehl in Fett angeschwitzt; bei der weißen Fassung hell halten. Sie bindet die Brühe beim weiteren Sieden.
Praxis. Hammelkutteln sind heute kaum zu bekommen, Rinderkutteln (Kuttelflecke) gibt es beim Metzger meist schon vorgegart. Mit solcher Ware verkürzt sich das erste Sieden stark; dann genügt es, sie abzuspülen, zu schneiden und in der Brühe fertig zu sieden.
Kutteln, also der gereinigte Pansen bzw. Vormagen von Wiederkäuern; Kuttelflecke sind die geschnittenen Stücke. ‚Sülzen‘ heißt das Sülzfleisch, also Kutteln und Innereien, die man üblicherweise zu Sülze machte; Aspik ist nicht gemeint. Das Rezept steht im Hammel-Kapitel, der Text selbst nennt kein Tier.
Nein. Kutteln sind heute im normalen Handel kaum zu bekommen, Hammelkutteln so gut wie gar nicht. Kuttelgerichte führen wir deshalb grundsätzlich nicht als Lagerküche.
Rumpolt schreibt wörtlich, beim Abreiben mit Salz gehe ‚der Gestank davon weg und der Gast aus der Herberge‘. Dasselbe Bild nutzt er an anderen Stellen für den Eigengeruch von Innereien. Gemeint ist wohl, dass mit dem Gestank auch dieser ungebetene ‚Gast‘ die Kutteln verlässt, nicht, dass Tischgäste fliehen.
Eine Einbrenne: Mehl, das angeschwitzt oder angeröstet und dann in die Brühe gegeben wird, um sie zu binden. Rumpolt nennt hier weder das Fett noch, wie dunkel das Mehl werden soll.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Sülzfleisch: Kutteln und andere Innereien, die man üblicherweise zu Sülze verarbeitete; der Name ist vom Gericht auf den Rohstoff übergegangen (Grimm, Deutsches Wörterbuch, s. v. Sülze 3d, mit einem Frankfurter Beleg von 1595: „die sülttz, als da seindt der wand, hertz, miltz, lungen, leber, klein und grosz därm“). Hier sind es Hammelkutteln; eine Sülze im Sinn von Aspik wird nicht gemacht. Kuttelflecke sind die in Stücke geschnittenen Kutteln. Das Rezept steht im Kapitel über Castraun oder Hammel; der Text selbst nennt das Tier nicht.
gar sieden.
Wörtlich: ‚und der Gast aus der Herberge‘. Rumpolt gebraucht das Bild mehrfach für den Eigengeruch von Innereien, etwa bei über Nacht gewässerten Kutteln (‚so treibst du den Gast auß der Herberg‘) oder bei Kröse mit Essig (‚der Essig treibt den Saft auß der Herberg‘). Gemeint ist wohl: Mit dem Gestank zieht auch der ungebetene ‚Gast‘ aus den Kutteln aus. Als feste Redensart ist die Wendung in den Wörterbüchern nicht verzeichnet; die Deutung stützt sich auf Rumpolts eigenen Sprachgebrauch.
ausgeputzt, gesäubert.
‚dürfen‘ heißt hier ‚brauchen‘: Außer Pfeffer und Ingwer ist kein Gewürz nötig.
Einbrenne zum Binden der Brühe: Mehl, das angeschwitzt oder angeröstet wird, bevor es in die Brühe kommt. Rumpolt sagt hier weder, in welchem Fett, noch wie dunkel; an anderen Stellen des Buchs heißt es knapp ‚brenn Mehl ein‘.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| eingebrenntes Mehl | flour Q36465 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kuttelfleck oder Suͤltzen
Gewählte Lesart: Sülzfleisch, hier Hammelkutteln. Rumpolt paart das Wort mit Kutteln („Suͤltzen oder Kaldaunen“, „Kuttelfleck oder Suͤltzen“); der Name kommt von der Sülze, für die man solches Fleisch nahm (DWB s. v. Sülze 3d).
Andere mögliche Lesart:
Tierart der Kutteln
Gewählte Lesart: Hammel: Das Rezept steht als Nr. 12 im Kapitel über Castraun oder Hammel. Der Rezepttext nennt selbst kein Tier.
Andere mögliche Lesart:
so gehet der gestanck davon hinweg/ vnnd der Gast auß der Herbergen
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt: ‚so geht der Gestank davon weg und der Gast aus der Herberge‘. Der ‚Gast‘ ist nach Rumpolts Sprachgebrauch der Eigengeruch der Innereien, der die Kutteln verlässt.
Andere mögliche Lesart:
außgebutzt
Gewählte Lesart: ausgeputzt, gesäubert (butzen = putzen); so auch in den übrigen Rezepten des Buchs aufgelöst.
Andere mögliche Lesart:
Speck vnd Zwibeln ... setz den Speck damit zu
Gewählte Lesart: Speck und Zwiebeln werden nur klein gehackt und in der Rinderbrühe angesetzt, ohne vorheriges Anbraten.
Andere mögliche Lesart:
laß es weiß oder gelb
Gewählte Lesart: Nur eine Farbangabe; Rumpolt nennt hier kein Färbemittel, daher wird keins ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
mach sie saur
Gewählte Lesart: Essig zugeben, Menge nach Geschmack; der Text gibt keine an.
Andere mögliche Lesart:
eingebrenntes Mehl
Gewählte Lesart: Einbrenne: Mehl in Fett angeschwitzt, als fertige Bindung in die zu dünne Brühe gegeben. Fett und Farbe nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
zn kochen
Gewählte Lesart: zu kochen: ‚zn‘ ist ein Satzfehler des Drucks von 1581 (n statt u).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.10.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion