Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Rehleber gebraten, gefricusiert, gefüllt und gebraten, zubereitet mit Petersilienwurzel oder eingedämpft - sie ist auf jede Weise gut.
Du kannst auch Würste aus einer Leber machen. Nimm die Leber und hacke sie klein mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern. Nimm darunter Salbei, grün oder getrocknet, und Rinderfett. Hacke alles klein durcheinander. Gib vier oder fünf Eier hinzu.
Nimm alsdann eine Pfanne und ein wenig Butter hinein. Erhitze sie. Gib die Leber, wenn sie mit Gewürz und Salz angemacht ist, hinein. Röste sie und mache ein Eingerührtes daraus. Rühre es um, bis es recht dick wird. Achte darauf, dass es nicht anbrennt. Schütte es auf ein sauberes Brett und breite es mit einem Hackmesser aus. Glätte es fein auf dem Brett und lasse es kalt werden.
Nimm ein Kalbs- oder Hammelnetz und schneide die Leber voneinander mit einem Hackmesser. Schlage sie in das Netz und mache Würste daraus, dick oder dünn, wie du es haben willst. Brate es geschwind auf dem Rost, sodass es warm auf den Tisch kommt. So ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Leber | Rehleber | - | Jäger, Wildhändler | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | Grüne wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
| Salbey/ gruͤn oder duͤrr | Salbei, grün oder getrocknet | - | - | - |
| Rindernfeißt | Rinderfett | - | Metzger | Schweineschmalz oder Pflanzenfett |
| Eyer vier oder fuͤnff | Eier | 4-5 | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Gewuͤrtz | Gewürze | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Kaͤlbern oder Hammel Netz | Kalbs- oder Hammelnetz | - | Metzger (auf Vorbestellung) | Schweinenetz |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Rehleber wird roh mit Kräutern, Salbei und Rinderfett fein gehackt, mit Eiern gebunden, in Butter zu einer dicken Masse gerührt, auf dem Brett kalt gestellt, in Stücke geteilt, in ein Kalbs- oder Hammelnetz eingeschlagen und auf dem Rost gebraten. Rumpolt nennt das Würste, einen Darm gibt es aber nicht: die Form entsteht allein durch das Netz, und die Füllung ist schon gegart, bevor sie hineinkommt. Der erste Satz des Rezepts zählt nur andere Zubereitungsarten für Rehleber auf, ausgeführt wird allein die Wurst.
Hacken und Binden. Leber, Kräuter, Salbei und rohes Rinderfett zusammen fein hacken, dann die vier oder fünf Eier unterarbeiten. Fett und Eier binden die Masse. Gewürz nennt Rumpolt nur allgemein; Salz genügt, alles Weitere nach Geschmack.
Das Eingerührte. Wenig Butter in der Pfanne erhitzen, die gewürzte Lebermasse hineingeben und unter ständigem Rühren stocken lassen wie ein Rührei, bis sie recht dick und durchgegart ist. Sie darf nicht anbrennen, also bei mittlerer Hitze arbeiten.
Auskühlen und Teilen. Die Masse auf einem sauberen Brett mit dem Hackmesser flach ausstreichen, glätten und vollständig kalt werden lassen. Erst dann ist sie schnittfest und lässt sich mit dem Hackmesser in Stücke teilen. Wie dick die Würste werden, überlässt Rumpolt dem Koch; fingerdicke Stücke lassen sich gut einwickeln.
Ins Netz und auf den Rost. Die Stücke in das Netz einschlagen und zügig auf dem heißen Rost braten, bis das Netz Farbe hat. Die Füllung ist schon gar, auf dem Rost geht es nur noch um Farbe und Wärme; je nach Dicke reichen grob acht bis zehn Minuten. Warm auftragen.
Praxis. Rehleber bekommst du beim Jäger oder Wildhändler, das Netz beim Metzger auf Vorbestellung; Schweinenetz ist heute leichter zu bekommen. Rohe Leber, rohe Eier und das Netz bis zur Verarbeitung kühl halten, die gerührte Masse nicht warm stehen lassen. Sie lässt sich am Vortag rühren und kalt stellen; dann bleibt am nächsten Tag nur noch Einwickeln und Braten.
