Eierkraut mit dünnen Eierpfannkuchen

Welches Gericht ist das? Aus gesalzenen Eiern mit wenig Mehl werden zehn bis zwölf papierdünne, hell gebliebene Pfannkuchen gebacken, kalt aufeinandergewickelt und fein geschnitten. Die Streifen kommen mit gewaschenen kleinen schwarzen Rosinen in einen Kessel, darüber gekochte Milch, zerlassene frische Butter und ein wenig Einbrenne. Das Ganze wallt einmal auf, bis eine knappe, leicht gebundene Brühe entsteht, und wird warm aufgetragen. Heute erinnert das an Pfannkuchenstreifen in einer süßlichen Milchsauce; eine Suppe ist es nicht.

Der Teig. Das Durchstreichen durch das Haartuch löst die Eistränge und Mehlklümpchen, der Teig wird glatt und dünnflüssig. Nur so gelingen Pfannkuchen „dünn wie ein Papier“.

Gegen das Feuer halten. Rumpolt nennt kein Wenden. Er lässt die Pfanne gegen das Feuer halten, damit die Oberseite mitbackt, und dann den Pfannkuchen auf ein Brett stürzen. Am Herd backt man die Unterseite bei mäßiger Hitze, wendet kurz oder hält die Pfanne unter Oberhitze; beide Seiten bleiben hell.

Fein weiß. Rumpolt will die Pfannkuchen ungebräunt. Das verlangt mäßige Hitze und kurze Backzeit.

Die Einbrenne. Gemeint ist Mehl, in Fett angeschwitzt, das die Milch leicht bindet. Welches Fett und wie dunkel, sagt Rumpolt hier nicht. Heute schwitzt man ein wenig Mehl in etwas Butter hell an und rührt es in die Milch; zum hellen Gericht passt eine helle Einbrenne.

Die Rosinen. „Kleine schwartze Rosein“ sind kleine dunkle Trockentrauben. Heute nimmt man Korinthen oder kleine dunkle Rosinen.

Erbsenbrühe statt Milch. Fehlt Milch, nimmt man nach Rumpolt Erbsenbrühe, den Sud gekochter Erbsen.

Rösten oder zurichten. Der Schlusssatz lässt die Wahl. Wie das Rösten gehen soll, sagt Rumpolt nicht. Naheliegend ist, die Streifen statt im Sud in Butter in der Pfanne anzurösten; beschrieben ist nur die Fassung mit Milch.

Was der Text offen lässt. Mengen nennt Rumpolt keine, weder für Eier und Mehl noch für Milch und Rosinen. Die Milchmenge richtet sich nach der „kurzen Brühe“: Sie soll die Streifen knapp umgeben, nicht in Flüssigkeit schwimmen lassen.

Praxis. Die Pfannkuchen zuerst backen, ganz auskühlen lassen, dann aufrollen und schneiden; warm geschnitten reißen sie. Im Kessel genügt einmaliges Aufkochen, danach sofort auftragen, denn die Streifen ziehen weiter Flüssigkeit. Ein gewöhnlicher Topf ersetzt den Fischkessel. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.