Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
75 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Lammleber und hacke sie klein. Nimm Speck darunter und ein wenig Rinderfett, mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern. Schlage etliche Eier hinein, drei oder vier, und würze es mit Pfeffer ab. Wenn das alles durcheinander gehackt ist, so nimm eine Pfanne und Butter hinein und rühre es durcheinander wie ein Eingerührtes von Eiern. Wenn du es eingerührt hast, so schütte es auf ein sauberes Brett, schön breit auseinander, so wird es desto eher kalt.
Wenn es kalt ist, so breite das Netz aus und gib die Füllung hinein. Schlage sie in das Netz ein und mache kleine Würste daraus, ungefähr einen Finger dick. Lege sie auf einen Rost und brate sie zügig durch, und verbrenne die Netzlein nicht dabei. Und wenn du es anrichten willst, so gib es warm auf den Tisch, so werden sie gut und wohlschmeckend.
Mit Zwiebeln. Willst du es aber mit Zwiebeln haben, so kannst du sie hineinhacken, so werden die Würste wohlschmeckend.
Weitere Lebergerichte. Und du kannst aus der Leber viele Speisen zubereiten, nicht allein kochen, sondern auch braten: an einen Spieß gesteckt oder zerschnitten auf einen Rost gelegt, mit Pfeffer und Salz bestreut und zügig durchgebraten. Du kannst sie auch füllen zum Eindämpfen oder zum Braten. Oder klein geschnitten in Butter rösten, mit Essig und einer Brühe angemacht, mit Pfeffer und grünen, wohlschmeckenden Kräutern; so nennt man es gefricusierte Leber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Leber | die Leber (laut Kapitel vom Lamm) | - | Metzger | Schweineleber oder Rinderleber |
| Speck | Speck | - | - | - |
| ein wenig Rindtfeißt | ein wenig Rinderfett | - | Metzger | Schweineschmalz |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | frische Kräuter nach Wahl, der Text nennt keine |
| etliche Eyer darein/ drey oder vier | etliche Eier, drei oder vier | 3-4 | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | Schweineschmalz |
| das Netz | das Netz | - | Metzger (auf Bestellung) | dünne Speckscheiben als moderne Notlösung, ohne Netz |
| Zwibeln | Zwiebeln (nach Wunsch) | - | - | - |
| Saltz | Salz (Leber vom Spieß oder Rost) | - | - | - |
| Essig | Essig (gefricusierte Leber) | - | - | - |
| einer Bruͤh | einer Brühe (gefricusierte Leber) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gehackte Leber mit Speck, Rinderfett, grünen Kräutern und Eiern wird in Butter vorgegart, kalt ins Fettnetz geschlagen und als fingerdicke Würstchen auf dem Rost gebraten. Heute erinnert das an Crépinettes oder Leberbratwürstchen im Netz, nicht an eine gekochte Leberwurst im Darm. Danach nennt Rumpolt drei knappe Spielarten für die Leber selbst: vom Spieß oder Rost, gefüllt und eingedämpft oder gebraten, und gefricusiert.
Die Lebermasse. Leber, Speck, Rinderfett und Kräuter fein hacken, heute mit Hackmesser oder Wiegemesser, dann die Eier untermischen und mit Pfeffer abwürzen. In der Pfanne in Butter bei mittlerer Hitze rühren wie Rührei, bis die Eier gerade gestockt sind und die Masse formbar ist. Rumpolt sagt nur „wie ein eyngerürtes von Eyern“, wie fest die Masse werden soll, lässt er offen. Die Masse dünn auf ein sauberes Brett streichen, damit sie rasch abkühlt.
Das Netz. Welches Tier das Netz liefert, sagt der Text nicht, eine Vorbehandlung auch nicht. Heute bekommt man meist Schweinenetz beim Metzger auf Bestellung; kurz in lauwarmem Wasser weich machen, dann lässt es sich gut ausbreiten. Die kalte Masse darin einschlagen und fingerdicke kleine Würste formen.
Auf dem Rost. Die Füllung ist schon gegart, die Würstchen müssen nur rasch durchbraten. Mäßige Glut nehmen, denn Rumpolt warnt ausdrücklich, die Netzlein nicht zu verbrennen. Warm auftragen. Wer Zwiebeln mag, hackt sie gleich mit in die Masse.
Die Spielarten. Leber am Spieß oder in Stücken auf dem Rost wird mit Pfeffer und Salz bestreut und zügig durchgebraten. Für die gefüllte Leber „zum eyndaͤmpffen“ nennt der Text keine Füllung; heute gart man sie am einfachsten zugedeckt in wenig Brühe. Für die gefricusierte Leber die Leber klein schneiden, in heißer Butter rösten und mit Essig und einer Brühe anmachen, dazu Pfeffer und grüne Kräuter, wie bei der Hammelleber im Hammelkapitel.