Rumpolt nennt sie selbst so: Die gegarte, kalt gewordene Lebermasse wird zerteilt, ins Netz geschlagen und „Wuͤrst darauß“ gemacht. Das Netz gibt die Form, einen Darm braucht es nicht. Mit der heutigen Wurst aus rohem Brät im Darm hat das nur die Form gemeinsam.
Das Wort kommt von französisch fricasser. Rumpolt erklärt es im Kalbskapitel selbst als Rösten in heißer Butter, und das Deutsche Wörterbuch (Neubearbeitung) belegt 1616 fricassiren als „braten, rösten“. Ein Frikassee in heller Sauce ist nicht gemeint. Im ersten Satz dieses Rezepts ist es nur als eine von mehreren Zubereitungsarten genannt.
Rehleber bekommst du beim Jäger oder bei einem Wildhändler, das Netz beim Metzger, am besten auf Vorbestellung. Kalbs- oder Hammelnetz ist selten; Schweinenetz ist leichter zu bekommen und erfüllt denselben Zweck.
Eingeschränkt. Kochen lässt es sich gut über offenem Feuer mit Brett, Hackmesser, Pfanne und Rost. Rohe Rehleber, rohes Rinderfett, rohe Eier und das Netz brauchen aber eine durchgehende Kühlkette, und auch die gerührte Masse muss kühl auskühlen, bevor sie ins Netz kommt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Von französisch fricasser. Rumpolt erklärt das Wort im Kalbskapitel selbst: in heißer Butter rösten. Mit dem heutigen Frikassee in heller Sauce ist es nicht gleichzusetzen.
Ein „Eingerührtes“ ist bei Rumpolt eine in Butter gerührte Eiermasse, heute Rührei. Hier wird die Lebermasse mit den Eiern so gerührt, bis sie dick ist.
Das Fettnetz (Bauchnetz) eines Schlachttiers, eine dünne, fettdurchzogene Haut. Rumpolt verlangt Kalbs- oder Hammelnetz; es dient als Hülle für die zerteilte Masse.
Der Bratrost, auf dem die Würste über der Glut gebraten werden.
Hier im Sinne von „zubereitet“ oder „angerichtet“ mit einer bestimmten Zutat oder Sauce, nicht im heutigen Sinne von „einkochen“ oder „konservieren“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Leber | liver Q1470283 |
| Salbey/ gruͤn oder duͤrr | common sage Q1111359 |
| Eyer vier oder fuͤnff | chicken egg Q15260613 |
| Butter | butter Q34172 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gefricusiert
Gewählte Lesart: In heißer Butter rösten; im Text als Druckform „gefricusiert“ belassen. Rumpolt definiert das Wort im Kalbskapitel selbst, und das Deutsche Wörterbuch (Neubearbeitung) belegt 1616 fricassiren als „braten, rösten“. So auch in den Kalbs- und Hammelleber-Nummern desselben Buchs.
Andere mögliche Lesart:
eyngeruͤrtes
Gewählte Lesart: „Ein Eingerührtes“, also eine in Butter gerührte, stockende Eiermasse wie Rührei. Rumpolt gebraucht den Ausdruck in der Kalbsleber-Bratwurst und der Lammleber-Nummer genauso; hier wird gerührt, „biß daß recht dick wirt“.
Andere mögliche Lesart:
eyngemacht mit Pettersilgen Wurtzel
Gewählte Lesart: „Zubereitet mit Petersilienwurzel“, also in Brühe oder Sauce mit Petersilienwurzel angerichtet; nicht im Sinne von Konservieren. Die Variante ist nur genannt, nicht ausgeführt.
Andere mögliche Lesart:
Gewuͤrtz
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur „Gewürz und Salz“, ohne Angabe welches. Die Übersetzung lässt das offen; ergänzt wird nichts.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Die Größe der Würste überlässt Rumpolt dem Koch („wie du es haben wilt“).
Andere mögliche Lesart:
Rindernfeißt
Gewählte Lesart: Rohes Rinderfett, mit Leber und Kräutern zusammen klein gehackt („hacks klein durcheinander“).
Andere mögliche Lesart:
brat es geschwindt auff dem Roßt
Gewählte Lesart: Rasch auf dem Rost braten, damit es warm auf den Tisch kommt; eine Garzeit nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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