Wildschweinmilz, gelb oder weiß, mit grünen Kräutern oder Petersilienwurzel

Moderne Übersetzung

Du kannst die Milz auch in einer Sauce garen; du kannst sie gelb oder weiß machen, mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern oder mit klein gehackter Petersilienwurzel.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Kurzform: Rumpolt hängt an die gefüllte Milz vom Rost die zweite Möglichkeit an, die Milz einzumachen, also in Brühe oder Soße anzurichten, gelb oder weiß, mit grünen Kräutern oder mit klein gehackter Petersilienwurzel. Eigene Kochschritte nennt er nicht. Das ausgeführte Verfahren eines in Sauce gegarten Gerichts steht im selben Kapitel bei der Wildschweinlunge (Rinderbrühe, mit Mehl eingebrannt, gesäuert); ob es für die Milz genauso gemeint ist, bleibt offen.

Vorgaren. Ob die Milz vorher abgekocht wird, sagt der Text nicht. Heute gart man sie am einfachsten kurz in Wasser vor und schneidet sie dann in Stücke, bevor sie in die Brühe kommt.

Gelb oder weiß. Ein Färbemittel nennt Rumpolt hier nicht. Ohne Zusatz bleibt die Brühe hell, das ist die weiße Fassung. Wer die gelbe kochen will, muss das Färbemittel selbst wählen.

Kräuter oder Wurzel. Ob die grünen Kräuter zur weißen und die Petersilienwurzel zur gelben Fassung gehören, lässt der Satz offen. Als Arbeitsgrundlage: die weiße Fassung mit grünen Kräutern, die Petersilienwurzel als eigene Variante.

Praxis. Rumpolt nennt weder Mengen noch Zeiten. Die Milz am Tag des Einkaufs verarbeiten und in der Brühe gar ziehen lassen, bis sie innen nicht mehr blutig ist. Die Petersilienwurzel schälen, klein hacken und mitgaren; grüne Kräuter erst gegen Ende zugeben.