Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Aus dem Lungenmus kannst du Schlickkrapfen machen, wie es bei einem Kalb angezeigt worden ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lungenmuß | Lungenmuß | - | Jäger, Wildhändler (Lunge auf Nachfrage) | Kalbslunge (Rumpolts Vorlage im Kalbskapitel) oder als heutiger Ersatz Schweinelunge auf Bestellung beim Metzger |
Welches Gericht ist das? Ein Verweis-Eintrag im Wildschweinkapitel: Aus dem Lungenmus vom wilden Schwein (Nr. 11, rum-0417) macht man Schlickkrapfen, wie beim Kalb. Gemeint sind kleine Teigtaschen mit Lungenfüllung, die in Brühe gesotten werden; heute denkt man an Maultaschen oder Ravioli in Brühe. Ausgebacken wird nichts.
Das Vorbild beim Kalb. Kalb Nr. 14 (rum-0104): Die gesottene Lunge wird fein gehackt, mit Parmesan, geriebenem Weißbrot, grünen Kräutern und Pfeffer weitergehackt und mit Eidotter und zerlassener, durch ein Tuch geseihter Butter gebunden. Der Teig ist ein fester Nudelteig aus Mehl, drei oder vier Eiern und wenig Salz, ausgerollt und vor dem Einschlagen mit verquirltem Ei bestrichen, damit die Krapfen in der Brühe zusammenhalten. Kleine Krapfen formen und mit dem Teigrädchen abschneiden. Die Zutaten der Vorlage stehen in diesem Rezept nicht und sind deshalb nicht in die Zutatenliste übernommen.
Lungenmus oder gehackte Lunge? Der Text sagt nur „Vom Lungenmuß“ und beschreibt das Wildschwein-Lungenmus nirgends. Praktisch gart man die Lunge weich vor, hackt sie sehr fein und verfährt dann wie beim Kalb. Wie lange die Lunge vorgegart wird, sagt weder dieses Rezept noch die Kalbsvorlage.
In der Brühe garen. Die Krapfen einzeln in siedende, nicht versalzene Rinder- oder Hühnerbrühe geben und schwach sieden lassen, damit sie nicht auseinanderfallen; ganze Muskatblüte, grüne Kräuter und ein Stück frische Butter kommen in die Brühe. Nach etwa einer halben Stunde sind sie fertig, länger zerkochen sie, so die Kalbsvorlage.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Vorgaren der Lunge ist eingerechnet. Mengen nennt der Text nicht. Frische Innereien gekühlt halten, rasch verarbeiten und vollständig durchgaren.
Rumpolt wiederholt das Verfahren nicht, sondern verweist auf das ausführliche Vorbild im Kalbskapitel: die Schlickkrapfen von einer Lunge, Kalb Nr. 14 (rum-0104). Das Lungenmus selbst steht unmittelbar davor als Nr. 11, das Lungenmus von einem wilden Schwein (rum-0417).
Kleine Teigtaschen mit einer Füllung aus gehackter Lunge, die in Brühe gesotten werden, so jedenfalls in Rumpolts Kalbsrezept (rum-0104). Den Namen erklärt Rumpolt selbst damit, dass man sie „schlingen“ kann (rum-0114). Heute denkt man an Maultaschen oder Ravioli in Brühe.
Das Wildschwein. Der Satz nennt das Tier nicht, er steht aber im Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“ direkt nach dem Lungenmus von einem wilden Schwein.
Am ehesten über Jäger oder Wildhändler, wenn man ein Tier mit Innereien bekommt. Wer keine bekommt, nimmt Kalbslunge, die Rumpolts eigene Vorlage ist.
Nein. Lunge als Hauptzutat ist heute kaum im Handel und muss eigens beschafft werden. Außerdem gibt Rumpolt hier selbst keine Anleitung, sondern nur einen Verweis.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt gesottene Lunge, fein gehackt; sein Lungenmus vom Kalb wird zusätzlich durch ein Tuch gestrichen (rum-0102). Gemeint ist hier das Lungenmus von einem wilden Schwein, das unmittelbar davor als Nr. 11 steht (rum-0417).
Kleine Krapfen mit einer Füllung aus gehackter Lunge, die Rumpolt im Kalbskapitel in Brühe sieden lässt (rum-0104). Den Namen erklärt er selbst: Man heiße sie so, „daß man sie schlingen kan“ (rum-0114). Grimm, Adelung und Campe kennen den Schlickkrapfen als Krapfen mit gehackter Füllung, der erst gekocht und dann in Schmalz gebacken wird; von einem Ausbacken steht bei Rumpolt nichts.
Verweis auf Kalb Nr. 14, Schlickkrapfen von einer Lunge (rum-0104). Dort beschreibt Rumpolt Füllung, Teig und das Sieden in Brühe.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schlickkrapffen
Gewählte Lesart: Kleine Krapfen mit gehackter Lungenfüllung, in Brühe gesotten, wie Rumpolt sie im Kalbskapitel beschreibt (rum-0104). Grimm, Adelung und Campe belegen den Schlickkrapfen als Krapfen mit Füllung.
Andere mögliche Lesarten:
wie von einem Kalb ist angezeigt worden
Gewählte Lesart: Verweis auf Kalb Nr. 14, Schlickkrapfen von einer Lunge (rum-0104). Es ist das einzige Rezept des Kalbskapitels, das Schlickkrapfen aus Lunge beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
Lungenmuß als Füllung
Gewählte Lesart: Das fertige Lungenmus von einem wilden Schwein aus der vorangehenden Nr. 11 (rum-0417) wird weiterverwendet; der Text sagt wörtlich „Vom Lungenmuß“.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit in der Brühe
Gewählte Lesart: Etwa eine halbe Stunde schwach sieden, wie im Lungen-Vorbild Kalb Nr. 14 (rum-0104), das ausdrücklich vor längerem Sieden warnt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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