Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Lunge vom Schwein, fülle sie und gare sie in einer Sauce, sei es gelb oder mit grünen Kräutern, sei es sauer oder mit Petersilienwurzel, so ist sie gut zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lungen vom Schwein | Lunge vom (Wild-)Schwein | - | Wildhändler (auf Vorbestellung) | Schweinelunge vom Metzger (auf Vorbestellung) |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | gut sortierter Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| gruͤnen Kraͤutern | Grüne Kräuter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine einzelne Zeile, kein ausgeführtes Rezept: Wildschweinlunge wird gefüllt und in Brühe oder Sauce gegart, wahlweise gelb, mit grünen Kräutern, sauer oder mit Petersilienwurzel. Füllung, Garverfahren, Garzeit und Mengen nennt Rumpolt nicht. Entfernt verwandt ist heute die saure Lunge (Lüngerl) Süddeutschlands und Österreichs, die aber ungefüllt bleibt.
Die Füllung. Womit und wie die Lunge gefüllt wird, steht nicht da. Bei der Kalbslunge verweist Rumpolt auf das Füllen junger Hühner, ohne es zu beschreiben; ob er hier dasselbe meint, sagt er nicht. Eine Füllung wird deshalb nicht ergänzt.
„Mach sie eyn“. Gemeint ist das Garen in Brühe oder Sauce, nicht das Konservieren. Wie das geht, beschreibt Rumpolt zwei Nummern weiter bei der gekochten Wildschweinlunge: in Wasser brühen, abkühlen, mit Zwiebeln in Rindfleischbrühe sieden, säuern und mit geröstetem Mehl binden. Das ist die nächste Parallele, aber nicht die Anweisung dieses Rezepts.
Gelb, grün, sauer oder mit Petersilienwurzel. Rumpolt stellt vier Fassungen zur Wahl und nennt für keine ein Mittel. Gelb meint eine gelb gefärbte Sauce, sauer eine säuerlich abgeschmeckte Brühe; welche grünen Kräuter, sagt er nicht. Die Petersilienwurzel kann als Einlage in der Brühe mitgaren.
Praxis. Wer das Gericht nachkochen will, muss Füllung und Garverfahren selbst wählen. Eine naheliegende eigene Lösung: die Lunge in Wasser abkochen, eine Tasche einschneiden, mit einer Farce nach Wahl füllen und in Brühe garen, die man dann gelb, grün, sauer oder mit Petersilienwurzel fertig macht. Angaben zu Zeit und Menge lassen sich aus der Zeile nicht ableiten. Wildschweinlunge gibt es nur auf Vorbestellung beim Wildhändler, Schweinelunge beim Metzger; gekühlt halten und zügig verarbeiten.
Das sagt Rumpolt nicht. Bei der Kalbslunge verweist er auf die übliche Art, junge Hühner zu füllen, beschreibt sie dort aber auch nicht. Die Füllung ist also deine eigene Wahl.
Allenfalls auf Vorbestellung beim Wildhändler. Schweinelunge vom Metzger, ebenfalls meist auf Vorbestellung.
Nein. Wildschweinlunge ist kaum zu bekommen, und Rumpolt gibt nur eine Zeile ohne Füllung und ohne Garverfahren.
Die gefüllte Lunge wird in Brühe oder Sauce gegart. Um Konservieren geht es nicht.
Rumpolt nennt keine Sorten. Petersilie liegt wegen der Petersilienwurzel nahe, bleibt aber eine eigene Wahl.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kapitel handelt „Vom Schweinen Wildpret“; gemeint ist also die Lunge vom Wildschwein. Der Satz selbst sagt nur „Schwein“.
Bei Fleisch meint Rumpolt damit, eine Speise in Brühe oder Sauce anzurichten, nicht sie haltbar zu machen.
Womit, sagt der Text nicht. Bei der Kalbslunge verweist Rumpolt auf die Art, wie man junge Hühner füllt, beschreibt sie aber auch dort nicht.
Eine Wahlformel, die bei Rumpolt oft wiederkehrt, etwa bei Kalbs- und Ziegenlunge. Ein Färbe- oder Säuerungsmittel nennt der Text hier nicht; als Gelbmittel dient bei Rumpolt meist Safran, als Säure Essig oder Verjus.
Rumpolt nennt keine Sorten; die Auswahl bleibt offen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Lungen vom Schwein
Gewählte Lesart: Wildschweinlunge: Das Rezept steht als Nr. 13 im Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“, zwischen Lungenmus und Lungenkrapfen vom wilden Schwein (Nr. 11 und 12) und der gekochten Lunge (Nr. 14). Im Übersetzungstext bleibt wörtlich „Schwein“, Titel und Zutat lösen das Kapiteltier auf.
Andere mögliche Lesart:
mach sie eyn / eyngemacht
Gewählte Lesart: In Brühe oder Sauce gegart: bei Fleisch Rumpolts üblicher Sprachgebrauch, deshalb im Titel nicht als ‚eingemacht‘ wiedergegeben. Ob dünne Brühe oder gebundene Sauce, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
fuͤlls (Füllung)
Gewählte Lesart: Füllen als eigene Möglichkeit neben dem Lungenmus, wie Rumpolt in Nr. 11 andeutet („Du kanst auch die Lungen fuͤllen“). Die Füllung nennt er nicht; bei der Kalbslunge verweist er auf das Füllen junger Hühner, ohne es zu beschreiben. Eine Füllung wird deshalb nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
gelb
Gewählte Lesart: Nur die Farbe ist genannt. Bei der gekochten Wildschweinlunge (Nr. 14) heißt es ebenso „gelb oder weiß machen“, bei anderen Lungengerichten färbt Rumpolt mit Safran; das ist Serie, nicht Angabe dieses Rezepts.
Andere mögliche Lesart:
saur
Gewählte Lesart: Gesäuert wird im Buch üblicherweise mit Essig oder Agrast; hier nennt Rumpolt kein Mittel.
Andere mögliche Lesart:
mit Pettersilgen Wurtzel eyngemacht
Gewählte Lesart: Petersilienwurzel als Einlage in der Brühe oder als Grundlage der Sauce; der Text sagt nur „mit … eyngemacht“.
Andere mögliche Lesart:
Garverfahren, Zeit und Menge
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Garverfahren noch Garzeit noch Menge; Portionen und Zubereitungszeit bleiben deshalb leer.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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