Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
75 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Leber und hacke sie klein mit Rinderfett, gib grüne, wohlschmeckende Kräuter darunter. Nimm sechs oder sieben Eier, hacke sie auch darunter, mit gestoßenem Pfeffer und Safran, und versalze es nicht. Nimm eine Pfanne, gib Butter hinein und mach sie heiß. Gib die Leber hinein und rühre sie durcheinander, mach ein Eingerührtes wie von Eiern. Wenn sie gut angeschwitzt ist, gibt man sie auf ein sauberes Brett, breite sie gut auseinander und lass sie kalt werden. Nimm vom Schwein das Netz oder vom Kalb, schlage sie fein darin ein und mach eine Wurst daraus. Man nennt es eine Leberwurst, die man auf einem Rost geschwind braten kann, denn die Leber ist vorher schon geröstet.
Im Netz gebacken. Du kannst auch eine solche gehackte Leber, die in Butter geröstet ist, nehmen, in ein Netzlein zusammenbinden und in einer Tortenpfanne fein backen. Schneide sie auseinander und lege sie in eine Schüssel, mach ein Gescharb darunter oder sonst ein saures Brühlein.
Gefüllte Lebern. Du kannst Lebern füllen, sodass man sie an Spieße stecken kann, auch in einer Sauce garen oder eindämpfen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Leber | Wildschweinleber | - | Jäger oder Wildhandel, auf Bestellung | Schweineleber (moderner Ersatz, dann kein Wildgericht mehr) |
| einem Rindtfeißt | Rinderfett | - | Metzger | - |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter | Grüne Kräuter | - | - | - |
| sechs oder siben Eyer | 6-7 Eier | 6 | - | - |
| gestossenem Pfeffer | Pfeffer, gestoßen | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| vom Schwein das Netz/ oder vom Kalb | Schweinenetz oder Kalbsnetz | - | Metzger (auf Vorbestellung) | - |
| ein gescharb | Gescharb, klein Geschnittenes, meist Mandeln | - | - | saures Brühlein |
| ein saures Bruͤhlein | Saure Brühe (optional) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gehackte Wildschweinleber mit Rinderfett, grünen Kräutern, Eiern, Pfeffer und Safran wird in Butter vorgegart, kalt ins Fettnetz geschlagen und auf dem Rost gebraten. Heute erinnert das an Crépinettes oder italienische Fegatelli im Netz, nicht an eine gekochte Leberwurst im Darm. Danach nennt Rumpolt zwei Spielarten: dieselbe Masse im Netz in der Tortenpfanne gebacken und gefüllte Lebern.
Die Lebermasse. Leber und Rinderfett fein hacken, die grünen Kräuter dazu, dann die Eier untermischen und mit gestoßenem Pfeffer und Safran würzen. Das Fett macht die magere Leber saftig, die Eier binden. Rumpolt warnt vor dem Versalzen, nennt Salz aber nicht eigens; heute salzt man sparsam nach Geschmack. In heißer Butter bei mittlerer Hitze rühren wie Rührei, bis die Eier gerade gestockt sind und die Leber gar ist. Wie fest die Masse werden soll, legt der Text nicht fest. Dann dünn auf ein sauberes Brett streichen und abkühlen lassen, damit sie formbar wird und das Netz beim Einschlagen nicht weich wird.
Das Netz. Rumpolt nennt Schweine- oder Kalbsnetz. Das Netz ausbreiten, die kalte Masse darin einschlagen und zu Würsten formen.
Auf dem Rost. Die Füllung ist schon gar, auf dem Rost wird nur noch gebräunt; deshalb brät man die Würste „geschwindt hinweg“, also rasch rundum über der Glut. Das Netz hält die Form und gibt beim Braten Fett ab.
Im Netz gebacken. Dieselbe Masse in ein kleines Netz binden und in der Tortenpfanne backen, einer flachen Backpfanne. Am Feuer backt man darin heute am einfachsten zugedeckt mit Glut auf dem Deckel; der Text sagt nur „fein backen“. Aufschneiden, in eine Schüssel legen und ein Gescharb oder eine saure Brühe darunter geben. Ein Gescharb ist klein Geschnittenes, bei Rumpolt meist Mandeln; welches er hier meint, lässt er offen. Heute nimmt man am einfachsten klein geschnittene Mandeln, wahlweise in etwas Brühe angemacht.
Gefüllte Lebern. Hier gibt Rumpolt nur einen Halbsatz: Lebern füllen, an Spieße stecken, in Sauce garen oder eindämpfen. Eine Füllung nennt er nicht, nachkochen lässt sich das so nicht. Einmachen heißt in Brühe oder Soße garen, eindämpfen zugedeckt dünsten.
