Kalbslunge in Zwiebel-Mehl-Brühe

Moderne Übersetzung

Wenn du die Lunge gekocht hast, bis sie gar ist, schneide sie länglich und ganz klein, wie man Kutteln schneidet. Schneide Zwiebeln klein hinein und schwitze sie in Butter an. Wenn sie angeschwitzt sind, rühre ein wenig Mehl darunter; das ist ebenso gut, als hättest du es eigens eingebrannt. Gib also die Zwiebeln unter die Lunge und gieße eine gute Rinderfleischbrühe darauf. Rühre es mit einem hölzernen Löffel durcheinander und lass es darin sieden.

Du kannst es sauer machen oder nicht, gelb oder nicht; es ist auf jede Weise gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Lungenragout: gar gekochte Kalbslunge, in schmale Streifen geschnitten und in einer mit Mehl gebundenen Zwiebelsauce aus Rinderbrühe gesotten. Heute erinnert es an saure Lunge oder das Wiener Beuschel, nur dass Rumpolt Säure und Farbe freistellt.

Die Lunge vorkochen. Der Text setzt die gar gekochte Lunge voraus und nennt keine Zeit. Die Lunge vollständig durchgaren, abkühlen lassen und erst dann schneiden; gekocht ist sie fest genug für gleichmäßige Stücke.

Der Schnitt. „Wie man die Sültzen schneidet“ meint bei Rumpolt den Kuttelschnitt: länglich und ganz klein, also schmale, kurze Streifen, keine Würfel.

Die Bindung. Zwiebeln klein schneiden und in Butter anschwitzen, ohne sie zu bräunen. Dann ein wenig Mehl darunterrühren und kurz mitschwitzen, damit es nicht roh schmeckt. Das ersetzt nach Rumpolts eigener Erklärung eine gesondert gemachte Einbrenne; beim Sieden in der Brühe bindet das Mehl die Sauce.

Sauer oder gelb. Rumpolt lässt beides offen und nennt kein Mittel. Wer säuern will, nimmt Essig nach Geschmack, wie ihn das Lungenmus im selben Kapitel freistellt; wer färben will, Safran, wie beim Schmorn von Kalbslunge. Beides ist ein Ausführungsvorschlag, nicht Rezepttext.

Praxis. Die Zwiebeln samt Mehlbutter unter die geschnittene Lunge geben, gute Rinderbrühe angießen, mit einem Holzlöffel durchrühren und sieden lassen, bis die Sauce gebunden ist. Mengen nennt Rumpolt nicht: so viel Brühe, dass die Lunge in einer sämigen Sauce liegt. Würze nennt er ebenfalls keine; nach Geschmack salzen und pfeffern.