Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Brust vom Wildschwein und setze sie in Wasser zu, salze sie gut. Wenn sie gar gekocht ist, so zieh sie heraus auf ein sauberes Brett, lass sie kalt werden und säubere sie aus. Schneide sie danach, wie du willst, bräune sie auf dem Rost ab und schneide sie in Stücke in ein Mandel-, Apfel- oder Zwiebelgescharb, das fein säuerlich gemacht ist.
Du kannst sie auch in einem Pfeffer kochen. Wenn der Pfeffer gekocht und angemacht ist, so bräune sie auf einem Rost ab, schneide sie in Stücke, lege sie in den Pfeffer und lass sie damit sieden, so wird sie gut und wohlschmeckend.
Du kannst sie auch weiß in einer Sauce garen, sauer mit Zitronen.
Du kannst sie auch abbräunen und trocken auf den Tisch geben, mit Salz und Pfeffer bestreut, oder eine saure Pobrat darunter machen, oder sonst ein Mandelgescharb.
Du kannst sie auch in eine Pastete einschlagen.
Nimm sie auch und hänge sie in den Rauch. Zerschneide sie, wie man sonst anderes Fleisch zerschneidet. Wenn sie geräuchert ist, so koche sie mit grünem Kohl oder in einer klaren Brühe, mit Petersilie bestreut, auch mit gestoßenem Meerrettich, mit einer Rindfleischbrühe angemacht.
Denn sie ist auf vielerlei Art gut zu kochen, besonders wenn ein Koch Fleiß anwenden will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| wild Saw die Brust | Wildschweinbrust | - | Wildhändler, Jäger (oft auf Bestellung) | Schweinebauch (fetter, schneller gar) |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| saltzs | Salz | - | - | - |
| Mandel | Mandeln, klein geschnitten | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| Epffel | Äpfel, klein geschnitten | - | - | Säuerliche Äpfel wie Boskoop |
| Zwibelngescharb | Zwiebeln, klein geschnitten | - | - | - |
| in einem Pfeffer | Pfeffersauce | - | - | - |
| Limonien | Zitronen | - | - | - |
| Saltz vnd Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| sauren Pobrat | Pobrat | - | - | - |
| gruͤnen Koͤl | Grüner Kohl | - | Wochenmarkt (Saison) | Grünkohl |
| lautern Bruͤh | Klare Brühe | - | - | - |
| Pettersilgen | Petersilie | - | - | - |
| gestossenem Meerrettich | Meerrettich, gestoßen | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Wildschweinbrust wird in Salzwasser gar gekocht, kalt ausgeputzt und auf dem Rost abgebräunt. Von dort aus nennt Rumpolt sechs Wege: in ein säuerliches Gescharb aus Mandeln, Äpfeln oder Zwiebeln, in einen Pfeffer, weiß und mit Zitronen gesäuert, trocken mit Salz und Pfeffer oder mit einer sauren Pobrat, in einer Pastete, oder geräuchert und danach mit grünem Kohl oder in Brühe gekocht. Heute erinnert das am ehesten an gekochten, abgebräunten Schweinebauch mit wechselnden Saucen, die Räucherfassung an Geräuchertes mit Kohl und Meerrettich.
Kochen und Ausputzen. Eine Garzeit nennt der Text nicht. Als Anhalt: die Brust in gut gesalzenem Wasser schwach sieden lassen, bei Wildschwein je nach Alter des Tiers gut 2 bis 3 Stunden, bis sie weich ist. Das ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Danach auf einem Brett auskühlen lassen: Kalt wird das Fleisch schnittfest, und das Ausputzen geht leichter. Was dabei entfernt wird, sagt Rumpolt nicht; bei einer Brust liegen Knochen, Knorpel und lose Häute nahe.
Abbräunen. Der Rost gibt nur Farbe und Röstaroma, gar ist das Fleisch schon. Heute geht das auf einem Grillrost über Glut oder unter dem Backofengrill.
