Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine Kalbslunge und setze sie zusammen mit der Gurgel in Wasser auf. Lasse sie gar kochen. Wenn es gesotten ist, hacke es durcheinander und lasse es durch ein Haartuch laufen. Mache es gelb oder nicht, und nimm Essig darunter oder nicht. Rühre es untereinander unter das Lungenmus und lasse es miteinander aufkochen. So ist es auf beiderlei Art gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Lungen | Kalbslunge | - | Metzger, auf Bestellung | - |
| der Gurgel | Kalbsgurgel | - | Metzger, auf Bestellung | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Essig | Essig (optional) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene Kalbslunge samt Gurgel, gehackt und durch ein feines Tuch gestrichen: ein glattes Lungenpüree, das zum Schluss noch einmal aufkocht. Wahlweise wird es gelb gefärbt, wahlweise mit Essig gesäuert. Gewürz, Brot oder Mehl stehen nicht im Text.
Garen. Lunge und Gurgel in Wasser aufsetzen und schwach sieden, bis sie gar sind. Rumpolt nennt keine Zeit; eine Lunge braucht erfahrungsgemäß etwa ein bis zwei Stunden. Die Gurgel bringt Knorpel und Bindegewebe mit, das beim langen Sieden weich wird und beim Passieren großteils im Tuch zurückbleibt.
Hacken und Passieren. Die gare Lunge ist schwammig; erst klein hacken, dann portionsweise durch ein feines Passier- oder Mulltuch streichen. So wird aus der Masse ein glattes Mus, das sich ohne weitere Bindung hält.
Unter das Lungenmus. Die passierte Masse ist das Lungenmus. Farbe und Essig darunterrühren und alles zusammen noch einmal aufkochen lassen.
Gelb oder nicht. Womit gefärbt wird, sagt der Text nicht. Im Nachbarrezept Nr. 10 nimmt Rumpolt Safran; wer gelb will, kann sich daran halten, belegt ist es für dieses Rezept nicht.
Praxis. Kalbslunge und Gurgel gibt es heute fast nur auf Bestellung beim Metzger. Die Essigmenge nennt der Text nicht, also nach Geschmack vorsichtig dosieren. Gründlich durchgaren; das Rezept siedet ohnehin zweimal.
Gesottene, klein gehackte und durch ein Tuch gestrichene Lunge, also eine breiige Masse. Bei Rumpolt ist es Kalbslunge; in diesem Rezept kommt kein Gewürz dazu, nur wahlweise gelbe Farbe und Essig. Im selben Kapitel dient das gehackte Lungenmus auch als Grundlage für einen Schmorn mit Ei, Safran und Pfeffer.
Kehle und Luftröhre des Kalbs. Sie wird hier mit der Lunge zusammen gesotten und mit ihr verarbeitet.
Nein. Kalbslunge und Gurgel sind heute kaum zu bekommen, meist nur auf Bestellung beim Metzger.
Ein feines Seihtuch zum Durchstreichen oder Abseihen. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, also ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch nennt es ein Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen. Heute nimmst du ein feines Passier- oder Mulltuch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Im Zusammenhang: gar kochen. Das folgende „wann es gesottẽ ist“ bestätigt den Garpunkt; eine Zeit nennt Rumpolt nicht.
Kehle und Luftröhre des Schlachttiers; hier zusammen mit der Lunge gesotten. Als Speise heute kaum im Handel.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Wahlweise gelb färben. Womit, sagt der Text hier nicht; im Rezept Nr. 10 desselben Kapitels nennt Rumpolt beim Lungenmus Safran.
So nennt Rumpolt schon die gesottene, klein gehackte Kalbslunge (Nr. 10). Hier ist es die durch das Tuch gestrichene Masse, unter die Farbe und Essig gerührt werden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
an die statt sieden
Gewählte Lesart: gar kochen: der Nachsatz „wann es gesottẽ ist“ setzt den Garpunkt voraus, und die Masse muss danach hackbar und passierbar sein.
Andere mögliche Lesart:
ruͤr es durcheinander vnter das Lungenmuß
Gewählte Lesart: Das Lungenmus ist die eben passierte Masse selbst: Rumpolt nennt schon in Nr. 10 die gehackte Lunge „Lungenmuß“. Farbe und Essig werden daruntergerührt, dann kocht alles zusammen auf.
Andere mögliche Lesart:
Machs gelb
Gewählte Lesart: Gelb färben ohne festgelegtes Mittel; der Text nennt keins, und „gelb oder nicht“ ist Rumpolts offene Wahl (vgl. Nr. 11 „gelb oder weiß“, Nr. 13 „gelb oder nicht“).
Andere mögliche Lesart:
durch ein haͤrin Tuch durchlauffen
Gewählte Lesart: Die gehackte Masse durch das Tuch streichen (passieren), damit ein glattes Mus entsteht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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