Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm geröstete Scheiben von einem Weißbrot und weiche sie in süßer Milch ein. Lege einen dünnen Pfannkuchen in eine Tortenpfanne, gib danach die gerösteten Scheiben hinein und füge frische Butter hinzu sowie ein wenig von der süßen Milch, in der das Weißbrot geweicht hat. Backe es im Ofen oder auf Kohlen, sodass unten und oben Hitze hingeht. Stürze es in eine Schüssel, ziehe den Pfannkuchen ab, zuckere es und trage es warm auf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebeht Schnitten von einem Weck | geröstete Scheiben von einem Weißbrot | - | Bäcker oder Supermarkt (Weißbrot, Semmeln) | - |
| suͤsse Milch | süße Milch | - | Supermarkt | - |
| ein duͤñes Pfantzel | ein dünner Pfannkuchen | - | - | - |
| frische vngeschmaͤltzte Butter | frische Butter | - | Supermarkt | - |
| zuckers | Zucker | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein gestürztes Brotgericht ohne Eierguss: Geröstete Weißbrotscheiben werden in süßer Milch geweicht, auf einem dünnen Pfannkuchen in der Tortenpfanne mit Butter und etwas Einweichmilch gebacken, gestürzt, vom Pfannkuchen befreit und gezuckert. Es wird weich und saftig, aber nicht gestockt wie ein Auflauf.
Das Brot. Gebeht heißt geröstet. Die Scheiben werden erst leicht geröstet und dann eingeweicht; vermutlich halten sie so in der Milch besser zusammen (Annahme, der Text begründet es nicht).
Der Pfannkuchen. Rumpolt nennt hier keinen Teig. Am einfachsten bäckt man einen papierdünnen Pfannkuchen aus Eiern mit wenig Mehl in Butter und legt ihn in die Form. Er sorgt dafür, dass das Gericht beim Stürzen ganz und sauber herauskommt; danach liegt er oben und wird abgezogen.
Praxis. Weißbrotscheiben leicht rösten und in Milch einweichen. Den Pfannkuchen in eine gebutterte, flache Form legen, die Brotscheiben daraufschichten, Butterflocken und ein wenig Einweichmilch darübergeben. Mit Ober- und Unterhitze bei etwa 180 °C etwa 20 bis 25 Minuten backen, bis die Oberfläche Farbe nimmt. Auf eine Schüssel stürzen, den Pfannkuchen abziehen, zuckern und warm auftragen. Die Zeitangaben sind geschätzt, der Text nennt keine.
Weißbrot oder eine Semmel. Heute nimmt man helles Weißbrot oder Semmeln; Toastbrot ist ein moderner Notbehelf.
Ein dünner Pfannkuchen. Rumpolt nennt hier keinen Teig. Beim Milchkopf (rum-0201) gießt er für die Unterlage ein oder zwei verquirlte Eier in heiße Butter in der Tortenpfanne und lässt sie trocknen; an anderer Stelle bäckt er Pfantzel aus Eiern mit wenig Mehl papierdünn (rum-1354). Nach dem Stürzen liegt der Pfannkuchen oben und wird abgezogen.
Nicht im heutigen Sinn: Es gibt keinen Guss aus Eiern und Milch, der stockt. Gebacken werden die eingeweichten Brotscheiben mit Butter und etwas Milch; Eier stecken nur im Pfannkuchen darunter.
Ja. Weißbrot, Milch, Butter und Zucker sind einfach zu bekommen, für den Pfannkuchen braucht es Eier. Nötig ist Hitze von unten und oben, auf dem Feuer heute etwa ein Dutch Oven mit Glut auf dem Deckel. Milch und Butter sollten kühl stehen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Weißbrot oder Semmel; Rumpolt gebraucht das Wort durchgehend für helles Brot.
Geröstete Brotscheiben: bähen heißt in Scheiben geschnittenes Brot über der Hitze leicht rösten (Mittelhochdeutsches Wörterbuch bæhen). Nicht gebacken und nicht eingeweicht; geweicht wird hier erst nach dem Rösten. Dieselben „gebehte Schnitten von einem Weck“ legt Rumpolt in Malvasier ein (rum-1497).
Frische, nicht sauer gewordene Milch. Rumpolt begründet das selbst: Saure Milch gerinnt beim Backen (rum-0201).
Pfannzelte, ein dünner Pfannkuchen: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt pfanzelte als in Schmalz gebackenen Kuchen, Pfannkuchen. Rumpolt bäckt Pfantzel aus Eiern mit wenig Mehl, „gar duͤnn … wie ein Papier“ (rum-1354). Als Unterlage in der Tortenpfanne kennt er sie auch beim Milchkopf (rum-0201) und bei der gestürzten Birnenfülle (rum-1307): Nach dem Stürzen wird der Pfannkuchen „wie ein Haut“ abgezogen, damit das Gericht ganz und sauber herauskommt.
Tortenpfanne: die flache Pfanne, in der man Torten bäckt. Rumpolt setzt sie in den Ofen oder auf Kohlen und bäckt darin auch gestürzte Speisen wie den Milchkopf (rum-0201).
Butter, die nicht zu Schmalz ausgelassen wurde, also gewöhnliche frische Butter.
Hitze von unten und oben, also wie Ober- und Unterhitze im Backofen. Rumpolt hält den heißen Ofen für die bessere Wahl: dort „baͤckt sichs besser als auff Kolen“ (rum-1199).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| suͤsse Milch | milk Q8495 |
| frische vngeschmaͤltzte Butter | butter Q34172 |
| zuckers | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pfantzel (Zusammensetzung)
Gewählte Lesart: Ein dünner Pfannkuchen bzw. Eierfladen. Das Rezept nennt keinen Teig; Rumpolt macht die Unterlage beim Milchkopf aus ein oder zwei Eiern in heißer Butter (rum-0201) und Pfantzel sonst aus Eiern mit wenig Mehl, papierdünn (rum-1354, rum-1199).
Andere mögliche Lesart:
thu ein duͤñes Pfantzel in ein Turtenpfanne/ thu darnach die gebeht Schnitten darein
Gewählte Lesart: Der Pfannkuchen liegt unten, das Brot darauf; nach dem Stürzen liegt er oben und wird abgezogen. Das folgt aus der Reihenfolge im Text und aus dem baugleichen Milchkopf (rum-0201).
Andere mögliche Lesart:
backs im Ofen oder auff Kolen (Backzeit)
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Menge noch Backzeit noch ein Zeichen, woran man das Garsein erkennt, nur Hitze von unten und oben.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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