Praxis. Wildschweinleber gibt es beim Jäger oder im Wildhandel, Netz beim Metzger auf Bestellung. Mit Schweine- oder Kalbsleber wird es eine moderne Variante. Frische Leber und Netz bis zur Verarbeitung kühlen. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Nein. Rumpolt nennt es zwar „Leberwurst“, aber die Lebermasse wird in Butter vorgegart, kalt ins Fettnetz geschlagen und auf dem Rost gebraten. Heute ähnelt das eher Crépinettes oder Fegatelli im Netz.
Wildschweinleber am ehesten beim Jäger oder im Wildhandel, meist nur auf Bestellung. Netz gibt es beim Metzger auf Vorbestellung; Rumpolt nennt Schweine- oder Kalbsnetz. Dünne Speckscheiben sind eine moderne Notlösung: Sie umwickeln die Masse, ersetzen aber die dünne Fetthaut des Netzes nicht.
Nein, wegen der Verfügbarkeit: Wildschweinleber bekommt man nur über Jäger oder Wildhandel, das Netz nur auf Bestellung beim Metzger. Pfanne, Brett und Rost über der Glut wären im Lager kein Problem.
Rumpolts eigener Vergleich: Die gehackte Leber wird mit den Eiern in heißer Butter durcheinandergerührt wie Rührei. Wie fest die Masse werden soll, lässt er offen; sie muss nach dem Abkühlen nur formbar sein.
Klein Geschnittenes. Rumpolt kennt Gescharb aus Mandeln, Äpfeln oder Zwiebeln, mal in Wein oder Brühe zur dicklichen Sauce angemacht, mal trocken eingesotten. Welches er hier meint, sagt er nicht; als Alternative nennt er ein saures Brühlein.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Mondseer Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch Der Rezepttext nennt das Tier nicht. Das Rezept steht im Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“, daher Wildschweinleber.
Rumpolts eigenes Wort. Gemeint ist vorgerührte Lebermasse im Netz, auf dem Rost gebraten, keine gekochte Leberwurst im Darm.
Rinderfett.
Rumpolts eigener Vergleich: Die Masse wird in Butter gerührt wie eingerührte Eier, heute Rührei.
Angeschwitzt, in heißem Fett zubereitet. Das Deutsche Wörterbuch führt schweißen auch als „in Hitze zubereiten, rösten“.
Das Fettnetz (Bauchfell) eines Schlachttiers, hier ausdrücklich vom Schwein oder vom Kalb, zum Einschlagen der Füllung.
Rost über der Glut.
Tortenpfanne: flache Pfanne oder Form, in der man Torten bäckt. Das Gericht wird dadurch nicht zur Torte.
Klein Geschnittenes. Rumpolt kennt Mandel-, Äpfel- und Zwiebelgescharb; das Deutsche Wörterbuch führt Geschärbe als Geschnitzel von Obst oder Gemüse. Welches Gescharb hier gemeint ist, sagt der Text nicht.
In Brühe oder Soße anrichten, nicht konservieren.
Eindämpfen heißt dünsten, garen. Der Text nennt weder Füllung noch Flüssigkeit.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Leber | boar's liver Q107246438 |
| sechs oder siben Eyer | chicken egg Q15260613 |
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Butter | butter Q34172 |
| ein saures Bruͤhlein | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
die Leber
Gewählte Lesart: Wildschweinleber. Der Text nennt das Tier nicht, das Rezept steht aber im Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“.
Andere mögliche Lesart:
gescharb
Gewählte Lesart: Klein Geschnittenes, bei Rumpolt meist Mandeln, unter die gebackene Leber gegeben. Rumpolt verwendet das Wort sonst für Mandel-, Äpfel- und Zwiebelgescharb, teils in Wein oder Brühe zur dicklichen Sauce, teils trocken eingesotten; Sorte und Zubereitung lässt er hier offen. Das Wort bleibt deshalb im Text stehen.
Andere mögliche Lesarten:
ruͤrs durcheinander/ mach ein eyngeruͤrtes wie von Eyern
Gewählte Lesart: Die Leber wird in Butter durcheinandergerührt wie eingerührte Eier; wie fest die Masse werden soll, legt der Text nicht fest.
Andere mögliche Lesarten:
wol geschweißt
Gewählte Lesart: In heißem Fett angebraten, bis die Masse durchgegart ist; das Deutsche Wörterbuch führt schweißen als „in Hitze zubereiten, rösten“, Rumpolt verwendet es auch sonst für das Anschwitzen in Butter.
Andere mögliche Lesart:
versaltz es nicht
Gewählte Lesart: Nicht zu stark salzen. Die Warnung setzt voraus, dass gesalzen wird, obwohl Salz in der Zutatenreihe nicht steht.
Andere mögliche Lesart:
eynmachen oder eyndaͤmpffen
Gewählte Lesart: Zwei gleichrangige Verfahren für die gefüllten Lebern: einmachen = in Brühe oder Soße anrichten, eindämpfen = dünsten, garen (Bayerisches Wörterbuch). Die Wörter bleiben wie in den übrigen Rumpolt-Rezepten stehen.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Schwein
Bearbeitungsstand 8/10