Rehleberwürste im Netz vom Rost

Moderne Übersetzung

Rehleber gebraten, gefricusiert, gefüllt und gebraten, zubereitet mit Petersilienwurzel oder eingedämpft - sie ist auf jede Weise gut.

Du kannst auch Würste aus einer Leber machen. Nimm die Leber und hacke sie klein mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern. Nimm darunter Salbei, grün oder getrocknet, und Rinderfett. Hacke alles klein durcheinander. Gib vier oder fünf Eier hinzu.

Nimm alsdann eine Pfanne und ein wenig Butter hinein. Erhitze sie. Gib die Leber, wenn sie mit Gewürz und Salz angemacht ist, hinein. Röste sie und mache ein Eingerührtes daraus. Rühre es um, bis es recht dick wird. Achte darauf, dass es nicht anbrennt. Schütte es auf ein sauberes Brett und breite es mit einem Hackmesser aus. Glätte es fein auf dem Brett und lasse es kalt werden.

Nimm ein Kalbs- oder Hammelnetz und schneide die Leber voneinander mit einem Hackmesser. Schlage sie in das Netz und mache Würste daraus, dick oder dünn, wie du es haben willst. Brate es geschwind auf dem Rost, sodass es warm auf den Tisch kommt. So ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Rehleber wird roh mit Kräutern, Salbei und Rinderfett fein gehackt, mit Eiern gebunden, in Butter zu einer dicken Masse gerührt, auf dem Brett kalt gestellt, in Stücke geteilt, in ein Kalbs- oder Hammelnetz eingeschlagen und auf dem Rost gebraten. Rumpolt nennt das Würste, einen Darm gibt es aber nicht: die Form entsteht allein durch das Netz, und die Füllung ist schon gegart, bevor sie hineinkommt. Der erste Satz des Rezepts zählt nur andere Zubereitungsarten für Rehleber auf, ausgeführt wird allein die Wurst.

Hacken und Binden. Leber, Kräuter, Salbei und rohes Rinderfett zusammen fein hacken, dann die vier oder fünf Eier unterarbeiten. Fett und Eier binden die Masse. Gewürz nennt Rumpolt nur allgemein; Salz genügt, alles Weitere nach Geschmack.

Das Eingerührte. Wenig Butter in der Pfanne erhitzen, die gewürzte Lebermasse hineingeben und unter ständigem Rühren stocken lassen wie ein Rührei, bis sie recht dick und durchgegart ist. Sie darf nicht anbrennen, also bei mittlerer Hitze arbeiten.

Auskühlen und Teilen. Die Masse auf einem sauberen Brett mit dem Hackmesser flach ausstreichen, glätten und vollständig kalt werden lassen. Erst dann ist sie schnittfest und lässt sich mit dem Hackmesser in Stücke teilen. Wie dick die Würste werden, überlässt Rumpolt dem Koch; fingerdicke Stücke lassen sich gut einwickeln.

Ins Netz und auf den Rost. Die Stücke in das Netz einschlagen und zügig auf dem heißen Rost braten, bis das Netz Farbe hat. Die Füllung ist schon gar, auf dem Rost geht es nur noch um Farbe und Wärme; je nach Dicke reichen grob acht bis zehn Minuten. Warm auftragen.

Praxis. Rehleber bekommst du beim Jäger oder Wildhändler, das Netz beim Metzger auf Vorbestellung; Schweinenetz ist heute leichter zu bekommen. Rohe Leber, rohe Eier und das Netz bis zur Verarbeitung kühl halten, die gerührte Masse nicht warm stehen lassen. Sie lässt sich am Vortag rühren und kalt stellen; dann bleibt am nächsten Tag nur noch Einwickeln und Braten.