Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst die Milz auch in einer Sauce garen; du kannst sie gelb oder weiß machen, mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern oder mit klein gehackter Petersilienwurzel.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Miltz | Wildschweinmilz | - | Wildhändler oder Jäger, auf Vorbestellung | Schweinemilz (moderne Notlösung) |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | Grüne Kräuter | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine Kurzform: Rumpolt hängt an die gefüllte Milz vom Rost die zweite Möglichkeit an, die Milz einzumachen, also in Brühe oder Soße anzurichten, gelb oder weiß, mit grünen Kräutern oder mit klein gehackter Petersilienwurzel. Eigene Kochschritte nennt er nicht. Das ausgeführte Verfahren eines in Sauce gegarten Gerichts steht im selben Kapitel bei der Wildschweinlunge (Rinderbrühe, mit Mehl eingebrannt, gesäuert); ob es für die Milz genauso gemeint ist, bleibt offen.
Vorgaren. Ob die Milz vorher abgekocht wird, sagt der Text nicht. Heute gart man sie am einfachsten kurz in Wasser vor und schneidet sie dann in Stücke, bevor sie in die Brühe kommt.
Gelb oder weiß. Ein Färbemittel nennt Rumpolt hier nicht. Ohne Zusatz bleibt die Brühe hell, das ist die weiße Fassung. Wer die gelbe kochen will, muss das Färbemittel selbst wählen.
Kräuter oder Wurzel. Ob die grünen Kräuter zur weißen und die Petersilienwurzel zur gelben Fassung gehören, lässt der Satz offen. Als Arbeitsgrundlage: die weiße Fassung mit grünen Kräutern, die Petersilienwurzel als eigene Variante.
Praxis. Rumpolt nennt weder Mengen noch Zeiten. Die Milz am Tag des Einkaufs verarbeiten und in der Brühe gar ziehen lassen, bis sie innen nicht mehr blutig ist. Die Petersilienwurzel schälen, klein hacken und mitgaren; grüne Kräuter erst gegen Ende zugeben.
Im Handel praktisch nicht. Frage auf Vorbestellung bei einem Wildhändler oder Jäger nach. Wer keine bekommt, kann zur Milz vom Hausschwein greifen; das ist eine moderne Notlösung, keine Angabe Rumpolts.
Nein. Wildschweinmilz ist heute kaum zu bekommen.
Nicht das Haltbarmachen im Glas, sondern das Garen in Brühe oder Soße. Rumpolt gebraucht das Wort bei Fleisch und Innereien durchgehend so, etwa bei Hirsch- und Spanferkelmilz. „Gelb oder weiß“ meint die Farbe des Gerichts; womit gefärbt wird, sagt der Text nicht.
Es ist eine Kurzform, die an das vorige Rezept anschließt. Ein ausgeführtes Verfahren für ein in Sauce gegartes Gericht steht im selben Kapitel bei der Wildschweinlunge. Ob Rumpolt die Milz genauso behandelt wissen wollte, sagt der Text nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rückbezug auf das vorangehende Rezept, die gefüllte Wildschweinmilz vom Rost. Hier folgt die zweite Möglichkeit, dieselbe Milz einzumachen.
Bei Fleisch und Innereien heißt „einmachen“ bei Rumpolt: in Brühe oder Soße anrichten, nicht haltbar machen. So gebraucht er das Wort auch bei Hirsch- und Spanferkelmilz und bei der Wildschweinlunge. Welche Flüssigkeit, sagt der Text hier nicht.
Eine Wahlformel, die bei Rumpolt oft wiederkehrt; gemeint ist die Farbe des Gerichts. Ein Färbemittel nennt der Text hier nicht.
Petersilienwurzel; „klein gehackt“ bezieht sich auf die Wurzel, nicht auf die Kräuter.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zum eynmachen nemmen
Gewählte Lesart: In Brühe oder Soße anrichten. Rumpolt gebraucht „einmachen“ bei Fleisch und Innereien durchgehend so, mit derselben Wahlformel bei Hirschmilz („eyngemacht mit Pettersilgen Wurtzel vnd gruͤnen Kraͤutern/ es sey gelb oder weiß“) und Spanferkelmilz.
Andere mögliche Lesart:
Du kanst auch
Gewählte Lesart: Rückbezug auf das unmittelbar vorangehende Rezept, die gefüllte Wildschweinmilz vom Rost: dieselbe Milz, hier eingemacht statt gebraten.
Andere mögliche Lesart:
Vorgaren der Milz
Gewählte Lesart: Der Text sagt nicht, ob die Milz vorgekocht wird; ein Quellen oder Vorgaren nennt Rumpolt nur bei der Lunge.
Andere mögliche Lesart:
gelb oder weiß/ mit gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern/ oder mit Pettersilgen Wurtzel
Gewählte Lesart: Zwei unabhängige Wahlen: Farbe (gelb oder weiß) und Beigabe (grüne Kräuter oder Petersilienwurzel) lassen sich frei kombinieren; der Satz koppelt sie nicht.
Andere mögliche Lesart:
gelb
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Färbemittel; es bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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