Süßer Eierkäse auf Weinblatt

Welches Gericht ist das? Ein süßer Eierkäse: Eigelb wird mit Salz und wenig Milch verrührt, durch ein Seihtuch gegeben, mit Zucker gesüßt und in siedende Milch eingezogen. Dort stockt die Eimasse. In einer Schüssel mit Löchern oder einer anderen Form läuft die geronnene Milch ab, die Masse wird fest und lässt sich stürzen. Anders als beim herzhaften Eierkäse in Rumpolts Nr. 60 (rum-1342) nimmt er hier nur Eigelb und süßt vor dem Garen.

Das Seihtuch. Durch das Haartuch werden Eigelb und Milch glatt, Hagelschnüre und Eiweißfäden bleiben zurück. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.

Wann ist es gar? Rumpolt nennt hier keinen Punkt. Gieße die Eimasse unter Rühren in die siedende Milch und rühre bei schwacher Hitze weiter, bis sie stockt und sich von der Milch scheidet. Die Nachbarrezepte rühren, „biß auffseudt“, also bis die Milch einmal aufwallt.

Abtropfen und Stürzen. Die Schüssel mit Löchern entspricht einem Durchschlag oder Sieb. Die Masse bleibt darin, bis sie kalt ist, dann kommt sie auf ein Weinblatt. Das Blatt ist Unterlage, keine Zutat. Ob frisch oder eingelegt, sagt Rumpolt nicht.

Driet oder nichts. Rumpolt lässt die Wahl: Zimtzucker darüber oder gar nichts, weil die Masse schon gesüßt ist.

Madenmus. Der Schlusssatz nennt nur den Namen. Das Verfahren steht in Rumpolts Nr. 70 (rum-1352): Die gestockte Eimasse wird durch einen Durchschlag in eine Schüssel gedrückt, dann sieht sie aus wie Maden, und man bestreut sie mit kleinem Konfekt und weißem Zucker. Ob dafür die noch warme Masse durchgedrückt wird wie in Nr. 70 oder die kalte, abgetropfte, sagt Nr. 71 nicht. Die kalte Masse ist fest genug und lässt sich gut durchdrücken.

Praxis. Der Text nennt weder Mengen noch Zeiten. Er verlangt nur wenig Milch zum Eigelb und reichlich siedende Milch zum Einziehen. Plane für das Abkühlen und Abtropfen genug Zeit ein, bevor du stürzt.