Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Wässere das eingesalzene Rindfleisch aus wie Wildbret. Setze es zu, siede es ab und nimm es heraus. Lasse es kalt werden und wasche es sauber ab.
Nimm danach gute Rinderbrühe und schneide Weißbrot oder Roggenbrot hinein. Brate geschnittene Zwiebeln und einige breit geschnittene Äpfel und gib sie hinein. Und wenn die Brühe kalt ist, so gieße Hühner-, Gänse- oder Kälberblut mit Essig darunter, lasse es damit sieden und streiche es durch ein Haartuch.
Schneide Zwiebeln klein und schwitze sie in Schweineschmalz an. Gib Pfeffer und Nelken hinein, setze den Pfeffer auf die Kohlen und lasse ihn sieden, bis er fein glatt wird. Mache ihn süß oder sauer. Gib das Fleisch in den Pfeffer und lasse es darin sieden, so wird es wohlschmeckend.
Und wenn du es anrichten willst, so nimm Driet, das ist Zucker und Zimt durcheinander, und streue es darüber, wenn es angerichtet ist. Oder mache ein Mandelgescharb darauf, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Eingesaltzẽ Rindernfleisch | Eingesalzenes Rindfleisch | - | Metzger | - |
| gute Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | - | - |
| Weck oder Ruͤckenbrot | Weißbrot | - | - | Roggenbrot |
| geschnittene Zwibel | geschnittene Zwiebeln | - | - | - |
| etlich breit geschnittene Epffel | einige breit geschnittene Äpfel | - | - | - |
| Huͤnner/ Gaͤns oder Kelbern schweiß | Hühnerblut | - | Metzger oder Geflügelhof, auf Vorbestellung; gekühlt halten und rasch verbrauchen | Gänse- oder Kälberblut; ohne Blut dunkle Fleischbrühe, dann ohne Blutbindung |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Zwibeln klein | Zwiebeln, klein geschnitten | - | - | - |
| Schwei nen Schmaltz | Schweineschmalz | - | Metzger, Supermarkt | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Neglein | Nelken | - | - | - |
| Zucker vnnd Zim̃et durcheinander | Zucker und Zimt durcheinander | - | - | - |
| Mandelgescharb | Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | - |
Welches Gericht ist das? Eingesalzenes Rindfleisch wird ausgewässert, abgesotten und dann in einem Pfeffer fertig gegart, einer mit Brot und Blut gebundenen, säuerlichen Sauce, wie man sie für Wild kocht. So wird aus Salzfleisch ein Gericht, das als Wildbret auf den Tisch kommt. Heute erinnert es am ehesten an Hasenpfeffer oder Schwarzsauer, nur mit Rindfleisch und wahlweise süß oder sauer abgeschmeckt.
Salz herausholen. Wie lange gewässert wird, sagt der Text nicht, nur „wie Wildbret“. Das anschließende Absieden zieht weiteres Salz aus dem Fleisch. Danach auskühlen lassen und sauber abwaschen, damit kein Salzschaum am Fleisch bleibt.
Blut kalt ansetzen. Schweiß ist hier Blut, nicht Brühe. Blut stockt in heißer Flüssigkeit sofort, deshalb kommen Blut und Essig in die kalte Brühe, wie der Text verlangt, und erst dann wird erhitzt. Beim Sieden verkleistert das Brot und bindet, das Blut gerinnt fein und färbt die Sauce dunkel. Nur schwach sieden lassen, nicht sprudelnd kochen. Danach alles durch ein Passiertuch oder feines Sieb streichen, damit Brot, Apfel und Zwiebel eine glatte Sauce ergeben.
Eine Sauce in zwei Schritten. Der Text trennt nicht klar, ob die angeschwitzten Zwiebeln mit Pfeffer und Nelken eine zweite Sauce bilden. Am einfachsten liest man es als eine Sauce: Die in Schweineschmalz angeschwitzten Zwiebeln, Pfeffer und Nelken kommen zur durchgestrichenen Blutsauce, und dieser Pfeffer siedet auf der Glut, bis er glatt ist.
Süß oder sauer. Rumpolt überlässt das dem Koch und nennt hier keine Zutat dafür. Also nach Geschmack abschmecken.
Ohne Blut. Hühner-, Gänse- oder Kälberblut bekommt man heute nur auf Vorbestellung beim Metzger oder Geflügelhof. Es muss gekühlt sein und rasch verbraucht werden. Ohne Blut geht es mit einer dunklen Fleischbrühe, die Sauce bleibt dann aber deutlich dünner und heller.
Zum Anrichten. Entweder Driet, also Zimtzucker, darüberstreuen, oder ein Mandelgescharb darübergeben. Wie das gemacht wird, steht in diesem Rezept nicht. Rumpolt beschreibt es im selben Kapitel in Nr. 71: abgezogene, klein geschnittene Mandeln mit kleinen Rosinen, gelb gemacht, mit Zucker, Weinessig und Rinderfett trocken eingesotten.
Praxis. Mengen und Garzeiten nennt der Text nicht. Das Fleisch muss im Pfeffer weich werden; wie lange das dauert, hängt vom Stück ab (nicht im Text). Die angegebenen 120 Minuten gelten ohne das Auswässern.
Blut. Hühner-, Gänse- oder Kälberschweiß wird mit Essig in die kalte Brühe gegossen und mitgesotten; es bindet die Sauce und macht sie dunkel. Dasselbe Wort als Verb, „schweiß sie in Schweinen Schmaltz“, heißt dagegen „in Schmalz anschwitzen“.
