Kalt gekochtes Rindfleisch im Salz

Moderne Übersetzung

Kalt gar gekochtes Rindfleisch im Salz.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochtes Rindfleisch vom Ochsen, das kalt gegessen wird. Mehr sagt Rumpolt nicht: Die Nummer 55 besteht nur aus dieser einen Überschrift, eine Anleitung folgt nicht. Belegt sind vier Dinge - Rindfleisch, gar gesotten, kalt, „im Saltz“. Fleischstück, Garzeit, Kochflüssigkeit, Salzmenge und Beigaben nennt der Druck nicht.

„im Saltz“. Am naheliegendsten ist, dass das Fleisch in gesalzenem Wasser gar gesotten und darin oder danach kalt werden gelassen wird; das Salz würzt dann nur. Ein Einpökeln in Salzlake ist damit eher nicht gemeint, denn das eingesalzene Rindfleisch führt Rumpolt direkt danach als eigene Nummer 56. Beim Wildschwein beschreibt er dasselbe Vorgehen ausdrücklich: einen Hinterlauf „in lauterm Saltz abgesotten“ und kalt werden lassen. Beweisen lässt sich die Lesart aus der einen Zeile allerdings nicht, ebenso wenig die Variante, dass das kalte Fleisch einfach mit Salz aufgetragen wird.

„abgesotten“. Gemeint ist „fertig gesotten“, also gar gekocht, nicht nur kurz abgebrüht - ein Folgeschritt, der ein bloßes Abbrühen verlangen würde, ist nicht genannt.

Praxis. Wer das Gericht nachkochen will, ergänzt hier moderne Handgriffe, die nicht von Rumpolt stammen: ein Stück Rindfleisch in gesalzenem Wasser weich sieden, im Sud oder auf einem Brett abkühlen lassen und kalt auftragen. Stück, Zeit und Salzmenge bleiben freie Wahl.