Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Setze die Lunge und die Leber in Wasser zu und siede sie gar. Wenn sie gesotten sind, säubere sie aus kaltem Wasser und zerschneide sie. Gieße Rindfleischbrühe darüber und brenne ein wenig Mehl hinein. Setze es zu und lass es wieder sieden. Mache es sauer oder mit Petersilienwurzel. Mache es gelb oder lass es weiß. Lässt du es weiß, so hacke grüne, wohlschmeckende Kräuter darunter, wenn du es anrichten willst.
Andere Fassungen: Du kannst aus der Lunge auch ein Mus machen oder Schlickkrapfen, wie es zuvor von einer Kalbslunge beschrieben ist. Du kannst die Lunge auch klein schneiden, wie man die Kutteln schneidet. Auch kann man ein wenig Zwiebeln darin anschwitzen und ein wenig Mehl hineinbrennen, eine Rindfleischbrühe und Weinessig hineingießen und es damit sieden lassen. Ob weiß oder gelb, so sind sie auf beide Weisen gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lung | Lung | - | Metzger (vorbestellen) | Kalbslunge (moderner Ersatz, von Rumpolt hier nicht genannt) |
| Leber | Leber | - | Metzger | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindtfleischbruͤh | - | Metzger oder selbst gekocht | - |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| (erschlossen) | Fett für die Einbrenne; im Text nicht genannt | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Pettersilgen Wurtzel | - | Wochenmarkt | - |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter | gruͤne wolschmeckende Kraͤuter | - | - | - |
| Zwibeln | Zwibeln | - | - | - |
| Weinessig | Weinessig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Lungen- und Leberragout: Lammlunge und Lammleber werden gar gesotten, geschnitten und in Rindfleischbrühe mit etwas eingebranntem Mehl nochmals aufgekocht, dann nach Wahl sauer oder mit Petersilienwurzel, gelb oder weiß mit grünen Kräutern. Heute am ehesten mit der sauren Lunge oder dem Beuschel verwandt.
Lunge und Leber vorkochen. Beides in Wasser gar sieden. Rumpolt trennt die Garzeiten nicht; in der Praxis die Lunge zuerst aufsetzen und die Leber erst gegen Ende mitgaren, weil sie viel schneller gar ist und bei langem Kochen trocken wird. Danach in kaltem Wasser abkühlen, säubern und schneiden, am besten in schmale Streifen.
Die Bindung. Rumpolt lässt das Mehl in die Brühe „einbrennen“ und nennt dabei kein Fett. Am sichersten gelingt es als helle Mehlschwitze: etwas Butter oder Schmalz schmelzen, das Mehl darin kurz anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt, mit der Brühe aufgießen und glatt rühren. Erst beim Wiederaufkochen bindet das Mehl die Brühe.
Sauer, gelb oder weiß. Womit gesäuert und gefärbt wird, sagt der Hauptteil nicht. Wer säuern will, greift zum Weinessig, den Rumpolt in der Fassung mit Zwiebeln nennt. Bleibt das Gericht weiß, kommen beim Anrichten gehackte grüne Kräuter darunter; welche, sagt der Text nicht.
Mit Zwiebeln. Zwiebeln klein schneiden und im Fett anschwitzen, das Mehl dazugeben, mit Brühe und Weinessig aufgießen und die geschnittene Lunge darin sieden lassen.
Praxis. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht: so viel Brühe, dass Lunge und Leber in einer sämigen Sauce liegen, und nur so viel Mehl, dass sie leicht bindet. Salz steht nicht im Text; nach dem Probieren salzen. Für die Lunge allein ist gut eine Stunde Sieden zu rechnen.
Die vom Lamm: Der Rezepttext sagt nur „Lung vnd Leber“, das Rezept steht aber in Rumpolts Lammkapitel. Gemeint ist das Organ, nicht der Lungenbraten. Die Kalbslunge erwähnt Rumpolt nur als Verweis auf die Mus- und Krapfenrezepte des Kalbskapitels; als Ersatz für die Lammlunge nennt er sie nicht.
Nein (Verfügbarkeit): Lammlunge führt heute kaum ein Metzger regulär. Das Verfahren selbst wäre am Feuer mit einem Topf problemlos.