Praxis. Im Hauptrezept nennt Rumpolt nur Pfeffer, Salz erst bei der Leber vom Rost; wer es heute salziger mag, salzt die Masse nach Geschmack. Frische Leber und Netz gehören in die Kühlung, bis sie verarbeitet werden.
Nein. Rumpolt nennt es zwar „Leberwurst“, aber die Lebermasse wird in Butter vorgegart, kalt ins Fettnetz geschlagen und als fingerdicke Würstchen auf dem Rost gebraten. Heute ähnelt das eher Crépinettes oder Leberbratwürstchen im Netz.
Frag beim Metzger nach, meist gibt es Netz nur auf Bestellung, am ehesten vom Schwein. Dünne Speckscheiben sind eine moderne Notlösung: Sie umwickeln die Würstchen, ersetzen aber die dünne Fetthaut des Netzes nicht.
Eingeschränkt. Pfanne, Brett und Rost über der Glut reichen aus, aber frische Leber und Netz brauchen eine Kühlkette, und Netz muss man vorher beim Metzger bestellen.
Klein geschnittene Leber, in heißer Butter geröstet und mit Essig und einer Brühe angemacht, dazu Pfeffer und grüne Kräuter. Das Wort kommt vom französischen fricasser; ein Frikassee in heller Sauce ist nicht gemeint.
Rinderfett. Rumpolt gibt ein wenig davon zur gehackten Leber.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Der Rezepttext nennt das Tier nicht. Das Rezept steht im Lammkapitel, daher Lammleber. Der Nachsatz „du kanst von der Leber viel Speiß zu richten“ spricht allgemein von Leber.
Rumpolts eigenes Wort. Gemeint sind kleine gebratene Würstchen aus vorgerührter Lebermasse im Netz, keine gekochte Leberwurst im Darm.
Rinderfett. Rumpolt nennt nur „ein wenig“ davon.
Rumpolts eigener Vergleich: Die Masse wird in Butter gerührt wie eingerührte Eier, heute Rührei.
Das Fettnetz (Bauchfell) eines Schlachttiers, hier zum Einschlagen der Füllung. Der Text sagt nur „das Netz“ und „die Netzlein“, ohne Tierart; im Lammkapitel liegt das Lammnetz nahe, belegt ist es nicht.
Rost über der Glut.
Eindämpfen heißt dünsten, garen. Der Text nennt weder die Füllung noch die Flüssigkeit.
Rumpolts eigener Name, von französisch fricasser. Er meint damit das Rösten in heißer Butter; hier kommen danach Essig und Brühe dazu. Ein Frikassee in heller Sauce ist nicht gemeint.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Leber | liver Q1470283 |
| Speck | bacon Q11106 |
| etliche Eyer darein/ drey oder vier | chicken egg Q15260613 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Butter | butter Q34172 |
| das Netz | caul fat Q662490 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| einer Bruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fricusieren / gefricusierte Leber
Gewählte Lesart: In heißer Butter rösten, danach mit Essig und Brühe anmachen. Rumpolt definiert das Wort im Kalbskapitel selbst als Rösten in heißer Butter, und das Deutsche Wörterbuch (Neubearbeitung) belegt 1616 fricassiren als „braten, rösten“. Die Hammelleber-Nummer schließt mit demselben Satz.
Andere mögliche Lesart:
eyndaͤmpffen
Gewählte Lesart: Eindämpfen, also dünsten oder garen; das Wort bleibt wie in den übrigen Rumpolt-Rezepten stehen. Das Bayerische Wörterbuch führt eindämpfen als „dünsten, garen“.
Andere mögliche Lesart:
das Netz
Gewählte Lesart: Fettnetz eines Schlachttiers, Tierart offen. Der Text nennt das Tier nicht.
Andere mögliche Lesarten:
ruͤrs durcheinander/ wie ein eyngeruͤrtes von Eyern
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, die Masse wie eingerührte Eier zu rühren und dann kalt werden zu lassen; den Stockgrad legt er nicht fest.
Andere mögliche Lesarten:
fuͤllen zum eyndaͤmpffen
Gewählte Lesart: Die Leber wird gefüllt und eingedämpft; eine Füllung nennt der Text nicht, sie wird hier nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Das Hauptrezept würzt nur mit Pfeffer; Salz nennt Rumpolt erst bei der Leber vom Spieß oder Rost.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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