Das Gescharb. Gescharb ist klein Geschnittenes. Rumpolt sagt hier nur, dass es „fein säuerlich“ gemacht ist; womit gesäuert wird und ob Flüssigkeit dazukommt, steht nicht da. Praktisch: Mandeln, Äpfel oder Zwiebeln klein schneiden, mit wenig Brühe oder Wein dicklich einkochen, mit Essig oder Zitronensaft leicht säuern und die Fleischstücke darin erwärmen. An anderer Stelle macht Rumpolt ein Gescharb so mit Wein oder Brühe an; dass er es hier ebenso meint, ist eine Annahme.
Der Pfeffer. Gemeint ist eine gebundene Pfeffersauce, die fertig gekocht ist, bevor das Fleisch hineinkommt. Ihre Zusammensetzung nennt der Text hier nicht. Rumpolt bindet seinen Pfeffer an anderen Stellen mit Hühnerblut oder mit geriebenem, in Fett geröstetem Roggenbrot; welchen er hier meint, bleibt offen. Das abgebräunte Fleisch siedet in der Sauce mit und nimmt sie auf.
Weiß und sauer. „Weiß einmachen“ heißt in einer hellen Brühe oder Sauce garen. Rumpolt nennt dafür nur die Säure der Zitronen, keine Bindung und kein Gewürz.
Die saure Pobrat. Eine gebundene Sauce, die unter das Fleisch kommt. Rumpolt beschreibt sie beim gekochten Hammelziemer: Essig und Rindfleischbrühe mit gestoßenen Nelken, Pfeffer und Zimt, mit etwas eingebranntem Mehl einmal aufgewallt.
Räuchern. Der Text sagt nur, die Brust in den Rauch zu hängen; Salzen, Dauer und Holz nennt er nicht. Heute würde man das Fleisch vorher salzen oder pökeln und kalt räuchern, danach in Wasser oder Brühe gar kochen, mit Kohl oder in klarer Brühe, Petersilie und gestoßenem Meerrettich.
Praxis. Wildschweinbrust gibt es beim Wildhändler oder Jäger, oft auf Bestellung. Beim Kauf auf die Trichinenuntersuchung achten und das Fleisch durchgaren. Mengen nennt Rumpolt nicht. Für die Pastete gibt er hier keinen Teig, keine Füllung und keine Backzeit an; sein eigenes Wildschwein-Pastetenrezept steht im selben Kapitel.
Nein. Eine Fassung des Rezepts hängt die Brust selbst in den Rauch, und Räuchern ist im Lager kaum verlässlich zu machen. Dazu kommt frisches Wildschwein, das eine Kühlkette braucht. Die Grundzubereitung, Kochen und Abbräunen auf dem Rost, geht am Feuer.
Klein Geschnittenes, von scharben, klein schneiden. Hier aus Mandeln, Äpfeln oder Zwiebeln, „fein säuerlich“ gemacht. Ein glattes Mus ist es nicht. Ob Rumpolt es an dieser Stelle mit Brühe oder Wein anmacht und womit er säuert, sagt er nicht.
Eine gebundene Sauce, die unter das Fleisch kommt. Rumpolt beschreibt sie selbst beim gekochten Hammelziemer: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und viel Zucker dick eingekocht, säuerlich aus Essig und Rindfleischbrühe mit Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas eingebranntem Mehl. Hier verlangt er die saure. Die Wörterbücher verzeichnen das Wort nicht.
Ein Gericht, nicht nur das Gewürz: eine gebundene, gepfefferte Sauce, eine Art Pfeffersauce. Ihre Zusammensetzung nennt Rumpolt hier nicht; an anderen Stellen bindet er den Pfeffer mit Hühnerblut oder mit geriebenem, geröstetem Roggenbrot. Das „mit Saltz vnd Pfeffer bestraͤwt“ weiter unten meint dagegen das Gewürz.
Das Kochen macht die durchwachsene Brust weich und gar, kalt lässt sie sich sauber schneiden. Das Abbräunen auf dem Rost gibt danach nur noch Farbe und Röstaroma.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
An die statt sieden: sieden, bis es gar ist.
