Umgestülpte Hammelmilz mit grünen Kräutern

Welches Gericht ist das? Eine Hammelmilz, mit Pfeffer, Salz und grünen Kräutern gewürzt und rasch gebraten. Das Kapitel handelt vom „Castraun oder Hammel“, die Milz ist also eine Hammelmilz. Es ist die knappste Fassung eines Gerichts, das Rumpolt auch beim Ochsen und beim Kalb bringt; dort beschreibt er die Handgriffe ausführlicher.

Das Umstülpen. Hier steht nur der Gerichtsname „Vmbgekehrte Miltz“. Bei der Ochsen- und der Kalbsmilz schreibt Rumpolt, man solle die Milz umkehren, würzen und „wider vmb“ wenden. Wie man ein kompaktes Organ umkehrt, sagt er nirgends. Beim Ochsendarm nennt er den Zweck des Umkehrens: Die Würze soll nach innen. Überträgt man das auf die Milz, liegen Pfeffer, Salz und Kräuter am Ende innen; sicher ist diese Deutung nicht, siehe die Lesarten. Heute schneidet man die Milz der Länge nach tief ein, sodass eine Tasche entsteht, würzt die Innenseite und klappt sie wieder zu, bei Bedarf mit Holzspießchen zusammengesteckt.

Die grünen Kräuter. Rumpolt nennt keine Sorte. Man nimmt frische Gartenkräuter der Saison; eine feste Auswahl gibt der Text nicht her.

Gerät und Fett. Der Text sagt nur „brat es“. Rost, Spieß oder Pfanne nennt er hier nicht, ebenso wenig ein Fett. Heute brät man die Milz auf dem Rost oder in der Pfanne mit etwas Fett, damit die magere Innerei nicht ansetzt.

Praxis. „Geschwindt hinweg“ heißt rasch fertig braten: bei kräftiger Hitze kurz von beiden Seiten, damit die Milz nicht austrocknet. Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht. Als moderne Praxis gilt: Innereien gut durchgaren, sie sind gar, wenn sie innen nicht mehr blutig sind. Die Milz am Tag des Einkaufs verarbeiten.