Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Lungenmus von einem wilden Schwein. Du kannst auch die Lungen füllen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lungen | Wildschweinlunge | - | Jäger oder Wildhändler, auf Nachfrage | Kalbslunge (Metzger, auf Bestellung) - Rumpolts ausgeführtes Lungenmus ist für Kalbslunge geschrieben |
Welches Gericht ist das? Ein Eintrag aus zwei Sätzen, Nr. 11 im Wildschweinkapitel: Aus der Lunge des Wildschweins lässt sich ein Lungenmus machen, oder man füllt die Lungen. Das sind zwei Möglichkeiten, kein Mus mit Füllung. Garschritt, Würzung, Mengen und Zeiten nennt der Text nicht.
Das Lungenmus. Im Wildschweinkapitel steht vorher kein Lungenmus. Das nächstliegende Vorbild ist das Kalbslungenmus, Kalb Nr. 12 (rum-0102): Die Lunge wird samt Gurgel in Wasser gar gesotten, gehackt und durch ein Tuch gestrichen (Rumpolt: härin Tuch), nach Wahl gelb gemacht oder mit Essig gesäuert und zusammen noch einmal aufgesotten. Diese Zubereitung ist hier übertragen, nicht belegt. Eine Garzeit nennt auch die Vorlage nicht.
Die andere Art. Rumpolt kennt Lungenmus auch als gehackte Lunge, die mit Ei in heißer Butter dick gerührt wird (rum-0100, rum-0156). Welche der beiden er beim Wildschwein meint, sagt der Eintrag nicht.
Die gefüllte Lunge. Eine Füllung nennt der Text nicht. Im Buch gibt es drei Anhaltspunkte: Die Kalbslunge wird gefüllt, „wie man pflegt junge Hühner zu füllen“, mit grünen Kräutern oder Petersilienwurzel als Zugabe (rum-0101); die Hirschlunge mit Speck, Eiern, Gewürz und grünen Kräutern (rum-0297); und zwei Nummern weiter im selben Kapitel wird die Schweinslunge gefüllt und eingemacht, gelb, mit grünen Kräutern, sauer oder mit Petersilienwurzel (rum-0419). Für diesen Eintrag ist keine davon festgelegt.
Praxis. Wer das Mus nachkochen will, folgt der Kalbsanleitung und setzt die Wildschweinlunge ein: gar sieden, hacken, durch ein feines Passiertuch streichen, aufsieden. Mengen und Garzeiten stehen weder hier noch in der Vorlage und sind nach Augenmaß zu bestimmen. Wildschweinlunge ist kaum im Handel; sie lässt sich allenfalls über Jäger oder Wildhändler beschaffen. Das vor dem Nachkochen klären und die Lunge frisch und kühl verarbeiten.
Ein Gericht aus gesottener, klein gehackter Lunge. Rumpolt kennt zwei Arten: Im Kalbsrezept Nr. 12 wird die gare, gehackte Lunge durch ein Tuch gestrichen, nach Wahl gelb gemacht oder mit Essig gesäuert und noch einmal aufgesotten. In anderen Rezepten wird die gehackte Lunge mit Ei in heißer Butter dick gerührt.
Das sagt der Eintrag nicht, und im Wildschweinkapitel steht vorher kein Lungenmus. Das nächste Vorbild ist das Kalbslungenmus (rum-0102); beim Spanferkel verweist Rumpolt für Lungenmus ausdrücklich darauf. Die Übertragung auf das Wildschwein ist erschlossen, nicht belegt.
Das steht nicht im Text. Bei der Kalbslunge verweist Rumpolt auf das Füllen junger Hühner und nennt grüne Kräuter oder Petersilienwurzel als Zugabe, bei der Hirschlunge Speck, Eier, Gewürz und grüne Kräuter. Welche Füllung er beim Wildschwein meint, bleibt offen.
Nein. Wildschweinlunge ist heute kaum im Handel, man bekommt sie allenfalls über Jäger oder Wildhändler. Dazu nennt der Eintrag selbst kein Verfahren.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gericht aus gesottener, klein gehackter Lunge. Rumpolt führt es beim Kalb aus (rum-0102): Lunge samt Gurgel in Wasser gar sieden, hacken, durch ein Tuch streichen und noch einmal aufsieden lassen. Gewürze oder Bindemittel nennt er dort nicht.
Wildschwein: Der Eintrag steht im Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“.
Womit die Lunge gefüllt wird, sagt der Text nicht. Beim Kalb verweist Rumpolt auf das Füllen junger Hühner (rum-0101), bei der Hirschlunge nennt er Speck, Eier, Gewürz und grüne Kräuter (rum-0297).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Lungenmuß
Gewählte Lesart: Verweis auf das Kalbslungenmus, Kalb Nr. 12 (rum-0102): Im Wildschweinkapitel (Nr. 1-10: Kopf, Ohren, Zunge, Brust, Leber) steht vorher kein Lungenmus, und beim Spanferkel (rum-0267) verweist Rumpolt für Lungenmus ausdrücklich auf die Kälberlunge.
Andere mögliche Lesart:
Du kanst auch die Lungen fuͤllen
Gewählte Lesart: Eine zweite, eigenständige Möglichkeit neben dem Mus: Die ganze Lunge wird gefüllt. „Auch“ reiht eine Alternative an.
Andere mögliche Lesart:
fuͤllen (Füllung)
Gewählte Lesart: Die Füllung bleibt offen; der Text nennt kein Material.
Andere mögliche Lesarten:
Garen der Lunge
Gewählte Lesart: Keine Garangabe überliefert: Der Eintrag nennt weder Vorgaren noch Garzeit, weder für das Mus noch für die gefüllte Lunge.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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