Ausputzen, zurechtputzen. Was entfernt wird, nennt Rumpolt nicht.
Bratrost über der Glut. Das Material nennt der Text nicht.
Von scharben, klein schneiden: klein Geschnittenes, hier aus Mandeln, Äpfeln oder Zwiebeln (Deutsches Wörterbuch: „mandelgescherb“). Kein Mus, das wäre glatt passiert. An anderer Stelle macht Rumpolt ein Gescharb mit Wein oder Brühe zu einer dicklichen Sauce an; hier sagt er nur, dass es fein säuerlich gemacht ist.
In „in einem Pfeffer kochen“ ein Gericht, nicht das Gewürz allein: eine gebundene, gepfefferte Sauce. Ihre Zusammensetzung nennt Rumpolt hier nicht. In „mit Saltz vnd Pfeffer bestraͤwt“ ist dagegen das Gewürz gemeint.
Angemacht, in Brühe oder Sauce angerichtet, nicht konserviert. „In eine Pasteten eynmachen“ heißt: in eine Pastete einschlagen.
Eine gebundene Sauce, die unter das Fleisch kommt. Rumpolt beschreibt sie beim gekochten Hammelziemer selbst: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker dick eingekocht, säuerlich aus Essig und Rindfleischbrühe mit Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas eingebranntem Mehl. Hier ist die saure gemeint. Die Wörterbücher verzeichnen das Wort nicht.
Zitronen. Hier frische, nicht die gesalzenen Limonien, die Rumpolt an anderen Stellen eigens nennt.
Kohl (FWB kol: Kohl, Kohlkopf). Welche Sorte Rumpolt meint, bleibt offen; Grünkohl liegt nahe, ist aber nicht gesichert. Das „grün“ spricht gegen Weißkohl: An anderer Stelle nennt Rumpolt grünen und weißen Kohl nebeneinander als zwei Sorten.
Lautere, also klare Brühe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| saltzs | table salt Q11254 |
| Mandel | almond Q184357 |
| Epffel | apple Q89 |
| in einem Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
| Saltz vnd Pfeffer | pepper Q3143131 |
| lautern Bruͤh | stock Q3075310 |
| Pettersilgen | parsley Q25284 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Mandel/ Epffel oder Zwibelngescharb
Gewählte Lesart: Klein Geschnittenes aus Mandeln, Äpfeln oder Zwiebeln (von scharben, klein schneiden; DWB „mandelgescherb“), fein säuerlich gemacht. In der Übersetzung bleibt Rumpolts Wort „Gescharb“ stehen; Flüssigkeit und Säuerungsmittel nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Gebundene Sauce unter dem Fleisch, hier die saure. Beleg ist Rumpolts eigene Beschreibung beim gekochten Hammelziemer (Essig, Rindfleischbrühe, Nelken, Pfeffer, Zimt, etwas eingebranntes Mehl). Die Wörterbücher verzeichnen das Wort nicht.
Andere mögliche Lesarten:
gar and die statt gesotten
Gewählte Lesart: Gelesen als „gar an die statt gesotten“: an die statt sieden heißt bis zum Garsein sieden, so auch bei Rumpolts Wildschwein im Pfeffer („das vorhin an die statt gesotten ist“). „and“ ist als „an“ übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
weiß eynmachen
Gewählte Lesart: In einer hellen Brühe oder Sauce anrichten, mit Zitronen gesäuert. Bindung und Gewürz nennt der Text nicht; die Übersetzung bleibt bei „weiß anmachen“.
Andere mögliche Lesart:
gar gesotten (Garzeit)
Gewählte Lesart: Rumpolt gibt keine Zeit an, nur das Ziel: gar.
Andere mögliche Lesart:
hengs in Rauch
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur das Aufhängen im Rauch, kein vorheriges Salzen, keine Dauer, kein Holz. Nichts davon wird ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
gruͤnen Koͤl
Gewählte Lesart: Grüner Kohl, Sorte offen; Grünkohl liegt nahe, ist aber nicht gesichert.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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