Gar sieden. Rumpolt gebraucht die Wendung durchweg für vollständig gegarte Zutaten.
Nichts mit Aspik: Rumpolts „Sültzen“ sind Kutteln. Die Lunge wird also in schmale, längliche Streifen geschnitten, so wie man Kutteln schneidet.
Das lässt der Hauptteil offen. Nur in der Fassung mit Zwiebeln nennt Rumpolt Weinessig als Säure; ein Farbmittel nennt er nirgends im Rezept.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gar. „Seud sie gar an die statt“ heißt: siede sie, bis sie ganz gar sind. Rumpolt gebraucht die Wendung durchweg so.
Die gesottenen Innereien aus dem Topf nehmen, in kaltem Wasser abkühlen und dabei säubern. Bei der Hammelslunge sagt Rumpolt dasselbe als „kuͤl vnd seuber sie auß“.
Einbrennen, um die Brühe zu binden. Ein Fett nennt der Text an dieser Stelle nicht. Da das Gericht weiß bleiben darf, wird das Mehl nicht gebräunt.
Womit gesäuert wird, sagt der Hauptteil nicht. In der Fassung mit Zwiebeln nennt Rumpolt Weinessig.
Ein Farbmittel nennt der Text nicht.
Verweis auf das Lungenmus im Kalbskapitel: gesottene, gehackte Lunge, durch ein Tuch gestrichen und nach Wahl gelb gefärbt und mit Essig angemacht.
Krapfen mit gehackter Füllung. Grimms Wörterbuch, Adelung und Campe beschreiben sie als erst in Wasser gekocht und dann in Schmalz gebacken. In Rumpolts Kalbslungen-Rezept, auf das er hier verweist, werden sie nur in Brühe gegart. Die Zubereitung steht hier nicht, nur der Verweis.
Bei Rumpolt sind die „Sültzen“ Kutteln, keine Gallerte. Der Vergleich beschreibt die Schnittform, schmale längliche Streifen.
„Schweißen“ heißt in Rumpolts Küchensprache in Fett anschwitzen, ohne zu bräunen. Ein Fett nennt er an dieser Stelle nicht, bei der Kalbslunge ist es Butter.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Leber | liver Q1470283 |
| Wasser | water Q283 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Mehl | flour Q36465 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Weinessig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Lung vnd Leber
Gewählte Lesart: Lammlunge und Lammleber: Das Tier ergibt sich aus der Kapitelüberschrift „Vom Lamb“, der Rezepttext selbst nennt kein Tier.
Andere mögliche Lesart:
Suͤltzen
Gewählte Lesart: Kutteln: Bei Rumpolt stehen die Sültzen neben den Kaldaunen und werden vor dem Schneiden gekocht; der Vergleich betrifft die Schnittform. So auch in der Kalbslunge desselben Buchs übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
mach es sauer/ oder mit Pettersilgen Wurtzel
Gewählte Lesart: Zwei Möglichkeiten: sauer machen oder mit Petersilienwurzel. Das „oder“ steht parallel zu „mach es gelb/ oder laß es weiß“, die Übersetzung bleibt beim Wortlaut.
Andere mögliche Lesart:
brenn ein wenig Mehl darein
Gewählte Lesart: Das Mehl kommt ohne genanntes Fett in die Brühe und wird eingebrannt; weil das Gericht weiß bleiben darf, ohne Bräunung.
Andere mögliche Lesarten:
mach es gelb
Gewählte Lesart: Gelb machen ohne genanntes Farbmittel; das Rezept lässt es offen.
Andere mögliche Lesart:
seud sie gar
Gewählte Lesart: Lunge und Leber zusammen gar sieden, wie der Text es sagt; er trennt die Garzeiten nicht.
Andere mögliche Lesart:
Schlickkrapffen
Gewählte Lesart: Krapfen mit gehackter Füllung. Grimms Wörterbuch, Adelung und Campe beschreiben sie als erst in Wasser gekocht, dann in Schmalz gebacken; Rumpolts Kalbslungen-Rezept, auf das hier verwiesen wird, gart sie nur in Brühe.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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