Laut Rumpolt eine Mischung aus Zucker und Zimt, die beim Anrichten über das Fleisch gestreut wird.
Klein geschnittene Mandeln, süß angemacht. Das Wort gehört zu „scharben“, klein schneiden; Grimms Wörterbuch belegt „gescharb“ als Geschnitzeltes („ain gescharb von piern und öpfl“). Rumpolt macht es auf zwei Arten: in Wein oder Brühe mit etwas eingebranntem Mehl zu einer dicklichen Sauce (Nr. 8) oder mit Rosinen, Zucker, Essig und Fett trocken eingesotten (Nr. 71). Welche Art hier gemeint ist, sagt der Text nicht.
Ja, mit einer dunklen Fleischbrühe statt des Bluts. Die Sauce wird dann aber deutlich dünner und heller, weil die Blutbindung fehlt.
Eingeschränkt (Zutaten): Engpass ist das frische Blut, das es nur auf Vorbestellung gibt, das gekühlt werden muss und rasch verbraucht sein will. Das eingesalzene Rindfleisch hält sich besser als frisches, braucht aber Zeit zum Auswässern. Sieden, Durchstreichen und den Pfeffer auf der Glut ziehen lassen gehen gut am Feuer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Als Substantiv, das in die Brühe gegossen wird, ist Schweiß Blut, wie in der Jägersprache bis heute. Das Verb in „schweiß sie in Schweinen Schmaltz“ heißt dagegen „anschwitzen“.
Roggenbrot. Mittelhochdeutsch und mittelniederdeutsch ist ruckenbrôt als Nebenform von roggenbrôt belegt. Weck ist bei Rumpolt Weißbrot.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Hier nicht nur das Gewürz, sondern die gebundene, würzige Sauce selbst: Rumpolt setzt „den Pfeffer“ auf die Kohlen und gibt das Fleisch „in Pfeffer“.
Rumpolt definiert es im Rezept selbst: Zucker und Zimt durcheinander, zum Bestreuen.
Klein geschnittene Mandeln, süß angemacht. Das Wort gehört zu „scharben“, klein schneiden; Grimms Wörterbuch belegt „gescharb“ als Geschnitzeltes („ain gescharb von piern und öpfl“). Rumpolt macht es auf zwei Arten: in Wein oder Brühe mit etwas eingebranntem Mehl zu einer dicklichen Sauce (Nr. 8) oder mit Rosinen, Zucker, Essig und Fett trocken eingesotten (Nr. 71). Welche Art hier gemeint ist, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eingesaltzẽ Rindernfleisch | beef Q192628 |
| gute Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Weck oder Ruͤckenbrot | white bread Q1501889 |
| Huͤnner/ Gaͤns oder Kelbern schweiß | chicken blood Q107246464 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Schwei nen Schmaltz | lard Q72827 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| Mandelgescharb | almond Q184357 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Huͤnner/ Gaͤns oder Kelbern schweiß
Gewählte Lesart: Hühner-, Gänse- oder Kälberblut. Schweiß als Substantiv ist Blut (DWB, Jägersprache); wird es zu einer Brühe gegeben, ist es Blut. Rumpolt setzt es in Nr. 18 als Hennenschweiß ebenso mit Essig in kalte Rinderbrühe, und Nr. 57 gießt „ein frischen schweiß vñ Essig“ unter die Brühe.
Andere mögliche Lesart:
schweiß sie in Schwei nen Schmaltz
Gewählte Lesart: Verb schweißen: die klein geschnittenen Zwiebeln in Schweineschmalz anschwitzen (DWB schweiszen). Dieselbe Wendung steht in Rumpolts Nr. 18.
Andere mögliche Lesart:
Ruͤckenbrot
Gewählte Lesart: Roggenbrot. Lexer (Nachträge) belegt ruckenbrôt, das Mittelniederdeutsche Wörterbuch verweist ruckenbrôt auf roggenbrôt; Rumpolts Nr. 18 liest ebenso.
Andere mögliche Lesart:
Mandelgescharb
Gewählte Lesart: Klein geschnittene Mandeln, süß angemacht. Das Wort gehört zu „scharben“, klein schneiden; Grimms Wörterbuch belegt „gescharb“ als Geschnitzeltes („ain gescharb von piern und öpfl“). Rumpolt macht es auf zwei Arten: in Wein oder Brühe mit etwas eingebranntem Mehl zu einer dicklichen Sauce (Nr. 8) oder mit Rosinen, Zucker, Essig und Fett trocken eingesotten (Nr. 71). Welche Art hier gemeint ist, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Pfeffersauce. „setz den Pfeffer auff Kolen/ vnd laß jn sieden/ daß er fein glat wirt“ und „thu das Fleisch in Pfeffer“ meinen eine zubereitete Sauce, nicht nur das Gewürz.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Eine Sauce in zwei Schritten: erst Brühe, Brot, Äpfel, Zwiebeln, Blut und Essig gesotten und durchgestrichen, dann die in Schmalz angeschwitzten Zwiebeln mit Pfeffer und Nelken dazu. Rumpolts Nr. 18 verfährt ebenso.
Andere mögliche Lesart:
mach jhn suͤß oder saur
Gewählte Lesart: Nach Geschmack süß oder sauer abschmecken; der Text nennt hier keine Zutat dafür, deshalb wird keine ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
vor Wildpret
Gewählte Lesart: „Als Wildbret“, also Rindfleisch, das anstelle von Wild auf den Tisch kommt; Nr. 71 im selben Kapitel beginnt „Wann du kein Wildpret hast“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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