Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn du die Lunge gekocht hast, bis sie gar ist, schneide sie länglich und ganz klein, wie man Kutteln schneidet. Schneide Zwiebeln klein hinein und schwitze sie in Butter an. Wenn sie angeschwitzt sind, rühre ein wenig Mehl darunter; das ist ebenso gut, als hättest du es eigens eingebrannt. Gib also die Zwiebeln unter die Lunge und gieße eine gute Rinderfleischbrühe darauf. Rühre es mit einem hölzernen Löffel durcheinander und lass es darin sieden.
Du kannst es sauer machen oder nicht, gelb oder nicht; es ist auf jede Weise gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lungen | Kalbslunge, gekocht | - | Metzger (vorbestellen) | Lunge vom Rind oder Schwein (moderner Ersatz, nicht bei Rumpolt) |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderfleischbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Lungenragout: gar gekochte Kalbslunge, in schmale Streifen geschnitten und in einer mit Mehl gebundenen Zwiebelsauce aus Rinderbrühe gesotten. Heute erinnert es an saure Lunge oder das Wiener Beuschel, nur dass Rumpolt Säure und Farbe freistellt.
Die Lunge vorkochen. Der Text setzt die gar gekochte Lunge voraus und nennt keine Zeit. Die Lunge vollständig durchgaren, abkühlen lassen und erst dann schneiden; gekocht ist sie fest genug für gleichmäßige Stücke.
Der Schnitt. „Wie man die Sültzen schneidet“ meint bei Rumpolt den Kuttelschnitt: länglich und ganz klein, also schmale, kurze Streifen, keine Würfel.
Die Bindung. Zwiebeln klein schneiden und in Butter anschwitzen, ohne sie zu bräunen. Dann ein wenig Mehl darunterrühren und kurz mitschwitzen, damit es nicht roh schmeckt. Das ersetzt nach Rumpolts eigener Erklärung eine gesondert gemachte Einbrenne; beim Sieden in der Brühe bindet das Mehl die Sauce.
Sauer oder gelb. Rumpolt lässt beides offen und nennt kein Mittel. Wer säuern will, nimmt Essig nach Geschmack, wie ihn das Lungenmus im selben Kapitel freistellt; wer färben will, Safran, wie beim Schmorn von Kalbslunge. Beides ist ein Ausführungsvorschlag, nicht Rezepttext.
Praxis. Die Zwiebeln samt Mehlbutter unter die geschnittene Lunge geben, gute Rinderbrühe angießen, mit einem Holzlöffel durchrühren und sieden lassen, bis die Sauce gebunden ist. Mengen nennt Rumpolt nicht: so viel Brühe, dass die Lunge in einer sämigen Sauce liegt. Würze nennt er ebenfalls keine; nach Geschmack salzen und pfeffern.
Nein (Verfügbarkeit): Kalbslunge führt heute kaum ein Metzger regulär. Das Verfahren selbst wäre am Feuer mit einem Topf problemlos.
Bei Rumpolt sind das Kutteln, keine Sülze im heutigen Sinn. Der Vergleich beschreibt die Schnittform: Die gekochte Lunge wird in schmale, längliche Stücke geschnitten.
Einbrennen heißt, Mehl in Fett anzuschwitzen, damit es eine Sauce bindet. Rumpolt sagt hier: Rührst du das Mehl unter die in Butter angeschwitzten Zwiebeln, ist das ebenso gut, als hättest du es eigens eingebrannt. Eine eigene Einbrenne brauchst du also nicht. Eine Farbe nennt er nicht, bräunen musst du das Mehl nicht.
Rumpolt lässt beides offen und nennt kein Mittel. Naheliegend sind Essig, den er beim Lungenmus im selben Kapitel ausdrücklich freistellt, und Safran, den er beim Schmorn von Kalbslunge verwendet. Beides sind Vorschläge, keine Angaben dieses Rezepts. Ungesäuert und ungefärbt ist das Gericht nach Rumpolt ebenso gut.
Kalbslunge ist eine Innerei, die du am besten beim Metzger vorbestellst. Lunge vom Rind oder Schwein ist ein moderner Ersatz, den Rumpolt nicht nennt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Text nennt das Tier nicht. Das Rezept steht in Rumpolts Kalbskapitel mitten in einer Reihe von Gerichten aus Kalbslunge, gemeint ist also die Kalbslunge.
Bei Rumpolt stehen die Sülzen neben den Kaldaunen und werden vor dem Schneiden gekocht: Gemeint sind Kutteln, keine Gallerte. Der Vergleich beschreibt die Schnittform, schmale längliche Streifen.
„Schweißen“ heißt in der Küchensprache in Fett anschwitzen, ohne zu bräunen. Rumpolt gebraucht das Wort durchweg so.
Rumpolt erklärt selbst: Das Mehl, unter die angeschwitzten Zwiebeln gerührt, ist ebenso gut wie eine eigens gemachte Einbrenne, also Mehl in Fett angeschwitzt, damit es die Sauce bindet. Eine Farbe nennt er nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Butter | butter Q34172 |
| Mehl | flour Q36465 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Suͤltzen
Gewählte Lesart: Kutteln: Rumpolt stellt die Sülzen im ganzen Buch neben die Kaldaunen und lässt sie vor dem Schneiden kochen. Der Vergleich meint den Kuttelschnitt, also schmale, längliche Streifen. Diese Lesart stützt sich auf Rumpolts eigenen Sprachgebrauch, nicht auf ein Wörterbuch.
Andere mögliche Lesart:
ist gleich so viel/ als wenn du es hettest besonder eingebrennt
Gewählte Lesart: Gleichwertigkeit: Das Mehl, direkt unter die in Butter angeschwitzten Zwiebeln gerührt, leistet dasselbe wie eine eigens gemachte Einbrenne, es bindet die Brühe. „Gleich so viel“ heißt ebenso viel, ebenso gut; „besonder“ heißt eigens, für sich.
Andere mögliche Lesart:
gesotten hast/ daß sie gar ist (Vorgaren der Lunge)
Gewählte Lesart: Rumpolt setzt die gar gesottene Lunge voraus und nennt weder Zeit noch Kochflüssigkeit; den Garpunkt beurteilt der Koch nach Sicht und Griff.
Andere mögliche Lesart:
saur oder nicht
Gewählte Lesart: Rumpolt stellt das Säuern frei und nennt kein Mittel.
Andere mögliche Lesarten:
gelb oder nicht
Gewählte Lesart: Rumpolt stellt das Färben frei und nennt kein Farbmittel.
Andere mögliche Lesarten:
Würzung (Salz, Pfeffer)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Würze; die Rinderbrühe trägt den Geschmack.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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