Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Kalt gar gekochtes Rindfleisch im Salz.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rindtfleisch | Rindfleisch | - | Metzger | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochtes Rindfleisch vom Ochsen, das kalt gegessen wird. Mehr sagt Rumpolt nicht: Die Nummer 55 besteht nur aus dieser einen Überschrift, eine Anleitung folgt nicht. Belegt sind vier Dinge - Rindfleisch, gar gesotten, kalt, „im Saltz“. Fleischstück, Garzeit, Kochflüssigkeit, Salzmenge und Beigaben nennt der Druck nicht.
„im Saltz“. Am naheliegendsten ist, dass das Fleisch in gesalzenem Wasser gar gesotten und darin oder danach kalt werden gelassen wird; das Salz würzt dann nur. Ein Einpökeln in Salzlake ist damit eher nicht gemeint, denn das eingesalzene Rindfleisch führt Rumpolt direkt danach als eigene Nummer 56. Beim Wildschwein beschreibt er dasselbe Vorgehen ausdrücklich: einen Hinterlauf „in lauterm Saltz abgesotten“ und kalt werden lassen. Beweisen lässt sich die Lesart aus der einen Zeile allerdings nicht, ebenso wenig die Variante, dass das kalte Fleisch einfach mit Salz aufgetragen wird.
„abgesotten“. Gemeint ist „fertig gesotten“, also gar gekocht, nicht nur kurz abgebrüht - ein Folgeschritt, der ein bloßes Abbrühen verlangen würde, ist nicht genannt.
Praxis. Wer das Gericht nachkochen will, ergänzt hier moderne Handgriffe, die nicht von Rumpolt stammen: ein Stück Rindfleisch in gesalzenem Wasser weich sieden, im Sud oder auf einem Brett abkühlen lassen und kalt auftragen. Stück, Zeit und Salzmenge bleiben freie Wahl.
Eingeschränkt (Kühlung): Gekochtes Rindfleisch, das kalt gegessen wird, muss bis zum Verzehr kühl bleiben.
Es ist das Partizip zu „absieden“ und wird hier als „gar gekocht“ gelesen. Rumpolt gebraucht „kalt abgesotten“ auch für andere kalt gegessene gesottene Stücke wie Ochsenfüße oder junge Hühner.
Wahrscheinlich, dass das Fleisch in gesalzenem Wasser gesotten wird. Der Text sagt es nicht genauer. Ein Einpökeln in Salzlake ist eher nicht gemeint, weil Rumpolt das eingesalzene Rindfleisch gleich danach als eigenes Gericht führt.
Rumpolt nennt unter Nummer 55 nur den Gerichtsnamen. Schon die Nummer 54, warm gesottenes Rindfleisch, ist ebenso knapp; beide stehen als Paar warm und kalt nebeneinander.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Partizip zu „absieden“: fertig sieden, gar kochen. Die Formel „kalt abgesotten“ verwendet Rumpolt öfter, etwa bei Ochsenfüßen, jungen Hühnern und Wildschweinsbrust.
Wahrscheinlich „in gesalzenem Wasser“ gesotten. Das eingesalzene, also gepökelte Rindfleisch nennt Rumpolt eigens in der folgenden Nummer 56; eine Salzlake ist hier nicht genannt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindtfleisch | beef Q192628 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: In gesalzenem Wasser gar gesotten (Salz als Würze), danach kalt gegessen. Rumpolt beschreibt dasselbe beim Wildschwein ausdrücklich („in lauterm Saltz abgesotten/ vnd kalt lassen werden“) und führt das eingesalzene Rindfleisch direkt danach als eigene Nummer 56; stünde hier schon Pökelfleisch, wäre die Unterscheidung überflüssig. Für Nr. 55 selbst bleibt das ein Schluss aus der Nachbarschaft.
Andere mögliche Lesarten:
Fleischstück und Garzeit
Gewählte Lesart: Offen: Das Kapitel handelt vom Ochsen, ein bestimmtes Stück nennt Nr. 55 nicht, eine Garzeit auch nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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