Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
15 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Fülle die Milz mit Speck und grünen Kräutern und brate sie rasch auf dem Rost fertig. Gib sie warm auf den Tisch, mit Pfeffer und Salz bestreut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Miltz | Wildschweinmilz | - | Jäger, Wildhändler | Schweinemilz vom Hausschwein |
| Speck | Speck | - | Metzger | - |
| gruͤnen Kraͤutern | Grüne Kräuter | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Wildschweinmilz, mit Speck und grünen Kräutern gefüllt, rasch auf dem Rost gebraten und warm mit Pfeffer und Salz bestreut aufgetragen. Das Tier nennt nur die Kapitelüberschrift „Vom Schweinen Wildpret“. Rumpolt bringt Milz vom Rost in fast jedem Tierkapitel, vom Reh, Kalb, Hammel und Zicklein meist umgestülpt, vom Hirsch und Damhirsch wie hier „gefüllt“. Heute erinnert es an gegrillte Innereien.
Die Füllung. Speck und grüne Kräuter nennt der Text, wie sie in die Milz kommen, nicht. In der Praxis schneidet man die Milz der Länge nach tief ein, sodass eine Tasche entsteht, legt dünne Speckscheiben und gehackte Kräuter hinein und steckt den Rand mit Holzspießchen zusammen. Eine Kräutersorte nennt Rumpolt nicht; man nimmt frische Gartenkräuter der Saison. Der Speck gibt dem mageren Organ Fett, das auf dem Rost sonst austrocknet.
Rost, nicht Spieß. Rumpolt verlangt den Bratrost über der Glut. Rost und Spieß sind bei ihm zwei verschiedene Geräte; bei der Damhirschmilz schreibt er ausdrücklich, auf dem Rost, „aber nicht an einem Spieß“.
Pfeffer und Salz. Sie sind die einzigen Gewürze. Der Satz stellt das Bestreuen ans Ende; ob vor dem Braten oder erst beim Anrichten gewürzt wird, legt er nicht fest. Heute würzt man vor dem Braten.
Praxis. Rumpolt nennt weder Mengen noch Garzeit; „geschwindt hinweg“ heißt rasch fertig braten. Die gefüllte Milz über kräftiger Glut drei bis fünf Minuten je Seite braten, bis sie innen nicht mehr roh ist; frische Innereien gart man nach heutiger Empfehlung durch, beim Wildschwein besonders. Warm auftragen, wie der Text verlangt. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Wildschweinmilz gibt es nur über Jäger oder Wildhändler; am selben Tag verarbeiten.
Nein. Wildschweinmilz ist heute kaum zu bekommen.
Im normalen Handel gibt es sie nicht. Frage bei einem Jäger oder Wildhändler nach und verarbeite sie am selben Tag.
Das sagt Rumpolt nicht, er nennt nur Speck und grüne Kräuter. Heute schneidet man die Milz der Länge nach zu einer Tasche ein, legt Speck und gehackte Kräuter hinein und steckt sie mit Holzspießchen zu.
Auf dem Rost. Rost und Spieß sind bei Rumpolt zwei verschiedene Geräte; bei der Damhirschmilz schreibt er ausdrücklich „auff dem Roßt hinweg/ aber nicht an einem Spieß“.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Gerichtsname. Speck und grüne Kräuter nennt er, wie sie in die Milz kommen, sagt er nicht. Bei der Damhirschmilz beschreibt er unter derselben Überschrift nur Umkehren und Bestreuen.
Das Tier nennt nur die Kapitelüberschrift „Vom Schweinen Wildpret“: Es ist die Milz vom Wildschwein.
Bratrost, auf dem über der Glut gebraten wird; bei Rumpolt vom Spieß unterschieden.
Rasch fertig gebraten.
Bestreut.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Speck | bacon Q11106 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gefuͤllte Miltz mit Speck vnnd gruͤnen Kraͤutern
Gewählte Lesart: Die Milz wird mit Speck und grünen Kräutern gefüllt; „mit“ hängt am Wort „Gefuͤllte“. Wie gefüllt wird, sagt der Text nicht, das Organ hat keine Höhlung.
Andere mögliche Lesarten:
Miltz
Gewählte Lesart: Milz vom Wildschwein: Der Rezepttext nennt kein Tier, die Kapitelüberschrift „Vom Schweinen Wildpret“ legt es fest.
Andere mögliche Lesart:
mit Pfeffer vnd Saltz bestraͤwt
Gewählte Lesart: Das Bestreuen steht am Satzende nach dem Auftragen; der Zeitpunkt ist damit nicht festgelegt, das Anrichten liegt am nächsten.
Andere mögliche Lesart:
Speck
Gewählte Lesart: Speck als Teil der Füllung; Form und Menge nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Rasch auf dem Rost fertig braten, also durchbraten. Garzeit und Hitze nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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