Gekochte Wildschweinbrust, abgebräunt, mit Gescharb, Pfeffer oder Pobrat, auch geräuchert

Moderne Übersetzung

Nimm die Brust vom Wildschwein und setze sie in Wasser zu, salze sie gut. Wenn sie gar gekocht ist, so zieh sie heraus auf ein sauberes Brett, lass sie kalt werden und säubere sie aus. Schneide sie danach, wie du willst, bräune sie auf dem Rost ab und schneide sie in Stücke in ein Mandel-, Apfel- oder Zwiebelgescharb, das fein säuerlich gemacht ist.

Du kannst sie auch in einem Pfeffer kochen. Wenn der Pfeffer gekocht und angemacht ist, so bräune sie auf einem Rost ab, schneide sie in Stücke, lege sie in den Pfeffer und lass sie damit sieden, so wird sie gut und wohlschmeckend.

Du kannst sie auch weiß in einer Sauce garen, sauer mit Zitronen.

Du kannst sie auch abbräunen und trocken auf den Tisch geben, mit Salz und Pfeffer bestreut, oder eine saure Pobrat darunter machen, oder sonst ein Mandelgescharb.

Du kannst sie auch in eine Pastete einschlagen.

Nimm sie auch und hänge sie in den Rauch. Zerschneide sie, wie man sonst anderes Fleisch zerschneidet. Wenn sie geräuchert ist, so koche sie mit grünem Kohl oder in einer klaren Brühe, mit Petersilie bestreut, auch mit gestoßenem Meerrettich, mit einer Rindfleischbrühe angemacht.

Denn sie ist auf vielerlei Art gut zu kochen, besonders wenn ein Koch Fleiß anwenden will.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Wildschweinbrust wird in Salzwasser gar gekocht, kalt ausgeputzt und auf dem Rost abgebräunt. Von dort aus nennt Rumpolt sechs Wege: in ein säuerliches Gescharb aus Mandeln, Äpfeln oder Zwiebeln, in einen Pfeffer, weiß und mit Zitronen gesäuert, trocken mit Salz und Pfeffer oder mit einer sauren Pobrat, in einer Pastete, oder geräuchert und danach mit grünem Kohl oder in Brühe gekocht. Heute erinnert das am ehesten an gekochten, abgebräunten Schweinebauch mit wechselnden Saucen, die Räucherfassung an Geräuchertes mit Kohl und Meerrettich.

Kochen und Ausputzen. Eine Garzeit nennt der Text nicht. Als Anhalt: die Brust in gut gesalzenem Wasser schwach sieden lassen, bei Wildschwein je nach Alter des Tiers gut 2 bis 3 Stunden, bis sie weich ist. Das ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Danach auf einem Brett auskühlen lassen: Kalt wird das Fleisch schnittfest, und das Ausputzen geht leichter. Was dabei entfernt wird, sagt Rumpolt nicht; bei einer Brust liegen Knochen, Knorpel und lose Häute nahe.

Abbräunen. Der Rost gibt nur Farbe und Röstaroma, gar ist das Fleisch schon. Heute geht das auf einem Grillrost über Glut oder unter dem Backofengrill.

Das Gescharb. Gescharb ist klein Geschnittenes. Rumpolt sagt hier nur, dass es „fein säuerlich“ gemacht ist; womit gesäuert wird und ob Flüssigkeit dazukommt, steht nicht da. Praktisch: Mandeln, Äpfel oder Zwiebeln klein schneiden, mit wenig Brühe oder Wein dicklich einkochen, mit Essig oder Zitronensaft leicht säuern und die Fleischstücke darin erwärmen. An anderer Stelle macht Rumpolt ein Gescharb so mit Wein oder Brühe an; dass er es hier ebenso meint, ist eine Annahme.

Der Pfeffer. Gemeint ist eine gebundene Pfeffersauce, die fertig gekocht ist, bevor das Fleisch hineinkommt. Ihre Zusammensetzung nennt der Text hier nicht. Rumpolt bindet seinen Pfeffer an anderen Stellen mit Hühnerblut oder mit geriebenem, in Fett geröstetem Roggenbrot; welchen er hier meint, bleibt offen. Das abgebräunte Fleisch siedet in der Sauce mit und nimmt sie auf.

Weiß und sauer. „Weiß einmachen“ heißt in einer hellen Brühe oder Sauce garen. Rumpolt nennt dafür nur die Säure der Zitronen, keine Bindung und kein Gewürz.

Die saure Pobrat. Eine gebundene Sauce, die unter das Fleisch kommt. Rumpolt beschreibt sie beim gekochten Hammelziemer: Essig und Rindfleischbrühe mit gestoßenen Nelken, Pfeffer und Zimt, mit etwas eingebranntem Mehl einmal aufgewallt.

Räuchern. Der Text sagt nur, die Brust in den Rauch zu hängen; Salzen, Dauer und Holz nennt er nicht. Heute würde man das Fleisch vorher salzen oder pökeln und kalt räuchern, danach in Wasser oder Brühe gar kochen, mit Kohl oder in klarer Brühe, Petersilie und gestoßenem Meerrettich.

Praxis. Wildschweinbrust gibt es beim Wildhändler oder Jäger, oft auf Bestellung. Beim Kauf auf die Trichinenuntersuchung achten und das Fleisch durchgaren. Mengen nennt Rumpolt nicht. Für die Pastete gibt er hier keinen Teig, keine Füllung und keine Backzeit an; sein eigenes Wildschwein-Pastetenrezept steht im selben Kapitel.