Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Kalt gar gekochte Brust in Salz, Essig und Salbei.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Brust | Wildschweinbrust | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Salbey | Salbei | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gar gekochte Wildschweinbrust, kalt gegessen, mit Salz, Essig und Salbei. Mehr sagt Rumpolt nicht: Die Nummer 5 des Wildschweinkapitels besteht nur aus dieser einen Zeile. Garzeit, Kochflüssigkeit, Mengen und Reihenfolge nennt der Druck nicht.
„kalt abgesotten“. Gemeint ist „fertig gesotten“, also gar gekocht, und dann kalt aufgetragen. Rumpolt gebraucht die Formel auch beim Rindfleisch, bei Ochsenfüßen und beim Wildschweinhinterlauf. Wie er mit dieser Brust umgeht, zeigt das direkt folgende Rezept: in Wasser aufsetzen, gut salzen, gar sieden, auf ein Brett legen und kalt werden lassen. Dass Nr. 5 genau dieses Vorgehen meint, ist naheliegend, aber nicht gesagt.
Essig und Salbei: im Sud oder danach? Die Zeile lässt beides zu. Essig und Salbei können im Kochsud mitziehen oder erst an das kalte Fleisch kommen.
Praxis. Wer das Gericht nachkochen will, ergänzt moderne Handgriffe, die nicht von Rumpolt stammen: die Brust in gesalzenem Wasser weich sieden, auskühlen lassen, aufschneiden und mit Essig, Salz und frischen Salbeiblättern anmachen. Zeit und Mengen bleiben freie Wahl. Frisches Wildschwein gibt es beim Wildhändler oder Jäger; es braucht eine durchgehende Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Partizip zu „absieden“: fertig sieden, gar kochen. Die Formel „kalt abgesotten“ verwendet Rumpolt öfter, etwa beim Rindfleisch (Nr. 55 im Ochsenkapitel), bei Ochsenfüßen und beim Wildschweinhinterlauf, den er „in lauterm Saltz abgesotten/ vñ kalt lassen werden“ beschreibt.
Salbei (Salvia officinalis).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Brust | chicken breast Q2607161 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Salbey | common sage Q1111359 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
in Saltz/ Essig vnd Salbey
Gewählte Lesart: Offen gelassen: Der Text nennt Salz, Essig und Salbei, sagt aber nicht, ob sie in den Sud kommen oder erst zum kalten Fleisch. Für das Salz liegt der Sud am nächsten, denn bei derselben Brust im folgenden Rezept lässt Rumpolt sie in Wasser setzen, gut salzen, gar sieden und kalt werden.
Andere mögliche Lesarten:
Salbey (frisch oder getrocknet)
Gewählte Lesart: Offen: Rumpolt sagt weder, in welcher Form der Salbei verwendet wird, noch, ob er mitkocht oder aufgelegt wird.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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