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Wildschwein-Leberwürste wie vom Hausschwein

Name: Wildschwein-Leberwürste wie vom Hausschwein
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Leberwürste vom Wildschwein

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Schwein

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 8/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Leberwürste kannst du zubereiten, wie man sie von einem einheimischen Schwein macht.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Leberwuͤrst	Leberwürste vom Wildschwein	-	Wildschweinleber beim Jäger oder im Wildhandel	Leberwürste vom Hausschwein

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeschriebenes Rezept, sondern ein Verweis: Rumpolt sagt nur, dass man die Leberwürste vom Wildschwein so macht wie vom Hausschwein. Zutaten, Mengen und Garschritt nennt er nicht. Dass es um Wildschwein geht, ergibt sich aus dem Kapitel, nicht aus dem Satz selbst.

Welche Leberwurst ist gemeint? Eine Leberwurst vom Hausschwein steht im Buch nicht. Am nächsten kommen Rumpolts Leberwürste bei der Lammleber, beim Reh und im selben Wildschwein-Kapitel: Dort wird die Leber klein gehackt, mit Speck oder etwas Rinderfett, grünen Kräutern, Eiern und Pfeffer in Butter durchgerührt, kalt ausgebreitet, ins Schweine- oder Kalbsnetz zu Würstchen geschlagen und rasch auf dem Rost gebraten. Eine Leberwurst ist bei Rumpolt also eine Netzwurst aus vorgegarter Leber, keine Streichwurst. Dass er hier genau dieses Verfahren meint, liegt nahe, steht aber nicht da; möglich ist auch eine Wurst im Darm.

Praxis. Nachkochen lässt sich der Satz allein nicht. Wer es versuchen will, nimmt die Wildschweinleber im Netz aus demselben Kapitel als Vorlage; dort ist das Verfahren vollständig beschrieben. Wildschweinleber bekommt man heute nur über Jäger oder Wildhandel.

Häufige Fragen

Was bedeutet es, Leberwürste „wie von einem einheimischen Schwein“ zuzubereiten?

Rumpolt verweist auf die Leberwurst vom Hausschwein und setzt voraus, dass man sie kennt. Ausgeschrieben steht sie im Buch nicht. Am nächsten kommen seine Leberwürste von Lamm, Reh und Wildschwein, bei denen gehackte Leber im Netz auf dem Rost gebraten wird; ob er hier genau das meint, sagt er nicht.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein. Es ist nur ein Verweis ohne Zutaten und ohne Garangabe, und Wildschweinleber ist heute schwer zu bekommen.

Was bedeutet „znrichten“ im Rezept?

Das ist ein Druckfehler für „zurichten“, also zubereiten: Im Druck sind u und n vertauscht, das nächste Rezept hat das Wort richtig. Ein eigenes Wort „znrichten“ gibt es nicht.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Wildschwein-Leberwürste wie vom Hausschwein – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. LIIIa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

18. Leberwuͤrst kanstu znrichten, wie man sie von einem Eynheimischen Schwein macht.

Anmerkungen

znrichten: Druckfehler für „zurichten“, im Druck sind u und n vertauscht; das folgende Rezept hat an derselben Stelle „zurichten“. Zurichten heißt zubereiten.
Eynheimischen Schwein: Das Hausschwein, als Gegenbegriff zum wilden Schwein. Rumpolt gebraucht das Wort ebenso im vorigen Rezept („wie ein Eynheimisch Schwein“) und bei der „eynheimischen Ganß“, der Hausgans. Das Tier dieses Rezepts, das Wildschwein, ergibt sich aus dem Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“.

Druck

Teil

Vom Wildschwein

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

znrichten

Gewählte Lesart: Druckfehler für „zurichten“ (zubereiten): vertauschtes u/n im Druck, das unmittelbar folgende Rezept Nr. 19 hat „zurichten“, und Rumpolt gebraucht „zurichten“ durchgehend.

Andere mögliche Lesart:

anrichten (servieren) - Unwahrscheinlich: Es geht um die Herstellung der Würste, und der Druckbefund passt zu „zurichten“, nicht zu „anrichten“.

Eynheimischen Schwein

Gewählte Lesart: Hausschwein: „einheimisch“ heißt im Frühneuhochdeutschen auch „zum Haus gehörig“; Rumpolt vergleicht im vorigen Rezept das wilde Schwein beim Abstechen mit einem „Eynheimisch Schwein“.

Andere mögliche Lesart:

ein Schwein aus der eigenen Gegend - Ergibt im Wildschwein-Kapitel keinen Gegensatz; der Gegenbegriff zum wilden Schwein ist das Hausschwein.

wie man sie von einem Eynheimischen Schwein macht

Gewählte Lesart: Rumpolt meint wohl sein eigenes Leberwurst-Verfahren, wie er es bei Lammleber, Reh und Wildschweinleber beschreibt: gehackte Leber mit Fett, Kräutern und Eiern in Butter vorgegart, ins Netz geschlagen und auf dem Rost gebraten. Belegt ist das nicht, eine Hausschwein-Leberwurst steht im Buch nicht.

Andere mögliche Lesarten:

eine Leberwurst im Darm, wie Rumpolt seine Würste vom Spanferkel in Därme füllt - Ebenso denkbar, weil der Satz die Form nicht nennt; für Leberwürste beschreibt Rumpolt aber sonst nur das Netz.
Praxis heute: das ausgeschriebene Wildschweinleber-Rezept aus demselben Kapitel als Vorlage nehmen - Nur als Parallele, nicht als Rumpolts Wortlaut; der Verweis selbst bleibt offen.

Lagerküche

Reines Verweisrezept ohne eigene Zutaten und ohne Garangabe, dazu Leber als Hauptzutat, die heute schwer zu bekommen ist.

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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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